发布时间 : 星期二 文章高中生物选修一第一章知识点更新完毕开始阅读4b0b112d5a1b6bd97f192279168884868662b857
选修一 生物技术实践
课题 1
果酒和果醋的制作
一.果酒的制作 菌种： 酵母菌
细胞结构：真核细胞 代谢类型： 异养兼性厌氧型 生殖方式：孢子生殖
有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，适宜温度：
20℃左右。
反应式： C6H12O6+6O 2→ 6CO2 +6H 2O. 反应式： C6H12O6→ 2C2H5OH+2CO 2.
无氧条件下，附在葡萄皮上的酵母菌进行酒精发酵，适宜温度：
18℃～ 25℃。
二.果醋的制作 菌种： 醋酸菌
细胞结构：原核细胞 代谢类型：异养需氧型
生殖方式： 分裂生殖
氧气、糖充足：反应式： C6H12O6+O 2→CH3COOH. 氧气充足、缺糖：反应式： 三.实验流程
C2H 5OH +O 2→乙醛→ CH3 COOH +H 2O.适宜温度： 30℃～ 35℃。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
果酒 果醋
四．果醋和果酒的发酵装置：充气口：进行果醋发酵时通入空气；
排气口：排出发酵过程产生的
CO2，以免瓶子胀裂。连接一个长而弯
曲的胶管：避免空气中微生物的污染。 出料口：方便及时检测产物的产生情况。
五.具体问题
1.酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2.葡萄酒呈现深红色的原因：随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液。 3.发酵液中不滋生其他微生物的原因：在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁
殖，绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
4.酒精的检验：（ 1）试管中先加入发酵液 2ml，再滴入 3mol/L 硫酸，振荡混匀，最后滴加 3 滴重铬
酸钾，重铬酸钾由橙色变灰绿； （ 2）酒精比重计； （ 3）闻。 5.变酸酒表面菌膜的形成原因：醋酸菌在液面大量繁殖而形成的（需氧） 6.葡萄不要反复冲洗，以免洗掉酵母菌。 7.制酒时要每隔 12h 将瓶盖拧松一次，以放出 9.发酵瓶要用体积分数为
。
CO2 再拧紧；制醋时盖上一层纱布。
8.榨汁前要先冲洗再除去枝梗：以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤。
10.葡萄汁装瓶要留约 1/3 的空间：给酵母菌先期繁殖提供充足氧气，防止发酵时产生
使发酵液溢出。
CO2
课题 2 腐乳的制作
一. 腐乳的制作
菌种：毛霉 细胞结构：丝状真菌 代谢类型：异养需氧型
能产生脂肪酶将脂肪分解为甘油和
特点：能产生蛋白酶将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，
脂肪酸，容易消化。 二. 实验流程
让豆腐上 长出毛霉
加 盐
加 卤 汤
密 封
腌制
腌制 装瓶
三．制作过程：将豆腐放进笼屉，温度控制在 15~18℃，并保持一定湿度，约 48h 后，毛霉
开始生长， 3d 之后菌丝生长旺盛， 5d 后豆腐块表面布满菌丝，将长满毛霉的豆腐块 分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的增高而增加盐量，腌制约 右。用酒及香辛料配制卤汤，酒的含量约在
四．具体问题：
1.加盐的作用：加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥
8d 左
12%左右，向豆腐块中加入卤汤。
烂，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐烂变质。
2.加酒的作用：加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。 3.加香辛料的作用：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
4.控制盐用量的作用：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；
盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 5.控制酒的含量的作用：酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足
以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 6.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
7.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口
被污染。
课题 3 制作泡菜
一．泡菜的制作 菌种：乳酸菌
细胞结构：原核细胞
代谢类型：异养厌氧型
分类：乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。 无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
二．亚硝酸盐：易溶于水的白色粉末，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为
硝酸盐的平均含量在
7mg/kg 以上，而豆粉中的平均含量可达
盐一般不会危害人体健康， 但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到
4mg/kg ，咸菜中亚
10mg/kg ，膳食中的亚硝酸 0.3~0.5g 时，会引起中毒；
当摄入总量达到 3g 时，会引起死亡。在特定条件下，亚硝酸盐会转变成致癌物——亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
测定亚硝酸
三．实验流程
修整、洗涤、晾晒、切分 成条状或片状
盐含量
加入调味
成品
配制盐水
四．制作过程：按照清水与盐质量比 4:1 的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却，将经过预处理的新
鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续
装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。
五．具体问题
1.泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。不合格
的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。也可使用玻璃制作的泡菜坛。
2.造成细菌繁殖的原因：温度过高、食盐用量不足 3.腌制 10d 后，亚硝酸盐含量开始下降。
、腌制时间过短。
10%