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餐饮服务与管理题库B
一、餐饮理论知识作业题
1．宴会按其目的可分为 、 、 、 等。
2．中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求 、 、 、 、 将菜肴摆放在适当的位置上。
3．宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是 ，而且还是带有其它 。 4．中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对 ，白酒杯摆在葡萄酒杯的 ，杯与杯肚相距 cm。 5．开启香槟酒时，瓶口始终不能 或天花板，以防酒水 或天花板上。 6．分菜要做到 、 。决不允许把一勺一叉菜分给 。
10．餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是 ，另一种 为 。 11．餐厅中使用的屏风有 和 两种。
12．餐具消毒柜可分为 消毒柜和 消毒柜两种。
13．餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即 、 和 。 14．餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是 的观念，二是 观念。
27．西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有 、 、美式菜、意式菜和 。
28． 是西菜中最主要的肉类。
29．市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。
30．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于 之中，又 ，管理既为 服务，又 。
31．餐饮服务质量具有 、 、 、 的特点。 32．散座看台精力分配的重点是： 、 和记台。
33．散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌， ；另一种是 （开单），服务到桌。 34．引导员的工作位置在 一侧。
35．我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以 为代表，北方以 为代表。 36．盘花一般用于 ，杯花用于 。 37．餐巾折花推折法分为 和 两种。
38．上菜时按其惯性可分为 上菜法和 上菜法。 39．宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在 面前。
40．多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照 的用餐速度进行上菜。 41．托盘的方式按其重差别可分为 和 。
42．如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的 或 撤去。 43．在上水果前应更换 ，并跟上 和 。 44．木材本身的自然特点是 、 、 、 。
45．患有 、 、 ，活动性肺结核、化脓性或渗出性的 人不能从事餐厅服务工作。
46．环境卫生采取“四定”办法： 、 、 、 划片分工，包干负责。 （二）判断题
1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（ ） 2．重要宴会的菜单要求每人一份。（ ）
3．摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（ ）
4．火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（ ） 5．锅塌豆腐是安徽名菜。（ ）
7．服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。（ ） 8．牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（ ） 9．若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。（ ） 10．在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。（ ） 11．冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右。（ ）
12．鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。 （ ）
23．为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。（ ） 24．餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。（ ） 26．摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（ ） 27．餐巾花的主要作用是美化席面。（ ）
28．中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。（ ）
29．二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。（ ） 30．上菜不及时时，也要更换餐具。（ ）
31．金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。（ ）
32．餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。（ ） 33．地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘。（ ） （三）选择题
1．通常宴会每桌占地面积标准为（）平方米。 A．8-10B．10-12C．12-14D．14-16 2．由我国政府宴请来宾时，（）。
A．我国国旗挂上方，外国国旗挂下方 B．我国国旗挂左方，外国国旗挂右方 C．两国国旗并列排放，不分上下左右 D．我国国旗挂右方，外国国旗挂左方
3．宴会摆台时，信奉（）的人，不宜选择动物型的餐巾花。 A．道教B．佛教C．伊斯兰教D．天主教
4．凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。 A．包住瓶身B．包住瓶口C．包住左手D．包住右手 6．清蒸鲫鱼跟用（）。
A．卤虾油B．花椒盐C．姜米醋D．酱油 8．银器去油洗涤时，可用（）去污剂进行洗涤。 A．含酸B．含高碱类C．不含酸及高碱灯D．任何品牌
9．（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。 A．迎宾台B．签到台C．指示牌D．致辞台
10．如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员（）。 A．待客不诚实B．待客不主动C．态度咄咄逼人D．缺乏修养 12．餐厅布置中，绿色为春天之色，活泼而有生气，对（）最有益。 A．身体B．味觉C．视线D．嗅觉
13．宴会插花高度以不挡视线为宜，一般为（）左右。 A．40CMB．30CMC．20CMD．10CM 20．服务员通常应做到：客到、毛巾到（）到。