发布时间 : 星期一 文章厨房设计与设备配置更新完毕开始阅读4bc56271f021dd36a32d7375a417866fb94ac0e1
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? 2、餐巾：使用白色餐巾，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的餐巾不得供客人使用。最
好使用一次性餐巾，一次性使用的餐巾不得重复使用。
? 3、台布：每次用餐后即换，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的台巾不得供客人使用。 ? 4、地面：定时冲洗清洁，不得有垃圾、污渍、积水，有客人就餐时不得清洁地面。 ? 5、冷气机风口、排风口、风扇、灭蝇灯：定期拆洗、清洁，不得积尘，无污渍。
? 6、厕所：每天定时清洁，小便槽、马桶无积垢，有马桶冲水装置，地面无积水，无臭味、无异
味，要有机械排风，洗手装置。食品生产加工场所内不得设厕所。
? 7、垃圾处理：在各功能分区设适量有盖塑胶垃圾桶，工作时可打开盖，将盖放在垃圾桶侧边，
非工作时间一定要将盖盖上，每天清洁垃圾桶，无污渍，无异味。要有一硬底化垃圾暂时放置场，每天清运垃圾，并将场地冲洗干净，定期对垃圾暂时放置场所进行消杀，防止蚊蝇孳生。
? ㈢个人卫生：
? 1、工作前、处理食品原料后、二便后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； ? 2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； ? 3、不得在食品加工和销售场所内吸烟；
? 4、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐
并置于帽内。
? 第十三条 “三防”设施
? ㈠门：与外界相通的门装30厘米高金属防鼠挡板(金属门除外)，且离地的门缝小0.6厘米。厨
房与店堂之间的门、点心间门、烧腊间门要装自动关闭门或自动关闭纱门，或装风帘机。
? ㈡窗和排风机口：生产加工场所的所有窗门和排风口要装不锈钢窗纱。 ? ㈢下水道：与外界相通的下水道要装防鼠栅栏。
? ㈣灭蝇灯：所有生产加工场所和大厅、房间均需按1瓦／平方米的要求装设灭蝇灯。 ? 第十四条 本《要求》由南海市卫生行政部门负责解释。 ? 第十五 条 本《要求》自2000年6月1日起执行。
? ，首先，精选已被饲养了90至100日的清远乌鬃棚鹅，少于或超过养鹅日期的鹅被烧烤后会变
得鹅肉绵软或鹅皮韧硬。然后，宰鹅、挖鹅、入料、架壳、吹胀、碌水、风干等七个前戏的步骤。碌水，也就是飞水，把被吹胀的光鹅的表皮膻杂之物在温水里辟走，同时收缩毛细，保持光鹅鼓胀的身形，烧烤时，鹅体表皮就可以均匀受热。风干，是光鹅入炉之前的最后一环，在持续、强
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劲的风力下，光鹅从里到外的多余水分被风干得七八成了。风干的时间，只好问天了，夏季湿闷高温时节，风干要用八个小时；冬季风高物燥，风干仅用三四个小时就行了。
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冒着热气、油光红亮的烧鹅，最好是在出炉后半小时内，斩件夹入口里品尝，否则既看不起“松哥”烧鹅的专业操守，又浪费了一只100元的烧鹅餐费。
“飞鹅庄”曾以每天卖80只烧鹅的记录风行一时，这除了与烧鹅品质有口皆碑之外，也与很多的广州汽车教练把这儿的路面当成驾驶技术的培训基地有关。沿途，既有路面宽敞的省道、又有鸡犬踱步的村庄乡路，更有泥石山路、N形反向弯道、坡陡狭窄山径。想回炉训练一下自己的驾驶技术?那只是你嘴馋的藉口罢了!
