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第一节 HACCP体系审核
1. 简介
企业内部HACCP体系审核，是HACCP体系活动一个很重要的环节，因为它促使企业检查自身的有关加工或操作过程以确保达到以下要求：
1) 检查体系，寻求不断完善、持续改进的机会；
2) 判定体系能否有效地满足法律法规、行业标准及目标市场/客户
的要求；
3) 使体系符合HACCP基本原理的要求；
4) 进行外部审核，对供方进行评估，使之能被列入合格供方名录。
此项不包含在本课程中。
审核员要根据不同企业的活动来评判HACCP体系及其控制。因此，内部审核员应对其公司的产品或过程了如指掌。
1.1 审核目标
应将审核看作是一项寻找事实，验证体系有效性和适用性的工作，而不是对工作的检查。其目标是获得关于HACCP体系有效运行程度的信息，发现体系改进的机会。
因此，在内部审核中获得的信息对达到这个目标是非常有价值的，而且审核也往往使需要改进的领域变得更加突出，以便采取纠正措施使体系符合现行要求。
1.2 审核目的
评价HACCP体系的适宜性、一致性和有效性，判断体系是否需要改进和采取纠正措施。
1.3 定义
1.3.1 ISO9000-2000版对审核的定义：
“为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程。”
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CAC(国际法典委员会)对审核的定义：
“审核是一种系统的、功能的、独立检查已确定所进行的活动和相关结果是否符合既定目标。”
1.3.2 被审核方
被审核的部门、职能、或组织。
1.3.3 HACCP体系
食品安全卫生预防控制管理体系。
1.4 职责
每个建立了HACCP体系的企业必须制定内部审核程序和计划，并有效地贯彻执行。
摩迪《可操作性的HACCP体系规范》要求企业进行内部审核，因此每个准备HACCP认证或已获得认证的企业必须将审核列入体系运行的计划中。
审核应由与被审核的区域无“直接”责任的人员执行，这是为了确保审核的客观和公正性。
审核员在工作中必须与被审核区域的负责人合作。但是，“审核”绝不意味着将达到要求的责任转移给“审核员”。
2. 审核程序
应制订用于审核HACCP体系的书面程序，该程序包含下列要素：
1) 关于审核员职责、独立性、权力的说明；
2) 审核“主管”人员的权力和向管理者报告的要求；
3) 内部审核员和主任审核员的资格和培训标准；
4) 允许审核小组与有责任和权力决定并执行纠正措施的各级管理
人员交流；
记住：被审核方存在的不符合项与审核员无关！ 5) 需要时聘用专家；
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6) 计划、制订和执行审核及跟踪活动的方法，包括完成纠正措施；
7) 判定不符合项严重性的规则；
8) 合理并及时地让审核人员接触设施、文件和工作人员，使审核活
动圆满完成；
9) 审核报告、不符合项报告、核查表以及其它的报告的格式和分发
规定；
10) 审核记录的管理和保存方式/方法以及保管期限。
3. 审核策划
必须制定内部审核计划，以保证审核涵盖HACCP体系范围内所有方面。企业应该根据实际生产或操作过程情况安排年度审核计划。
年 度 审 核 计 划
月份 部门 第一次审核 第二次审核 第三次审核 . . . 生产/过程情况 或 上一次审核结果 输入 输出 年度审核策划 年度审核计划 一月 二月 三月 ?? 十二月
审核通常经过详细的计划，但是经高级管理层同意后也可进行“非预先通知的审核”，尤其是在产生会影响产品安全的问题时。
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在下列任一情况下应安排或提出审核：
1) 有改进体系的机会；
2) 被审核方希望审核其体系以证实其有效性；
3) 按认可的HACCP体系规范，例如，摩迪公司《可操作性的HACCP
体系规范》要求进行的审核，以获得认证；
4) 客户或被审核方在获得合同前或获得合同后可提出审核要求。此
时，被审核方已花费许多时间贯彻产品安全要求，通过审核可判定其是否充分贯彻产品安全要求、法规、标准及其它合同文件中规定的要求；
5) 在HACCP体系的功能有重大更改时，例如，产品的原料及产品的
工艺的更改等；
6) 当怀疑由于HACCP体系的要求或贯彻中存在缺陷而危及产品安全
时；
7) 市场/客户/产品或服务项目更新或技术设备更新时；
8) 当有必要检查商定的纠正措施的贯彻时。
4. 审核活动
每个审核活动包括三个不同的阶段，包括：
I. 审核计划和准备
II. 审核
III. 审核后续活动，报告和跟踪活动
（见HACCP内审流程图）
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