发布时间 : 星期三 文章食品保藏原理课程思考题(1)更新完毕开始阅读49afc3121eb91a37f0115c69
27.冷藏的常用温度是多少？
食品的贮藏期是贮藏温度的函数，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 一般冷藏温度为 -1—8℃ 28.食品的冷却方法常用有哪些?
常用方法有空气冷却法、水冷却法、冰冷却法及真空冷却法等四种。 29. 真空冷却的原理及特点?
原理: 它是利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却食品的。（特别适合于蔬菜、蘑菇等表面积大的蔬菜的冷却。）优点：冷却速度很快，缺点：成本较高，少量不经济。
30. 果蔬的气调贮藏的含义 ？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点?
（1）果蔬的气调贮藏：把贮藏室内的空气组成成分加以调换，减少库内的氧气，增加二氧化碳，在人工组成气体中进行冷却贮藏，简称CA贮藏。（2）CA贮藏法的特点：CA贮藏法是一种很好的水果、蔬菜保鲜方法。它能抑制果、蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟果蔬的后熟，延缓其衰老过程，从而显著地延长果、蔬的保鲜期；能减少果、蔬的冷害，从而减少损耗；能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色泽；形态；风味；CA贮藏法的主要缺点是：次投资较大，成本较高及应用范围有限，目前仅在苹果、梨等水果中有较大规模的应用。（3）CA贮藏的方法：自然降氧法、机械降氧法、气体半透膜法 和抽真空法气体半透膜法。
31.冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？
（1）冻结率:指的是食品冻结过程中,在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量,与在同一温度时食品内所含水分和冰晶的总量之比.（2）最大冰晶生成区:大部分食品在-1~-5℃温度范围内几乎80%的水分结成冰的温度范围。（3）食品在冻藏期间冻藏室温度的波动，食品反复解冻和再冻结后出现冰结晶的体积增大的现象 32．速冻的优点?
1.形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。2.冻结时间较短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。3.将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能阻止冻结时食品分解。4.迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低。
33. 影响冻结速度的因素有哪些？
（1）冻结食品的厚度（2）表面传热温差（3）表面对流换热系数 34. 食品在冻结过程中的物理化学变化？
（1）物理变化：不是低温直接影响，而是由于冰晶体的膨大而造成的机械损伤 ①机械性损伤：细胞间的冰晶大（原因），机械性挤压导致细胞间相互结合分离、组织分离，细胞损伤汁液流出，组织软化。
②细胞溃解：植物细胞大液泡内含有大量水分，易形成大冰晶，从而涨破细胞壁是细胞受损。
③气体膨胀：组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发生游离而体积增加数百倍，这样会损害细胞和组织。 （2）化学变化
①蛋白质变性：食品中的结合水在冷冻时会从原分子中分离出来，蛋白质分子失去结合水，分子受压凝集会破坏其结构，或因为水分结冰无机盐浓度升高，导致蛋白质变性。
②变色：梅拉德反应，酶促褐变和氧化反应会生成有色物质，导致冻结食品变色。
35. 冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?
冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。干耗原因：定义：食品在冷却时，不禁食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现干燥现象，当食品中的水分减少后，就造成了重量损失。干耗是由食品表面与其周围空气之间韵水蒸气压差来决定的，压差越大，则单位时间内的干耗也越大。
36. 干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止?
干耗造成的损害（1）果蔬 抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；导致果蔬产生重量损失（2）肉类 会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。 减少干耗的方法： 良好的包装，如气密性包装或真空包装，包冰衣，使冷库温度低且稳定，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。
冻结烧: 冻藏食品的冻结烧是由冻藏食品内的冰结晶生华而引起的,在减少冻藏食品的干耗的同时可减少冻藏食品的冻结烧的程度.在镀冰衣的水中加入抗氧化剂(如抗坏血酸、酚),可防止或降低冻藏食品的冻结烧.
37.食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起?什么是冷害？ （一）玻璃态，原因：一般当物料的温度低于玻璃化转变温度时，由于无定形态的黏度非常大，阻碍了水分子向冰晶体表面的扩散，因此阻碍了冷冻物料中结晶/再结晶的循环。（二）干耗，原因：食品-空气-排管存在温度差，引起水蒸汽压差（三）变色，原因：制冷剂泄漏，油脂氧化等。各种食品发生变色的机理是不同的。冷害：有些水果、蔬菜冷藏室的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
38.送风冻结有哪些基本形式？
吹风冻结包括:隧道式冻结、传送带式冻结、螺旋带式冻结和流态化式冻结。 39.液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施?
