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项目一 肉制品加工基础知识
任务一 肉的组织结构
一、肉的概念
广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。也叫胴体。 胴体：躯干，牲畜屠宰后,除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。 从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。 热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。
冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉 冷冻肉：呈冻结状态时
分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉 肉品(肉类)和肉制品 二、肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成:
肌肉组织(50%~60%)——对肉的品质影响最大 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
还包括神经、血管、腺体、淋巴结等。 （一）肌肉组织
肌肉组织是肉的主要组成部分，主要有两种：
一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；
一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
肌纤维(肌内膜 )50~150根→初级肌束数十根(肌束膜) →次级肌束许多→肌肉(肌外膜)
在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。 2、微观结构
肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细 肌膜:肌纤维本身具有的膜
肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘组成。 肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分 肌浆:肌纤维的细胞质 肌原纤维由两种蛋白质构成
一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白；另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。
（二）结缔组织
结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。 结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。 肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关，比如说交联程度，交联程度越高，肉质越老。
(三)脂肪组织
脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分。
由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。
1脂肪组织的作用：
脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。 在肉中脂肪是风味的前体物质之一。 2脂肪组织在体内的分布： 皮下
内脏：肾脏和腹腔周围 特殊部位：羊尾 肌肉间：大理石花纹
家畜品种间，各生长阶段沉积方式不同 3脂肪组织与肉质的关系：
比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味
肌内膜和肌外膜沉积脂肪，即脂肪蓄积在肌束内，将提高肉的嫩度和风味。 （四）骨组织
猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。
骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。
骨中水分约占40%~50％，胶原约20%~30％，无机质占20％ 。无机质主要是羟基磷灰石。
用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
任务二 肉的主要化学成份
肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮浸出物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。
这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。
（一）水
肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为12~15％。 1、畜禽愈肥，水分的含量愈少; 2、老年动物比幼年动物含量少。
3、肉中的水分存在形式大致可分为三种：
A: 结合水：约占总水量5%，与蛋白质紧密结合，性质稳定，不受外力或环境的影响。 B: 不易流动的水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水分，约占总水量的80%，性质不太稳定，易受外力影响。肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。
C:自由水：存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，约占水分总量的15%。 （二）蛋白质
肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：
肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。 1、肌原纤维中的蛋白质 肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 2、肌浆中的蛋白质
肌浆的概念：指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构
肌溶蛋白 肌红蛋白 3、结缔组织蛋白
包括肉基质蛋白质和无定型基质。
基质的概念：肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。
基质蛋白质：
（1）胶原蛋白(collagen)
不完全蛋白质，特有羟脯氨酸和羟赖氨酸
具有较强的伸展力，不溶于水及稀的盐溶液，在酸碱溶液中吸水膨胀 胶原蛋白加热70-100℃时可变成明胶 易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解 （2）弹性蛋白（elastin) 从营养上，也是不完全蛋白质
在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸后，亦不能分解成明胶 （3）网状蛋白
属于糖蛋白类，耐酸、碱
非全价蛋白质，不易被消化吸收，营养价值低 （三） 脂肪
生脂肪（胴体中的脂肪）与油脂（生脂肪熔炼提出的脂肪） 主要成分：甘油三酯 动物脂肪都是混合甘油酯 脂肪特性
1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态； 2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪； 3）脂肪在常温下性质不稳定；
4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。 （四）浸出物
浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
含氮浸出物（香气的主要来源） 腺嘌呤（ATP），游离氨基酸，磷酸肌酸，核苷酸类，肌肽，尿素等。
肌苷酸是肉香的主要成分 肌酐——增强熟肉的风味
无氮浸出物：糖类化合物和有机酸 （五）维生素
肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。 其中脂溶性维生素较多，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。 （六）矿物质
肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2％。 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。
钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙能降低肉的保水性。