发布时间 : 星期三 文章食品机械设备资料更新完毕开始阅读476da4fbd0d233d4b04e6969
11、试比较平板速冻、螺旋速冻和流化速冻的结构、特点和应用。 平板速冻 卧式 立式 螺旋速冻 流化速冻 结厢式，冻结平板厢式，冻结平板垂由螺旋塔旋转作输送系统，物料输送系统（带式、振构 水平安装。物料直状态、平行排蒸发器送来的冷风穿过物动、斜槽）构成流化态速摆放整齐。 列。操作方便。 料层。 冻床。 特间歇操作（周期长），冷损耗大（装、生产连续化、结构紧凑、占冻结速度快、产品质量好、点 卸料，食品与蒸发板接触性能）。 地面积小、干耗小，投资大。 耗能低。 应冻块产品组织结小杂鱼、肉类副产体积小而数量多的食品，饺适宜于球状、圆柱状、片用 构整齐的食品。 品的冻结 子、肉丸、贝类、糕点 状、块状颗粒食品的冻结。 12、简述单螺杆挤压机有结构及工作过程。
答：结构包括：喂料装置、预调质装置、传动、挤压、加热与冷却、成型、切割、控制装置等8个部分组成。 工作过程：机筒与螺杆之间的间隙构成挤压室，物料的移动依靠其与机筒、与螺杆及自身间的磨擦力完成。由于出料模具孔比挤压室空隙小得多，物料在挤出前受到大的挤压力，再加上机筒与螺杆磨擦生热及外部加热，使物料在机筒内爱到了高温、高压、高剪切力的作用，最后通过模孔挤出，并被切割成型。 13、试论述柱塞泵的基本结构、工作原理及性能特点。
答：结构：柱塞孔、柱塞、阀门（吸入、排出）和传动连杆等部分组成。
工作原理：是根据液体不可压缩的原理而设计的，目的是防止空气进入（均质阀）。每个泵腔配有两只单向阀门，在液体压力作用下自动开启或关闭，完成吸料、压料的动作。
性能特点：单个柱塞泵工作时，流量有起伏，呈半幅正弦曲线变化。为克服这种供料不均匀的特点，可采用三柱塞泵(P178图5-36)。
14、试述液力活塞式榨汁机的结构用工作过程，并分析其性能特点。
答：结构：静压盘、动压盘、油缸及其支架、压榨筒、榨筒移动油缸、导柱、尼龙过滤导液绳等。
工作过程：装料后，活塞推动动压盘作左右往复移动，并能对压榨筒作相对往复转动。使物料受挤压的同时，又受到了尼龙过滤棍的拧绞作用而被压榨。汁液顺着尼龙过滤棍流入静压盘集液腔后由出汁排出。
性能特点：自动化程度高，压榨密封卫生好，效率高，适用于生产量大的自动生产线。但它是间歇式操作。 15、分析带式输送机跑偏的原因并提出解决方法
答：跑偏原因：驱动滚筒成凹形，输送带材质不好，托辊不正，进料位置不正，滚筒安装精度较低
解决方法：驱动滚筒成鼓形，选择质量好的输送带，提高托辊安装精度，正确进料，提高滚筒安装精度
橡胶带的连接方式：松套法兰式，固定法兰式，螺纹式 16、举例说明斗式提升机常见的故障并提出解决办法
答：常见故障：堵塞，物料破损率高，提升机动力消耗大，机头罩壳磨损，输送量降低，牵引带跑偏
解决方法：调整好张紧力控制进料量，控制料斗与机壳间距和料斗运转速度，注意轴承润滑控制料斗速度，防止牵引带打滑均匀进料，提高头轮底轮安装精度牵引带两边松紧一致 17、斗式提升设备（斗的类型、输送物料的特点，卸料方式） 答：深斗：输送干燥及流动性好的粒状和粉状物料
浅斗：输送流动性较差的粒状及块状物料
尖角形斗：输送流动性差的，黏稠性大，沉重的块状物料
卸料方式：离心式卸料：适用于粒度较小，流动性好，磨蚀性小的物料 重力式卸料：适宜提升块度较大，磨蚀性强及易碎的物料
离心重力式卸料：适用于流动性不太好的粉状料及潮湿物料 18、无篮杀菌锅的特点
答：节省劳动力 节省能源 适用性、灵活性大 检测仪表和控制装置 19、喷雾干燥产品含水量过高试分析原因并提出解决方法
答：原因：料液雾化不均匀，喷出的粒子太大，进料量太大，排出孔废气的相对湿度太高，加热蒸汽温度达不到工艺要求
解决方法：提高离心机转速提高高压泵压力，及时更换喷嘴，适当改变进料量，及时排出废气，提高进风温度
20、简述磨粉机的主要构成部分，并说明单式磨粉机与复式磨粉机有什么区别
答：辊式磨粉机主要有六个部分组成：磨辊，喂料机构，轧距调节机构，传动机械，磨辊清理装置和吸风管
