发布时间 : 星期六 文章餐饮服务与管理题库B更新完毕开始阅读51e5177d27284b73f24250c9
A．微笑到B.酒到C.茶到D.菜到
21．宾客要结帐时,服务员应迅速收回()送到宾客餐台。 A．菜单B.饮料单C.帐单D.点心单 22．折鸟头用的手法是（）。 A．捏B.叠C.卷D.拉
23．在接待国际友人时，折叠（）餐巾花较为合适。 A．花篮B.孔雀C.和平鸽D.金鱼
24．服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜（）。 A．15度B．30度C．45度D．60度
25．一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座，这时上菜应（）之间上。 A．妈妈和爸爸B．爸爸和妈妈C．妈妈和小孩D．小孩和妈妈 26．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。 A．主人右边B．主宾右边C．副主人右边D．副主宾右边 27．上毛巾时，手巾应放在垫盆内是因为要讲究（）。 A．美观B．卫生C．防止烫手D．平稳作用 28．餐厅蒸汽消毒时间不得少于（） A．20分钟B．15分钟C．10分钟D．5分钟 （四）简答题
1．宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？ 2．如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？
4．餐厅员工定员、定额的主要方法和标准是什么？
5．餐饮服务质量的显著特点是什么？ 14．餐厅服务员在“班前会”应做到哪些？ 16．上蟹时，需跟的佐料、配料及用具有哪些？
17．换烟灰缸时，为什么要将干净的烟缸盖在脏烟灰缸上面同时取下？ 18．餐具清洗的程序是什么？
20．中餐宴会服务时，席位是如何安排的？ 21．餐饮服务中餐前短会的目的是什么？ （六）论述题
1．如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？ 7．摆台时，餐具、杯具应怎样拿放？为什么？ 8．更换餐具时应注意什么？ （七）案例分析题
1．某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精。服务员走过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。试分析服务员应吸取哪些教训？
2．一天，北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛。原来今晚有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。
会后，客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花，远远望去甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原来这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了。
试分析餐厅插花应怎样选择和运用。
餐饮服务与管理题库答案B
（一） 填空题
4．庆祝宴会 欢迎宴会 欢送宴会 答谢宴会
9．尊重主办单位的意见 按照一定的顺序 掌握好时机 14．单纯餐饮行为 内涵的社会交往活动 19．骨碟中心 右侧 1 24．朝向宾客 喷到客人身上 29．一勺准 一叉准 两位宾客 34．一菜一格 百菜百味 39．4000
44．白糖 千层饼 酸菜 49．固体燃料 酒精燃料 54.座屏 折屏 59.蒸汽 红外线
64．接待 销售 销售控制 69．为宾客服务 为员工服务 74.形象 服务技术
79．礼节 表演 空间利用率 餐位周转率 84．观赏、操作水平 89.两种 间色
94．自然式 图案式 现代自由式
99．蜡封法 烫封法 花泥插花法 添加剂辅助法 104．簇花 瓶花
109．白菜 油菜期 菠菜 卷心菜 114．酸性 酸性
119．宫廷茶艺品 文士茶艺品 民俗茶艺品 宗教茶艺 124．水质要轻部 水味要甘 水温要冽 水源要活 129．内涵美 动作美 134．法式菜 英式菜 俄式菜 139.牛肉
144．环境 产品及价格 竞争情况 149．经营 相对独立 为经营服务 驾驭经营 154．综合性 短暂性 协调性 一致性 159．迎客安座 防止“漏帐”、 “跑帐”
163．开餐前的准备工作 开餐过程中的服务 开餐后的收尾工作 164．餐后结帐 临台售票
169．餐厅门口
174.广东 北京 179.散宴 宴会
184．直线推折 斜线推折 189．一步 二步 194．主宾 199．主桌 204．轻托 重托 209．酒杯 饮料杯 214．骨盘 毛巾 水果叉
219．易变形主义 易腐朽 不耐高温 224．痢疾 伤寒 病毒性肝炎 皮肤病 229．人 定物 定时间 定质量 （二）判断题
4．× 9．√14 .√19.√24．×29．√ 34.× 39.√ 44.× 49.× 54.× 59. √ 64.× 69. √ 74．× 79．× 84.×89.×94.√ 99.√104.× 109.×114．×119．×124.√ 129.× 134．√ 139．√ 140.× 3. √ 154.√ 159. √164.√× 169. ×
(三)选择题
4.B 9.B 14． 19.A 24.B 29.C34.Ｂ 39.Ｃ 44.Ｃ 49.Ｂ54.Ａ 59.Ｃ 64.B 69.A 74． 79.D 84.D 89.C 94.D 99.A 104.A 109.B 114.C 119.A 124.C 129.C 134.C 139.B 144.D
（四）简答题
4．答：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。 9．答：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块，一般10余分钟后，即可达到冰镇效果。 14．答：我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。
19．答：餐厅主要设施设备用品包括家具、针织品、照明电器、水暖社会空调、餐具、服务用具和厨房用具等。20．答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。
24．答：（１）铺设台布垫可使桌面变软，放置杯盘不会发出声音；另外还可以延长台布的使用寿命，减轻餐具与台面的碰撞和摩擦。
29．是指现场监督正在进行餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。 34．答：西餐的特点是取料丰富，用料讲究，烹饪注意营养价值，服务具有多样性。 39．答：（1）装饰性强，可以美化餐厅，给人美的享受；
（2）时间性强，由于一般选腹鲜花，因而要求插花创作的欣赏时间较短； （3）具有浓厚的大自然气息和生活气息，情趣无穷；
（4）随意性强，花材和容器的选择都随意，档次可高可低，形式多种多样，可根据不同场合选择不同花型。