发布时间 : 星期四 文章食品化学复习题更新完毕开始阅读485e6063ef630b1c59eef8c75fbfc77da3699755
值 __介于 100-130__；不干性油的碘值 __小于 100__。
3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为： __玻璃质固体（亚 α型或 γ型）__，_α型___， __β'型 __和__β型__。
4、晶型为 β'型和 β 型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有 __ DCL __ 和 __ TCL __ 两种方式。
5、一般说来 __单纯性酰基甘油酯 __容易形成稳定的以 DCL 方式排列的 β 型结晶，而 __混合酰基甘油酯 __容易形成以 TCL 排列的 β'型结晶。
6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。 7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃ __，闪点
一般为 __340℃__，着火点一般
为 __370℃__。
8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的 __油脂分子在临近羰基的位置发生分解 __而形成的。 ，它的分解产物具有 __ __氢过氧化物9、油脂氧化的第一个中间产物为味。。 哈败
自动10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为： __
。酶促氧化 ____、光氧化 __和__氧化 __ 。 __酮型酸败 __和__氧化型酸败11、油脂酸败的类型有 __水解型酸败 __、__
、油脂的酮型酸败主要是油脂污染12引起的。 __
和__曲霉 ____灰绿青霉
不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇 __13、大豆制品的腥味是由所致。__
氢过氧化物分、__14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为 __自由基清除剂 __。__单线态氧淬灭剂 __和 __脂氧合酶抑制剂 解剂 __、 __抗氧化剂增效剂 __、__。__15、常用的油脂氧化稳定性的测定方法有 __活性氧法 __和__ Schaal 法 __ 16、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 __快__，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸。快 __快__，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 __
、油脂中常见的同质多晶有17型结晶结构最稳定。
______3__种，其中以 ____β
型的油脂可塑性最强。β'____
____ _____，18、脂肪自动氧化是典型的 ____游离基 ____反应历程，分为 ___链引发 三步。链传
递 ____和____链终止 ____
型体系中， ___3.5~6_____值为用于 W/O 19、一般按 HLB 值选择乳化剂， HLB
型体系。用于 O/W HLB 值为 ___8~18_____ 型的乳化体系，而 HBL 为 13 的乳化剂适用于 HBL 为 4 的乳化剂适用于油包水 的乳化体系。 水包油
、反复使用的油炸油品质降低，粘度20，酸价降低
_______增大 _____，碘值 ____
。____升高 ____，发烟点 ___降低 _____ _____ ___增多，泡沫量
是油因为 ___氢过氧化物 _____POV 21. 是指衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。
氢过氧化物的分解速度超过 ___脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深， 衡量氧化程度。 POV POV 生成速度，会下降 _____，此时不能再用 ____ 脱胶处理除去的是 ___ _____，碱精炼处理除去的是磷脂、在油脂加工中，22 游离脂肪酸 ____。
不饱和 23、油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。 一般地讲，；顺式双键比反式氧化速度脂肪酸中 C=C ____数目增加，氧化速
度 ____加快
；共轭双键比不共轭的双键氧化速度________快。
____ ____快
指在一定温度下脂肪中 (SFI)24、固体脂肪指数
___液体油和固体脂____ ____ ___ 所占份数的比
值。
脱25 _____， ____脱色 ___，脱酸 ___，脱胶 ___、油脂精炼过程包括 _____ ______ ；。精炼后正面的影响是 ____臭提高油脂的品质，改善风味，延长货架期 ______ ___
负面的影响是 __损失一些脂溶性维生素 ____。
三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全
正确则打“×” 。
1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（×） 2、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（×）
3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。 （×） 4、油脂氧化程度越深， POV 值越高。（×） 6、脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度