辊式磨粉机主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对，分别成为单式和复式磨粉机。单式辊式磨粉机有一个独立工作单元，复式辊式磨粉机有两个独立工作单元。磨辊在单式辊式磨粉机内呈水平排列，在复式辊式磨粉机内可呈水平排列也可呈倾斜式排列。 21、绞肉机与斩拌机在肉类加工中的应用场合
答：绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的结构，广泛应用于香肠火腿鱼丸鱼酱等肉料加工，还可用于混合切碎蔬菜和配料等操作。斩拌机用于肉制品的加工，是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。 22、讨论各种粉碎机所适用的处理对象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范围。
种类 锤击式粉碎机 处理对象 原料粒度要求 出料粒度范围 ≤80目 薯干，玉米，咖啡，蔗糖，粉碎比可在很大豆，可可，大米，麦类大范围内变化 及各种饲料的粉碎 谷物粉碎 进料粒度要求不严格 销棒（齿爪）式粉碎机 产品粒度小切均匀 0.2-0.5μm 0.5-10μm 立式环形喷射气流粉碎机 食品物料熔点较低或不耐热 对冲式气流粉碎机 23．简述升膜式蒸发器特点。
答: 优点：料液在加热室内停留时间很短，传热系数高，适用于热敏性料液浓缩；高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其适用于易起泡沫的料液。(3分)缺点：一次浓缩比不够大，因此一般组成双效或多效流程使用；由于薄膜料液的上升必须克服自身重力与管壁的摩擦阻力，故不适用于处理高勃度、易结垢或易结晶的溶液。(2分)
24.简述罐头食品杀菌机械设备的分类
答: 罐头食品杀菌机械设备，按操作方式可以分为间歇式和连续式两大类。(2分)按杀菌操作压力，可以分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。(3分) 1、简述气力输送设备的形式特点。
答：气力式输送设备可分为吸收式、压送式和混合式三种。
吸收式：可以从多处向一处输送物料；输送量和输送距离不大；管内负压，无灰尘外扬。
压送式：可以从一处向多处输送物料；输送量和输送距离大；管内负压，灰尘容易外扬，要求管道密封性好;
管道磨损大。
混合式;吸料和送料在风机的两侧完成，具有吸送式和压送式的特点，适用于较远距离输送物料。 2、高压均质机是根据什么原理进行工作的。
答：高压均质机是以物料在高压作用下通过非常狭窄的间隙，造成高流速，使料液受到强大的剪切力，同时，
由于料液中的微粒发生高速撞击以及料液流在通过均质阀时产生的漩涡作用，使微粒碎裂，从而达到均质的目的。
3、说明升模式蒸发器的工作原理及操作注意事项。
答：工作原理：料液自加热器的底部进入管内，加热蒸汽在管外将热量传给管内的物料。物料被加热至沸腾，
所产生的二次蒸汽在管内高速上升，溶液被高速上升的二次蒸汽所带动，沿管内壁成膜装上升，边流动边蒸发，经一次浓缩就可达到成品浓度而排出。
操作注意事项：应控制好进料量，使之既能形成液膜又不会发生管壁结焦现象；料液最好预热到接近沸腾点
状态时进入蒸发器，这样可增加液膜在管内的比例，从而提高传热系数。
4、说明流化床干燥的原理及其有点。
答：工作原理：将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，
固体颗粒在床层内就会产生沸腾状态，物料在这种沸腾状态下与干燥介质之间通过热交换而完成的干燥过程叫流化床干燥。
优点：物料与干燥介质接触面大，搅拌激烈，表面更新机会多，热容量大，热传导效果好；干燥速度快，物
料在设备内停留时间短，适宜于热敏性物料的干燥；物料在干燥器内的停留时间可由出料口控制，故容易控制产品的含水量；装置简单，设备造价低，维护方便。
5试简述真空冷冻干燥的原理和特点.
