发布时间 : 星期三 文章食品保藏学更新完毕开始阅读4d0120af27d3240c8547ef3a
食品保藏
1食品保藏的原则是什么？
卫生安全性 营养和易消化性 良好外观 方便性 耐储存性
生机食品：控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。无生机食品：短期保藏的原则：1尽可能延长活体生命；2如果必须终止生命，应该马上清洗，然后把温度降到合适水平，或者同时采用真空包装等辅助措施长期保藏的原则：1采取恰当措施，严格控制多种变质因素，如微生物，酶，氧化等因素的作用；2栅栏技术
2罐头预封，排气的目的是什么（预封是在食品装罐后用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互勾连的操作排气是在装罐时或预封后
将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气排除罐外的技术措施）
预封目的：留有排气通道，防止表面被蒸汽层烫伤，避免冷凝水滴入罐内，保持顶隙处处于较高温度，以便封罐。 排气目的：1、阻止需氧菌及霉菌的发育生长；2、防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损；3、减轻罐内壁腐蚀；4、减轻食品色，香，味的变化；5、避免维生素和其他营养素遭受破坏；6、有助于避免假胀罐。 3影响罐头真空度的因素是什么．
1、排气温度时间2、食品的密封温度密3、罐内顶隙的大小 顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。
4．食品原料的种类新鲜度不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。 5．食品的酸度酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。 6．外界气温的变化外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。 7．外界气压的变化 海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。 5、干燥过程中食品原料发生了那些物理和化学变化 物理：干缩 表面硬化 溶质迁移现象
化学：蛋白质脱水变性 脂质氧化 褐变 营养价值变化
6简述食品腌制保藏的基本原理
腌制剂通过扩散和渗透作用进入原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同起到防腐，发色，调味，抗氧化，改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的作用(盐腌制方法 干腌法湿腌法注射法混
合腌制法）（腌制类型 根据腌制材料分为 糖渍 盐渍 酸渍混合腌渍 或分为 发酵型腌制非发酵型腌制）
7引起食品变质腐败的主要因素有哪些？他们是如何引起食品变质的？ 生物学因素： 微生物 虫害和鼠害
化学因素：生化因素 酶化学因素 氧化作用非酶褐变 物理因素： 温度水分光照氧机械损伤
8简述水分活度与食品保藏的关系
降低食品水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素分解，但水分活度过低会加速脂肪的氧化酸败。
1水分活度与微生物的关系：细菌Aw0.93，酵母菌Aw0.88，霉菌Aw0.8 1微生物耐热性与Aw的关系：微生物耐热性随Aw的降低而成增大的趋势。2细菌芽孢形成与Aw的关系：细菌芽孢形成一般需要比营养细胞发育所需的Aw更高些（一般要＞0.98） 。3毒素产生与Aw的关系：产毒菌的毒素产生也需要一定的水分活度，低于某一特定值，毒素产生量会急剧降低甚至不产毒。
2水分活度与酶的关系：酶的活性：需要在最低Aw以上，最低Aw与酶的种类、食品品种、温度、pH等因素有关。低Aw下，酶的活性很低。随着Aw升高，酶促反应的速率增大，但超过一定值，反应速率又下降。酶的稳定性：低Aw时，酶的稳定性较高。 酶在湿热条件下比在干热条件下更容易失活。
3水分活度与其他变质因素的关系：食品中的化学反应都是Aw越小，速度越小； 综合来讲，低Aw的情况下，食品的氧化速度是减慢的。 但Aw过低，则会加速脂肪的氧化。
9.排气的主要方法有哪些
1、热力排气法2、真空封罐排气法3、蒸汽喷射排气法
10．什么是罐头杀菌规程？请解释其含义
罐头杀菌规程即罐头杀菌工艺条件，指杀菌温度，实践，反压等因素。
11食品腌渍保藏的基本原理是什么
食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料，总是形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，溶质的增加，从而降低食品组织内的水分活度，提高他们的渗透压，正是这种渗透压的影响，抑制微生物活动和生长，从而起到防止食品腐败变质的目的。
12要想延长新鲜牛乳的保存期，可以用什么方法
1、低温避光保藏 2、巴氏杀菌密封常温保藏3、LPS保鲜剂法 4、电磁辐射灭菌保藏
13论述影响微生物耐热性的因素及其表示方法
因素：菌株菌种 微生物生理状态 培养温度 热处理温度及时间 初始活菌数 水分活度 PH值 蛋白质 脂肪 盐类 糖类 植物杀菌作用
D值： F值： Z值：
14设计一种玻璃瓶包装的低酸性罐头产品，（蘑菇及肉类为地酸性）工艺过程：原料的预处理，装罐，排气，密封，杀菌，冷却，检验 百度文库 15在食品变质过程中，与变色有关的酶：叶绿素酶多酚氧化酶等
16食品在干制时，对流干燥的方法？
逆/顺流干燥带式干燥流化床干燥气流干燥喷雾干燥泡沫层干燥
17食品干制保藏中，进行恒率干燥的前提条件：水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率
18食品干燥的核心问题（简答）
从传热角度分析：传热过程所面临的阻力包括对流换热阻力和内部导热阻力，特别是多孔己干层，由于充满导热系数小的低压空气，热阻相当大，是决定传热快慢的主要因素 从传质角度分析：水蒸气从升华前沿向冷凝表面迁移时会遇到内部阻力和外部阻力，内部传质阻力主要也是己干层，外部阻力与水蒸气到冷凝面的通路的几何条件和除去水蒸气的方法有关 19食品冷杀菌的技术