冻结食品在冻结时或解冻后，会渐渐流出一些液体来，这就是流失液（drip）。 流失液有两种类型，一种是自由流失液，既在解冻之后自然流出食品外的液体；另一种是挤压流失液，即在自然流失液流出后，加上（1～2）kg/cm2的压力而流出的液体。原料鲜度越低则流失液多。防止汁液流失的方法： ①使用新鲜原料；②快速冻结；③降低冻藏温度并防止其波动；④添加磷酸盐、糖类等抗冻剂。
40、TTT、PPP概念？冷藏链？
答：1.T.T.T概念:冻结食品的品质保持与冻藏温度、冻藏时间的关系. 2.与原料状况、冻结加工方法及包装等因素有关，这三种因素也称做PPP因素
3.从生产到消费之间连续低温处理设备包括生产上的速冻、冻藏、冷冻运输、冷冻展示销售柜台和家用冰箱等形成的体系称为冷藏链。 41、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？
果蔬从冷库中直接取出，常常会在表面凝结有水珠，特别是夏天，凝结的水珠量更多，俗称发汗现象。再加上剧烈温差的影响，会促使呼吸作用大大加强，使果蔬容易软烂。经过长期低温贮藏的果实，骤遇高温色泽也会变暗，因此冷藏的果蔬在出库前要进行逐步升温。 （逐步升温的升温过程最好在专设的升温间内进行，也可在冷藏库的走廊内进行。果蔬升温时，空气温度应比果蔬温度高2—4℃左右，相对湿度在75—80％左右，当果蔬温度上升到与外界气温相差4—5℃时才能出库。）
42.食品腌制保藏的基本原理是什么？
利用食盐/食糖渗透进入食品组织内，提高渗透压，降低水分活度，抑制腐败菌的生长（质壁分离），这种保藏方法叫腌渍保藏。食盐浓度一般要求大于（15）%；食糖浓度一般要求大于（50）%。如果细胞内水分就会向细胞外渗透，发生原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为（高渗溶液）——这就是腌制保藏原理。 43.腌制中食盐对微生物有何影响?
(1)食盐溶液对微生物细胞的脱水作用质壁分离结果，微生物停止生长活动。 (2)食盐溶液能降低水分活度(3) 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用。耐盐微生物：微生物能在2%左右甚至以上的盐浓度中生长的微生物。嗜盐性微生物：在高浓度盐液能生长的微生物，盐液浓度至少可在13%以上 44.腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制?
食品盐的纯度、食盐用量或盐水浓度、原料的化学成分、温度、空气. 45.什么叫渗透?肿胀和质壁分离?
渗透：是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。肿胀：溶液浓度低于细胞内可溶性物质时，水分就会从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，最初会出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态的现象。质壁分离：溶液浓度高于细胞内可溶性物质时，水分就不再向细胞内渗透，而周围介质的吸水力却大于细胞，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩的
现象。
46.食品烟熏的作用是什么?熏烟中成分有何作用?
烟熏：用木屑等各种材料燜烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。作用：不仅能提高食品的防腐能力，而且还能使食品发出诱人的烟熏味。成份及作用：酚类物质：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源；醇类物质：是挥发性物质的载体；有机酸：对烟熏食品的风味几乎没有影响，只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用；羰基化合物：是赋予食品烟熏味的重要原因；烃类化合物：对制品的防腐和感官无关紧要。
47.果蔬要长期贮藏，应如何选择合理的贮藏方式及管理措施？
1、影响微生物生长发育的主要因素
pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求AW >0.94，大多数酵母要求AW >0.88，大多数霉菌AW >0.75。营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 2、常见部分微生物生长所需的极限aw值
只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.88，霉菌为aw>0.8。 3、为什么说干制食品的复原具有不可逆性？（187）
因为干燥过程中所发生的有些变化并非可逆，干制品干燥过程中，食品失去水分后，细胞和毛细管萎缩和变形使复水性下降，在盐分增加和加热影响下，蛋白质部分变性，失去再吸水的能力，破坏了细胞壁的渗透性。淀粉和树胶在热力的影响下，同样会发生变化，以致他们的亲水性有所下降。细胞损伤如干裂和起皱后，在复水时就会因为糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力，正是由于这些以及其他一些化学变化，见底了干制品的吸水能力，达不到原有水平。
4. 说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
（速冻时，晶核同时形成的数量多、大小分布比较均匀，因此，形成的冰晶小。缓冻时，晶核同时形成的数目少，晶体体积大。） 冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向杆状和针伏； 而冻结度越慢，则形成的冰晶的体积越粗大，数量越少，形状越趋向棒状和块状。
5. 食品商业无菌原理在食品加工中的意义 6.分析干制食品的市场价值与食品干制的意义 7. 分析食品腌渍类型与超市有关产品 8分析冷冻食品的市场价值与食品速冻的意义