答：真空冷冻干燥的原理：利用冰晶升华的原理，在高真空环境下（三相点压力之下），将已冻结的食品物
料中的水分不经过液相而直接从固态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法。
特点：能最大限度的保存食品中的营养成分（如蛋白质、油脂、维生素）以及食品的色、香、味。干制品水
分含量低，重量轻，方便贮藏和运输。复水快，食用方便。
6、试述降膜式蒸发浓缩设备的工作原理。
答：降膜式蒸发器属于自然循环的液膜式蒸发设备，料液自蒸发器顶部加入，在顶部有料液分布器，使料液均匀的分布在每根加热管内，二次蒸汽与浓缩液并流而下，料液沿管内壁下流时因受二次蒸汽的作用使之呈膜状。由于加热蒸汽与料液的温差较大，所以传热效果较好，汽液进入蒸发室后进行分离，二次蒸汽由顶部排出，浓缩液则由底部抽出。
1为什么高压均质机要采用三柱塞泵？
答：往复泵来回一次中，只吸入和排出液体各一次的泵称为单动泵。由于单动泵的吸入活阀和排出活阀均装
在活塞的一侧，吸液时就不能排液，因此排液不连续。由于活塞连杆和曲轴带动，活塞在左右两点之间的往复运动不是等速度，所以，排液量也就随着活塞的移动而有相应的起伏。
双动泵在活塞两侧的泵体内部装有吸入阀和排出阀，无论活塞向那一边运动，总有一个吸入阀和一个排出阀
打开，即在活塞往复运动一次中，吸液和排液各进行两次，使吸入管路和排出管路总有液体流过，使送液连续，但流量曲线仍有起伏。
为保持排出液的连续且均匀，通常采用三联泵，三联泵的实质是三台单动泵并联构成，又称三柱塞泵，这样
可以确保流量起伏不大。
2、常见的抽真空装置的设备有几种，各自的工作原理如何？
答：常见的抽真空装置有：水力喷射器、蒸汽式喷射泵、往复泵和离心式真空泵（水环式真空泵、旋片式真
空泵）。
水力式喷射器工作时借助离心泵的动力将水压入喷嘴，由于喷嘴处面积突然变小，水流以高速射入混合室及
扩散室，喷嘴出口处便形成负压，二次蒸汽不断吸入，并与冷水进行热交换，二次蒸汽凝结为冷凝水，同时夹带不凝性气体，随冷水一起排出，即可起到抽真空的作用。同时起到冷凝作用。
蒸汽式喷射器：工作原理与水力式喷射器很类似，只是蒸汽式喷射器喷出的是蒸汽，所以它可以起到抽真空
的作用，但是不能冷凝，不过它抽真空的能力大于水力喷射器。
往复式真空泵是通过活塞往复运动把冷凝器内的冷却水及不凝结气体一起同时排出，保证系统的真空。 水环式真空泵是利用离心力的作用，将水甩到工作室内壁上形成一个水环，水环内部表面与轮壳相切，沿箭
头方向旋转的叶轮在前半转中，水环的内表面逐渐离开轮壳，片间空隙逐渐扩大，被抽气体从镰刀形吸气口中被吸入而形成真空。后半转中，水环的内表面逐渐与轮壳靠近，片间空隙逐渐缩小，
被抽气体被压缩并从另一边的镰刀形排气口中排出。叶轮每转一周，叶片间容积即改变一次，叶片间的水就像活塞一样反复运动，也就连续不断地抽吸和排出气体。
举两个例子说明间直接式换热器在食品加工过程中的应用。（本题5分）
答：对流体食品进行热杀菌的直接式UHT系统中,利用蒸汽与食品混合的部件是一种直接式换热器,它可很快
