发布时间 : 星期一 文章食堂食品安全管理及考核办法(第四版)2012、11、22更新完毕开始阅读5255685002d276a201292e32
广州珠江啤酒股份有限公司企业标准
食堂食品安全管理及考核办法 QG/ZPG0182004-2012
1 范围
本标准规定了职工食堂食品安全的有关要求和考核办法。适用于股份公司职工食堂的食品安全管理，下属企业的食堂可以参照执行。
2 规范性引用文件
GB14934 食(饮)具消毒卫生标准
QG/ZPJ 9401 职工食堂水果、蔬菜农药残留安全管理规定 中华人民共和国食品安全法
餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务许可管理办法
QJ/ZPG0802103-2012 饭堂餐具检验操作规程
3 职责
3.1行政事务部是食堂食品安全归口管理部门，负责组织制定有关食堂管理的各项规章制度，配置必须的设施，按要求做好食堂的食品安全保证工作。 3.2技术部负责组织对食堂食品安全的检查、考核工作。
3.3质控部负责对食堂蔬果农药残留、洗碗机的卫生状况、清洗后的餐具及有关操作人员的手部卫生进行抽样检验，并出报检验报告。 3.4设备部负责有关设备仪表的配置、维修、校验工作。
4 管理的内容与办法
4.1行政事务部负责建立食堂食品安全管理机构和管理网络，设立食品安全管理员。建立各工序的岗位职责和原料采购索证制度、食品采购验收入库制度等食堂食品安全管理制度。
4.2食堂要依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就
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餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
4.3行政事务部建立从业人员健康档案,每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；指定食品安全管理员,并明确食品安全管理员的职责。
4.4行政事务部建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 4.5应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
4.6食堂按要求建立洗碗机的清洗操作规程及管理制度，确保清洗消毒后的餐具符合食品安全卫生的要求。当餐具外包清洁作业承揽时，行政事务部要安排食品安全管理员对承揽商进行监督管理，保证清洗后的餐具符合标准要求。
4.7按餐饮的食品安全要求配置洗手、更衣、消毒、空调设施。 4.8设备部按规定对消毒柜的压力表及温度表计量仪表进行周验。 4.9食堂蔬果、洗碗机、餐具、人员食品安全卫生检测
4.9.1食堂应对每批餐具进行自检（碘检），做好相关的检测记录，不合格时立即返工。连续出现碘检不合格时要对餐具进行手工加强清洗。食堂应根据碘检的效果定期用餐具浸渍粉对餐具进行大洗。
4.9.1质控部对食堂蔬果农药残留、洗碗机的卫生状况、清洗后的餐具及有关操作人员的手部卫生进行抽样检验，每周不少于一次，，按标准QG/ZPJ 9401和QJ/ZPG0802103-2012执行。检测不合格，则即时通知食堂整改并进行复检（复检仅限蔬果和餐具）。。可随机检测餐具表面洗涤剂残留量，并立即出报检验结果。
4.9.2食堂对进货的每批蔬果进行农药残留的检测，并做好相关的检测记
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录，并确保在每批检测结果呈阴性后才能使用。检测出现阳性时，进行复检，复检仍呈阳性，按不合格品进行处理。
4.9.3质控部每周不定期对蔬果的抽样，保证在当天九点半前进行农药残留的检测，检测结果马上电话通知食堂。当检测结果与食堂不一致时，会同食堂进行复检，复检仍呈阳性，按不合格品处理。
4.9.4质控部对食堂蔬果农残检验人员进行培训，检验人员经考试合格后，才能负责该岗位的工作。 4.9.5食堂质量检验标准见下表： 项目 蔬果 指标 农药残留阴性 餐具ATP≤50 RLU 餐具 烷基（苯）磺酸钠＜0.1 mg/100cm 大肠菌群不得检出 无油迹，污迹，碘检合格（不呈显色反应） 餐车/储存柜ATP≤50 RLU 洗碗机 设备表面ATP≤100 RLU 漂洗水样ATP≤50 RLU 洗涤水样ATP≤1000 RLU 手、菜盘、餐台、售饭台卫生 大肠菌群不得检出 24.10技术部每周应不少于一次对食堂现场食品安全卫生进行检查，必要时组织管理部、工会、生产部、人力资源部、质控部等部门进行联检。 4.11 对不合格的原辅材料,一律采取退货处理,食堂应马上购置其他材料代替,代替品也应验货合格后才能使用。
5 考核
5.1食堂食品安全考核表： 项目 原材料采购验2 1 要 求 所用粮食、肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、洗涤剂、消毒剂等材料，应有有效的食品卫生许可证及产品合格证。 蔬菜必须定点采购。 3 考核标准 核减（元） 100 50 2012-10-15发布 2012-10-15实施
项目 收过程 3 4 要 求 所有食品等应进行质量验收，办理入库并做好记录。 每批蔬果进行农药残留的检测，并做好相关的检测记录，并保证在每批检测结果呈阴性后才能使用。质控部检测阳性而自检是阴性，经复检确认双方结果一致 1 贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。 2 食品仓管员做好食品数量、质量、进货、发货登记,勤查质量，先进先出、易腐先用。 3 定型包装物品按类别、品种上架堆放，挂牌标注食用质量及进货日期，生产日期、有效期。食盐、食糖等散装食品容器上应有明显的标记，防止拿错用错。 4 5 食品添加剂应专人管理，专册登记，包装完整，标记清楚。 存放于冷库的肉类、水产品、蔬菜等易腐食品应分架存放。其中要求肉类及肉制品应存放在0℃以下，存放时间不得超过两天，蔬菜瓜果应存放在考核标准 核减（元） 20 100 100 20 20 20 20 库存过 程 6 0-13℃，鲜蛋应存放在0-10℃。 使用罐装食物作配料时，开罐后尽量用完，多余应置于陶瓷、搪瓷等容器内，放入冰箱保存且存放时间不能超过三天。 7 隔餐的饭菜（包括调味料）必须在25℃以下保存，且保存时间不得超过4小时，食用前必须加热到100℃以上并持续10分钟。如保存时间超过4小时则必须放冰箱，且存放时间不得超过一天。 8 点心不得在超过25℃的环境下存放，且存放时间不得超过一天，食用前必须加热到100℃以上并持续10分钟。 9 切配好暂时不用或加入调料上过浆汁的食物应及时放入冰箱保存，以免放置过程中细菌生长繁殖。 10 冷库、冷藏柜内应保持干净、清洁，无污迹、杂物。 11 冰箱冷库管理人员应定期检查冷库温度和清扫冻霜，防止冷排管结冰，冷库、冷藏柜要定期清洁除味，并做好相应的记录。 100 100 20 20 20 20 4 2012-10-15发布 2012-10-15实施