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食品的质量标准
目前，感官检验仍是食品质量检验的重要指标。 食品的基本属性 第一章 绪论
1.1 感官检验的起源、发展和定义 1.2 用人作为仪器
1.3 感官检验的基础和一般任务 1.4 学习食品感官检验的重要意义 1.1.2 感官评价的定义
感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。
?“唤起”：感官评价提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小这一原则。
?“测量”：感官评价是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。
?“分析”：适当的数据分析是感官检验的重要部分。
?“解释”：感官评价练习是一项必要的实验。在实验中，数据和统计信息是在解释假设、背景知识、结论的含义和应采取措施的过程中惟一有用的内容。 1.1.3 三类感官评价方法
?区别检验法：产品之间是否存在差别 ?描述分析法：产品的某项感官特性如何
?情感试验：喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？
1.2 用人作为仪器
一个具有高超品尝能力的人，其重要性不亚于画家的眼睛和音乐家的耳朵。
1.2.1 人作为仪器的特点 ?简单、迅速、费用低。
?食品感官分析结果不易量化。
?不稳定性，感官分析误差难以消除。 ?人容易受到干扰，影响因素多。
?感官分析不能精确地确定食品的生物学价值，有时也不能确定引起某种感觉的真正原因。
尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质量属性只能通过使用感官评价来获得，特别是食品产品的气味和味觉。 1.4 学习食品感官检验的重要意义
?仪器分析比感官分析复杂、缓慢、费用高； ?仪器分析的样品处理过程复杂；
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?食品中某些化学成分往往是浓度很低的复杂混合物尚不能测定仪器分析或灵敏度
不够；
?食品化学成分与感官质量特性之间的关系还未全搞清； ?消费者是用感官而不是用分析仪器来判食品质量好坏的。
第二章 人类的感官及反应 2.1 感官因素 2.2 人的感觉因素 2.1 感官因素
第一感官因素：外观 ? 颜色 ? 色泽 ? 形状 ? 质构 色 泽 ? 色调
色调对食品的色泽影响最大 ? 明度
明度和食品的新鲜程度关系密切。新鲜食品常有较高的明度。 ? 饱和度 ? 均匀性 形 状
食品的形状包括食品的外形、表面纹理或图案。
好的形状一般具有如下特征： ?易于识别；
?能给人留下深刻印象，不易遗忘； ?能替换的形状少； ?便于人们食用；
?能充分利用包装、贮藏、运输空间； ?美观。 质 构
食品的质构是指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变学特性。包括：
?硬度 即通常说的软硬，或者使食品变形所需的最小力。 ?凝集性
食品的脆弱程度 咀嚼性 胶性
?粘性 反映食物松散还是粘稠的指标，即1个单位的力使其流动的程度。 ?弹性 即去掉外力时食品恢复原形的能力。
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第二感官因素：气味/香气/香味 食品香气/香味的特征：
?食品的香气是由种类繁多的香味物质组成的。 ?香味物质都有挥发性 ?可溶解性
?食品香气中的香味物质含量极微
?香味浓度高的物质不一定在食品香气中起主要作用，香味浓度低的物质也不一定香气很弱。
第三感官因素：均匀性和质地
食品质地：用机械的、触觉的方法，或在适当条件下，利用视觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学结构上的（几何图形和表面）特征。 食品的质地可以通过视觉（视觉质地）、触觉（触觉质地）和听觉（听觉质地）来感知。
视觉质地为产品的口感特征创造了期望。当产品的视觉和触觉质地特征不一致时，这种差异会导致产品接受性的下降。
食品质地包括三方面：
?听觉质地 ?视觉质地 ?触觉质地
听觉质地
?在食品中能被感知到的噪音质地称为脆度和／或易碎感。
?脆度和／或易碎食品可分为两个类项，分别被称为湿食品和干食品。
?湿脆食品：如新鲜的水果和蔬菜，结构被破坏后，如同被压碎或被咀嚼，细胞就会
破裂从而产生噪音。 视觉质地
这种类型的视觉质地评价与表面特征，如光泽、光滑和反射能力有一些重叠。食品的许多表面特征不仅会影响感知到的产品外观，而且还会影响其质地感觉。 触觉质地
触觉质地可以分为口部触觉质地、口感特征、口腔中的相变化，以及用手接触物品时感觉到的触觉质地。
例如：口腔中的相变化中著名的“冰淇淋效应”
动态的对比（口中感官质地瞬间变化的连续对比）是 冰棋淋和其他产品高度美味的原因所在。
食品质地对消费者来说可能十分重要。但是，不像颜色和风味那样可以被消费者用来指示产品的安全性，质地是被用于表示食品质量的指标。
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第四感官因素：风味
食品的风味是指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官刺激所引起的综合感受。
风味是一种综合感觉现象。
2.2 人的感觉因素
?视觉 ?触觉 ?味觉 ?嗅觉
?三叉神经 ?听觉
?感官的相互作用
食品视觉质量
?食品的外观形态和色泽 ?色调 ?质感
味觉
?口腔内味蕾对味道刺激的感觉。
味觉的特性
?味觉与嗅觉密切相关 ?适应性
?味觉的相互作用
如：蔗糖和奎宁、谷氨酸钠和核苷
?味觉还与温度、粘度、流速、持续时间、接触面积等因素相关 嗅觉
?嗅觉（olfaction）：气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。
嗅觉特征 ?嗅觉疲劳
?从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅觉消失有一定的时间间隔（疲劳时间） ?在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加
?嗅觉对一定刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间 ?嗅味的相互影响（气味混合后）
?某些主要气味特征受到压制或消失，无法辨别混合前的气味 三叉神经的风味功能因素
在食品和香料工业中，三叉神经风味的经济效应正在增长。如果将CO2认为是一种三叉神经风味，汽水、啤酒、发泡葡萄酒等，全世界销售额总计达数10亿美
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