将食品的温度提高150℃左右.形式有两种,即蒸汽喷射式加热器和蒸汽注入式加热器。混合式冷凝器是另一类在食品工业中应用的直接式热交换器，常在真空蒸发系统中用来对不需要回收的二次蒸汽进行冷凝。（允许同学列举其他形式热交换器的例子）。
3．举两例说明均质设备在食品加工中的应用。（本题5分）
答：高压均质机是最常用的均质设备，它适用于低粘度液体的均质化处理，例如常用于乳品加工厂用于生产
液态乳；胶体磨是另一类均质设备，它常用于处理粘度较大的液体物料，例如用于加工处理果茶饮料。（允许同学列举其他形式均质设备的例子）。 2.板式换热器工作原理？ 答：板式换热器是由许多波纹形的传热板片，按一定的间隔，通过橡胶垫片压紧组成的可拆卸的换热设备。板片组装时，两组交替排列，板与板之间上装有密封垫片，将流体通道密封，其作用是防止流体泄漏并使两板之间形成狭窄的网形流道，换热板片压成各种波纹形，以增加换热板片面积和刚性，并能使流体在低流速成下形成湍流，以达到强化传热的效果。同时还大大降低了结垢,从而使设备的维护和清扫非常方便。板上的四个角孔，形成了流体的分配管和泄集管，两种换热介质分别流入各自流道，形成逆流或并流通过每个板片进行热量的交换，金属片面积大，流动的的流层就薄，热交换效果也就好。 3.高压均质机的三种学说？
答：剪切学说:当高压物料在阈盘与阈座间流过时，在缝隙中心流速最大，而在缝隙避面处液体流速最小，促使了速度梯度的产生，液滴之间相互挤压.剪切，从而达到均质的作用。
撞击学说：用于高压的作用，液滴与均质阈发生高速撞击，从而导致液滴破裂变小，起到均质的作用。 空穴学说：高压的作用下，液料高频振动，导致液料交替压缩与膨胀，引起空穴小泡的产生，这些小泡破裂时会在流体中释放出很强的冲击波，如果这种冲击波发生在大液滴的附近，就会造成液滴的破裂，乳液得到进一步细化。
4.喷雾干燥的基本原理?
答：利用不同的喷雾器，将需干燥的物料喷成雾状，形成具有很大表面积的分散微粒（10-100um），同热空气发生强烈的接触.热交换，被瞬间脱水，在几秒至几十秒内获得干燥，成品以粉末状态沉降于干燥器的底部排出。
5.油炸机的分类及特点？
答：按热源的安装方式不同，可分为直接式和间接式；直接式油炸设备（热源在油锅的底部）特点：1.油呈静止状态，上下油温不均匀，易造成油的氧化以及产品质量不稳定。2.食物残渣不易去除，影响产品质量。3.由于热源在油锅底部，使得油锅的体积增，从而加大了耗油量。
间接式油炸设备特点：1.油锅中的油呈流动状态的，温度均匀，容易去除油中的残渣。2.由热交换器（板式.管式.燃气式）对油进行传热，其效率高于直接式。3.油炸锅与热源分开，可以减少油炸锅的容积，从而减少注油量。
按油炸压力不同分：常压油炸设备，真空油炸设备，特点：油温相对较低，有利保护食品的营养；钢化相对减少；负压状态，食品内部的水分会急剧蒸发，使组织形成疏松多孔的结构。高压油炸设备，特点：油温相对较高，因此油炸时间较短；跟常压油炸比较，能耗相对较低。 真空冷冻干燥的原理及特点？
答：真空冷冻干燥机特点：冷冻真空干燥过程是无不纯物混入物体，能保持物料的原有成份和活性成份及物料形体不受损．真空冷冻干燥机工作原理：开机后将物料投入物料箱内进行冷冻.物料的冷冻过程.一方面是真空系统进行抽真空把一部分水份带走;另一方面是物料受冻时把某些分子中所含水份排到物料的表面冻结.