发布时间 : 星期四 文章华中农业大学食品工艺学复试题库(附详细答案)更新完毕开始阅读4a18676d011ca300a6c3902a
18．在气调贮藏的气体指标控制方式中，氧单指标控制是指控制环境中氧的指标， 二氧化碳 用吸收剂全部吸收掉。
19．气体环境封闭后，依靠产品自身的呼吸作用使氧气逐渐下降并积累二氧化碳的方法。一般用于 MAP 贮藏。
20．气调贮藏的气体调节方式中，快速降氧的方法有 气流法 、 充氮法 。
21．在气调贮藏中，脱除乙烯的方法有高锰酸钾氧化吸收、 高温催化氧化 、 臭氧或紫外照射等 。
三 选择题：
1. 在气调贮藏中，下列用于脱除乙烯的方法中，不正确的是：D A 高锰酸钾氧化吸收 B 高温催化氧化 C 臭氧处理 D碳酸钾溶液 2.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是：D A 氧气 B 二氧化碳 C 温度 D 湿度
3.在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在：C A 1~2 % B 2~3 % C 3~5% D 8～１０% 4.下列贮藏方法属于MA气调的是：A
A 塑料薄膜保鲜袋 B 气调大帐 C 气调库 D 窑洞气调库 5.MA与CA的区别在于：C A 二者采用的材料不同 B 二者设置的温度不同 C 二者控制气体的方式不同
D 二者贮藏采用的气体种类不同
6.对于大多数作物，氧气的临界点是：B
A 0.5%~1% B 1.5%~2.5% C 2.5%~5% D 5%~7% 7.一般来说，气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要：B A 低 B 略高 C 一样 D 没有可比性
8.下列气体指标的控制方式中，适合对二氧化碳敏感的产品的是：C A 双高指标 B 双低指标 C 氧单指标 D 变指标
9.下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是：D A 双高指标 B 双低指标 C 氧单指标 D 多指标 10..双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和：C
A 低于21% B 高于21% C 接近于21% D 接近于15% 11.氧气转换器应属于：B
A 分离降氧B燃烧降氧 C充氮降氧 D 吸附降氧 12.下列物质中，可以用来吸附乙烯的是：C A 消石灰 B 碱溶液 C 高锰酸钾D 碳酸钾
13.气调贮藏的副作用是：D
A 果实发病率低 B 不用药物处理 C 对呼吸有抑制作用 D 果蔬产品缺少香气
15 .在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓度不超过15%，安全浓度为 B 。 A 2~3% B 3~5% C 5~7% D 7~10% 16．超低氧贮藏中，氧的浓度在 B 以下。 A 0.5% B 1.5% C 2% D 2.5%
17．下列材料中，不适合用于MA包装的是：C
A 低密度聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 聚丙烯 D 硅橡胶
四．简答题
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1.气调贮藏的副作用有哪些？ 答：（1）MAP的过高湿度
（2）O2浓度过低,CO2过高,发生中毒现象. 果实会出现二氧化碳中毒现象，其症状近似于冷害，果皮青绿色，催熟后果心硬实，有酒味，果肉呈粉状，不能正常成熟。 （3）气调贮藏的残效现象，缺少香气，产生的挥发性成分少。
2.气调贮藏的优越性有哪些？
（1）保鲜效果好：很好的保持了新鲜果蔬产品的色泽、风味、质地和营养价值。 （2）显著延长了保鲜期，在相同保鲜质量条件下，气调苹果是冷藏的2倍。
（3）降低了贮藏损失，降低了由衰老引起的生理性病害的发病率：活性氧代谢失调引起的病害。 （4）对果蔬无任何污染。
3.简述气调贮藏的保鲜原理。
（1）抑制呼吸作用 呼吸是在果蔬生命活动中起主导作用，气调贮藏通过降低呼吸强度来达到延缓果蔬衰老的目的，是气调贮藏的基本原理 （2）抑制乙烯的生物合成 乙烯是衰老激素。 （3）抑制微生物和害虫的生长发育。
4.简述气调贮藏库的特点有哪些？ （1）良好的隔热性、防潮性 （2）气密性 （3）安全性 （4）单层结构
5.试简述在安全阀和调压袋在气调库中的作用。