含义：不对物料加热，通过其他灭菌原理杀灭微生物，避免食物成分因热而被破坏 方法：超高压杀菌 超声波杀菌 辐照杀菌 紫外线杀菌 臭氧杀菌 高压CO2杀菌等
20微生物引起的肉类腐败现象发粘 变色 霉变 变味
21低酸性罐藏食品腐败类型平酸腐败（嗜热脂肪芽孢杆菌引起）硫化物腐败（致黑梭状芽孢杆菌引起）腐烂性腐败 22罐内壁的腐蚀类型: 酸性均匀腐蚀集中腐蚀氧化圈异常脱锡腐蚀
23各种罐头的排气温度和时间：加热值罐头中心温度80摄氏度左右，排气10/12分钟
24加热排气法的优点: 1、能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度2、起某种程度的脱臭和杀菌作用缺点：1、对食品色香味有不良影响2、热量利率较低，卫生状况差
25冷冻干燥法的优点
优点：1、能最好的保存食品原有的色香味和营养2、能最好的保持食品原有形态3、冻干食品脱水彻底，保存期长4、不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。(保留了真空干燥
在低温和缺氧张状态干燥优点,与接触干燥和对流干燥相比,可以不同程度的避免物料干燥时热损害和氧化损害,以及水分在液态下汽化使物料发生干缩和变形)
缺点：1、设备投资大，干燥速率慢，干燥时间长，能耗高2、生物活性物质（如多肽和蛋白质药物）制成冻干制品主要是为了保持活性，但如果配料（如保护剂，溶剂，缓冲剂等）选择不合理，工艺操作不合理，可能会导致制品失活。（宜采用冷冻干燥发的食品;营养保健品(,人参,鹿茸,花粉,蜂王浆,鳖粉)土特风味食品(黄花菜芦笋,蕨菜,蛇肉,山药,食用菌类)海产品(虾仁,贝类,鲍鱼)饮料(咖啡,茶叶,果珍)调味料,汤料(香料,色素,汤料,姜,葱,蒜)特需食品(航天,航海军用,野外作业及旅游的食品。冷冻干燥设备(干燥室,制冷机,冷阱,真空泵)
26根据罐头食品PH的不同，可将罐头分为
低酸性食品（pH＞5.3） 中酸性食品（pH4.5～5.3） 酸性食品（pH3.7～4.5）高酸性食品（pH＜3.7）
27罐头食品变质的主要现象： 1、胀罐2、平酸腐败3、黑变4、发霉5、产毒
28影响热风干燥时湿热传递的因素： 食物物料组成与结构 湿物料表面积 干燥介质温度 空气流速 空气相对湿度 真空度 29食品干燥常用的方法：对流干燥接触干燥冷冻干燥辐射干燥（红外线干燥 微波干燥 太阳能干燥） 30糖渍方法分类
是否对原料加热划分为 蜜制煮制种类划分为 果脯蜜饯类糖渍法凉果类糖渍法果酱类糖渍法 32脱氧包装中常用脱氧剂
铁系列脱氧剂 亚硫酸盐脱氧剂抗坏血酸
33流化床干燥是利用 流态化原理（颗粒与流体之间的摩擦力恰与其净重力相平衡） 34隧道式干燥中顺流干燥和逆流干燥的优缺点（简答）
顺流干燥：优点：湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用一些更高空气温度如80-90，可加速水分蒸干而不至于焦化缺点：干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用此方法
逆流干燥：优点：不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀保持干缩，不易发生干裂---适宜于干制水果 缺点：易焦化，为避免发生焦化
1、低酸性食品：（PH>4.6)内容物达平衡后，PH>4.6及水分活度大于0，85之非酒精性饮料及罐头食品。
2、栅栏技术：运用不同的栅栏因子【酸化（PH),低温冷藏或冻结(t)，降低水分活性（AW)，高温处理（F),应用竞争性微生物（c.f），降低氧化还原值（Eh），添加防腐剂 杀菌剂（pres),超高压处理，微波处理，紫外线杀菌，应用保鲜膜等】,科学合理的结合起来，发挥其协同作用，从而抑制微生物的腐败，改善食品品质，这一技术称为栅栏技术。
3、反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
4、商业无菌：指不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。
5、湿热转移/湿物料的导湿性：干制中存在水分梯度，水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，从内部不断向表面方向移动，这种水分迁移现象称为导湿性
湿物料的导湿温性：食品在加热时，食品表面受热高于它的中心，因物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度，温度梯度促使水分从高温向低温处逆梯度转移。这种现象称为导湿温性（雷科夫效应）
6、D值的定义：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下，某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数所需要的时间。Z值：为了达到相同的杀菌效果，热力致死时间（TDT）减少一个对数周期需要提高的温度。或热力致死时间（TDT）曲线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）；F值：在一定加热致死温度（一般为121.1 ）下，杀死一定微生物所需加热时间
7、二重卷边：金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。
1、对流干燥：利用空气作为干燥介质，通过对流将温度传递给食品，使食品中水分受热蒸发而除去，从而获得干燥2、冷冻干燥：将食品先冻结然后在较高真空度下，通过冰晶升华将水分除去而获得干燥的方法。3、接触干燥：被干燥物料与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的含量来自传导方式进行的干燥。（优点：避免了食品加热的热惯性）4、辐射干燥:以辐射能为热源的干燥湿球温度:用纱布包着温包的的温度计测量出来的空气温度。5.干球温度：用温度计测量出来的空气温度露点温度：湿空气达到饱和时的温度6.罐藏技术：将食品原料预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀死大部分微生物营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，食品得以在室温下长期保存的食品保藏方法。7.顶隙：罐内食品表面层或液面与罐盖间的空隙