? 烹饪原料的初步加工
一． 烹饪原料初步加工的基本概念：
烹饪原料的初步加工，实际上就是在刀工切配、后镬、上杂烹调前进
行的一项最基本的工作，也是把烹饪原料从毛料成为净料的全过程。
烹饪原料的种类繁多，而其中占绝大多数是不可能直接用来烹调，必须经过初步加工的程序、方法和步骤，使烹饪原料能按照不同的种类、不同的性质、不同的部位、不同的用途以及不同菜肴成品的要求进行不同的初步加工，然后才可以进行切配、烹调。如果烹饪原料的初步加工不符合规格、标准和要求，不但会直接影响菜肴烹调的出品质量和型格美学，而且还会造成原料的浪费，甚至影响到企业的成本控制和经济效益。所以，烹饪原料的初步加工不是一个简单的操作，它是一次复杂的生产过程和精细的技术。在整个烹饪过程中起到举足轻重的作用和具有重要的现实意义。
烹饪原料初步加工的内容，就是对原料进行最基本的加工，初步加工一般包括：宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆御等几个方面。所谓宰杀，就是将活的三鸟（鸡、鹅、鸭）、活鱼（淡水鱼、咸水鱼）等杀死。洗涤的目的就是除去污秽。剖剥、整理的目的是除去不能使用的废料，加以适当的整理。如活鸟需放血去毛、活鱼需放血去鳞，蔬菜需去掉老黄叶、鲜竹笋需去除皮衣等，都需要依据其体中肉质的老嫩精肥情况，分部取料，物尽其用，使各种不同的原料各部位都派上不同的用场，在配合菜肴品种初步加工时还需要将其胃、壳去除。
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二． 烹饪原料初步加工的基本要求。 1．必须注重原料的卫生整洁。
在市场上购进的各种烹饪原料大部分都带有污秽杂物，有些原料本身还带有一些不能食用的部分，这些污秽杂物和不能食用的部分都必须经过洗涤干净、剖剥、整理并予以清除。如蔬菜要洗净泥沙、去除杂草，鱼类则要去除鱼鳞、鱼鳃、内脏等。
2．保持原料的营养成份。
在进行原料初步加工时，要注意尽量减少原料的营养损失，对于有些原料需要漂水的，就要用漂水的方法去除杂质异味，有些原料不用漂水的，就应该在初加工时把原料表面清洗干净，使之能保持原料的营养成份，增加菜肴的鲜味和养分。 3．必须注意原料在初加工时的色、香、味、型方面不受影响。如杀鱼时切不可用刀拍头、否则会造成活鱼体内积血而影响鱼肉质的色泽与鲜味，又如杀鸡时要把血放尽，否则会使鸡的肉质变红而影响质量，对于带有腥味的原料则需要冷水落镬，多滚些时间，使它内部血水流尽，达到去除腥味的目的等。 4．注意原料形状的完整和美观。
在初加工分部取料和出骨的过程中，要严格注重原料的开头完整和美观，对原料的各个部位的用途要分清楚，下刀要准确，操作要熟练，才能保证原料形状的完整和美观。
5．合理利用原料和贯彻节约原则。
在原料初加工的洗涤、剖剥、整理、拆御等过程中，既要清除污秽和不能食用的部分，又要考虑到低下料可用部分的处理，以免造成原料的浪费。 三．蔬菜的初步加工
蔬菜在烹调中应用广泛，它既能做主料又能做辅料，同时也可以做一般的菜肴，还可应用在高档筵席的菜肴品种上。蔬菜含有多种的维生素，纤维素和无机盐，是人们在日常膳食中不可缺少的烹饪原料。
（一）蔬菜加工的基本要求。
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1．按蔬菜类别、规格整理加工。
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按照蔬菜各种原料的不同食用部分，采取不同的加工方法，去掉不能食用部位，如叶菜类必须要去掉菜的老根、老叶、黄叶等，根茎类则要削去或剥去表皮，果菜类须刮去外皮，挖掉果心，鲜豆类要搞除豆类上的筋络或剥去豆类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。 2．洗涤整理确保干净卫生。
蔬菜类原料的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤整理不干净，菜中反会含有泥沙、草根、虫和虫卵，甚至还会含有有毒的农药，严重影响食品卫生的安全以及对人体的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗涤必须要严格按照“一浸、二洗、三漂”的原则进行处理。如在蔬菜洗涤时发现虫以及虫卵时，可在清水中加2%的食盐浸洗，就可使菜上的虫卵浮在水面。 3．洗涤整理后的合理放置。
洗涤整理后的蔬菜原料要放在能沥水且符合食品卫生要求的盛器内，并分门类别、排放整齐地放在清洁的物料存放架上，在夏秋季须隔夜的蔬菜还应放在摄氏15度左右的保湿冷库内存放，以免混放或乱放而造成不必要的浪费。
所以在加工方法上必须因料而异，在加工方法上大体有以下三种：
1．搞除整理
蔬菜购进后，首先要进行必要的整理，按照菜肴以及不同用途的规格进行裁剪，在常用蔬菜的规格上有以下标准：
（1）菜心
A．菜远：是用剪刀剪去菜花和菜叶尾端，只须要头一、二度。规格长约七公分。
B． 郊菜：基本上与菜远的剪法相同，但只需用一度，一度的规格长约十二公分。
（二）蔬菜的加工方法：由于蔬菜的种类较多，