安全阀可以防止库内产生过大的正压和负压，使围护结构及其气密层免遭破坏。气调库在运行期间会心现微量压力失衡，贮气袋的作用就是消除或缓解这种微量压力失衡。贮气袋是把库内压力的微量变化，转换成贮气袋内气体体积的变化，使库内外的压差减小或接近1：零，消除和缓解压差对围护结构的作用力。
6.试简述气调贮藏库中安全阀的原理。
安全阀是利用水封原理制成的。 当气调间内的气体压力因某种原因(如库内外温度的变化、气调机的开启)发生变化，压差大于水封柱高时，安全阀将起作用，直到压差值等于或小于水封栓高时为止。安全阀的水封柱高应严格控制，不能过高或过低。过高易造成围护结构及气密层的破坏；过低虽然安全，但安全阀频频起动，使库外空气大量进入，造成库内气体成分的波动。气调库中，一般水封柱高调节在245Pa(25mmHg)是较为合适的。
7. 气调贮藏库气调时，主要的降氧方式及降氧设备有哪些？ 主要的降氧方式有：燃烧降氧、分离降氧、充氮降氧。
主要的降氧设备有：氧气转化器、碳分子筛制氮机、中空纤维制氮机等。
8.简述中空纤维制氮机的原理。
分离膜组由数百万根中空的聚合纤维构成，这些纤维利用空气中各组份的渗透率不同而将其分开，氧和水蒸气快速从纤维中渗出，氧气到达膜组的末断成为产品气。
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9. 脱除CO2的方法及其原理。
（1）吸收法：用吸收装置：消石灰 、碱溶液 、 乙醇胺、 碳酸钾等与CO2发生化学反应，将CO2吸收掉。
（2）吸附法：分子筛、硅胶、活性炭等的多孔性及特殊结构，对CO2具有较强的吸附能力。
10 . 脱除乙烯的方法有哪些，原理是什么？
（1）高锰酸钾氧化吸收，乙烯被高锰酸钾氧化。
（2）臭氧和紫外线处理，乙烯可以被臭氧及被紫外线分离的臭氧氧化。 （3）高温催化氧化：乙烯在催化剂及高温条件下可以氧化成二氧化碳和水。
11 . 用作气密层的材料应具有哪些特点？
（1） 材质要均匀密实，具有良好的气密性能。 （2） 有足够的机械强度和韧性 （3）耐腐蚀、抗老化。 （4） 抗微生物，无异味。
（5） 可连续施工、易检查、易修复。 （6）易黏结
12． 气调贮藏库在贮藏管理中应注意哪些问题？ （1）温度管理
入库前的准备：库温降至设定的温度， 产品要及时预冷
入库后的温度管理： 封库后2～3天内将库温降至要求温度，避免温度波动。 （2）相对湿度
气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如氧化钙吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。 （3）气体成分
降氧期 在密闭的贮藏容器中，气体指标从正常的气体成分转变到规定气体指标，这之间需要一个降氧和升二氧化碳的过度期，简称为降氧期。
稳定期 降氧之后，使氧气和二氧化碳稳定在规定的指标范围之内，称为稳定期。 气体配比不当造成的后果：二氧化碳伤害发生虎皮病（图片）； 贮藏期缩短；微生物侵染加重． 13. 自发气调包装（MAP）在贮藏过程中，容易出现哪些问题，应怎么防止？
容易出现湿度过高的现象，解决的方法是：人工定期放风 ；应用打孔膜；减少膜的厚度 ，但太薄的膜机械强度低 ．
高温催化氧化----除乙烯机的工作原理。
在催化剂的作用下，在大约250℃将乙烯氧化为二氧化碳和水。
15 什么现在的气调库绝大多数采用单层建筑？
由于果蔬在库内运输、堆码和贮藏时，地面要承受很大的动、静载荷，如果采用多层建筑，一方面气密处理十分复杂，另一方面在气调库使用运行中易破坏气密层，所以现在的气调库绝大多数采用单层建筑。
16.气调库气密层的测试方法有哪些，什么是正压法？ 测试方法： 压力法（正压法、负压法）、定压法、示综气体法。
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正压法是向库内充气，使库内压力升高达到限度值，然后测定随时间变化的压力值。
17.气调库中加湿的方法有哪些？
可以使用加湿器，喷雾器加湿的方法有喷雾加湿、高压雾化加湿等。
18.硅窗气调的原理是什么
硅胶膜对氧气和二氧化碳有良好有透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的，硅窗气调是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡。
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