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第一章酒店餐饮部人员的重要性及其人员组成
星级酒店中餐饮部员工的培训与管理
引言
一个高端品牌的酒店，之所以能走在世界潮流趋势之中不被淘汰。这不仅仅是因为它有自身的硬件设施，还必须要有一流的软件设施。而软件设施这就必须要有高素质和高效率的工作人员。这种宏观的状况直接影响作为旅游业吃住行游购娱六要素汇合点的饭店业。而酒店必须要有一套高效培训与管理员工的方案。 酒店行业是服务性行业，所提供的是对人服务。酒店是一个特殊的行业，它的特殊性决定了酒店的人性化管理具有两面性，不仅对酒店的客人应该考虑如何满足客人的人性化要求。也应该从管理员工的需求方面来考虑。所以就根据本酒店的依据为员工制定了培训管理方案，为员工量身设定了培训方案的内容，以及培训之后所达到的目的。酒店行业没有一成不变的市场，也没有一成不变管理。服务质量是饭店全员的职责。新的观念认为，服务渗透于饭店生产经营的全过程，要使饭店上下充满让顾客满意的饭店文化，要实现标准化、规模化的服务质量管理。切实抓好全员培训。全面提高整体素质。
第一章 酒店餐饮部的重要性及其人员组成
（一） 星级酒店餐饮部的重要性
酒店餐饮部是酒店获得经济收入的重要部门之一。餐饮部的收入大约占酒店总收入的三分之一。当客人在入住酒店之后，不仅要享受酒店客房的高雅舒适，还要品尝到酒店餐厅的美味佳肴；香醇美酒等等美食，以及餐厅员工高品质的服务。饮食文化有助于弘扬民族传统文化，促进社会的和谐发展。这时餐饮部就成为了树立酒店品质形象的重要组成部分。
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第二章餐饮部员工培训的重要性和目的
（二）酒店餐饮部人员组成结构及分布如下
餐饮部人员组成表 中餐服务经理 餐饮部经理 各中餐厅经理 主管[领班] 各岗位服务员 西餐服务经理 各西餐厅经理 主管[领班] 各岗位服务员 餐饮行政总监 中餐行政总厨 各中厨厨师长 各岗位厨师 西餐行政总厨 各西厨厨师长 酒吧主管 领班 主管 各岗位厨师 调酒师 服务员 洗涤工 酒水部经理 管事部经理 宴会部经 理主管 领班 服务员
第二章 餐饮部员工培训管理的重要性和目的
（一） 餐饮部员工培训管理的重要性
1.培训的重要性
服务人员是组成一个餐厅的主体。也是支撑整个餐厅的核心。餐厅员工是会给餐厅带来经济收益的支柱。因此人员的配置和管理很重要。那么餐厅员工是要经常参加培训管理，还是偶尔培训？
美式风格西餐厅，餐厅规模比较大，餐厅开设海鲜自助晚餐和零点午餐。30名员工，其中包括1名餐厅经理。1名副经理，4名主管。5名领班。19名服务员。一年中只有4、5、6、月为淡季，其余都处于忙碌状态。这时的酒店人住率最高可达到百分之一百一左右。餐厅可同时容纳600人用餐。平均中午零点会有
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第二章餐饮部员工培训的重要性和目的
60人零点用餐。晚餐自助会有430人用餐，在星级酒店的餐厅中，不仅要求服务的完善。更要求工作的的效率。这就需要工作人员要有熟练的技巧和专业的知识，以及与客人的良好沟通，正确的发挥个人的能力。比如一位客人提前预定用餐时间，她所提出来预订信息至关重要，如她订了一个大人和一个两岁的小孩。那么在客人来用餐之前就应该为她准备好一个安静的位置。在放置一把婴儿椅。这样即满足了客人的需求。也达到了客人对五星级酒店的期望值。用餐也会比较愉快。反之如果没有这样做，客人对餐厅的印象肯定会大打折扣。这是在餐厅工作人员多的情况之下。如果餐厅人员在现在的基础上减半，那么工作效率以及给酒店带来的损失足以毁掉这个酒店。
﹙二﹚酒店西餐厅上班人员经常参加培训与偶尔参加培训的、对比图
表1经常参加培训的6个服务员与用餐客人的服务过程和结果
表2偶尔参加培训的6个服务员与用餐客人的服务过程和结果
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第二章餐饮部员工培训的重要性和目的
2管理的重要性
正所谓国有国法，家有家规。那么作为一个高品质的星级酒店就更应该有一套完善的管理体系及规定。不管是以整体的一个部门，还是以单独的一个员工来讲，都需要有严格的管理。只有精确的体系设备，以及卓越的管理。才能使酒店正常运营。才能提高酒店效益。
（三）培训管理的目的
员工是酒店的主体，所以酒店必须要不断的培训员工，才能使员工跟上时代。适应技术及经济发展的需要。通过培训满足员工自我发展的空间。可以分为三点去做。1自我成长的需要，员工在工作中希望学习新的知识和技能，希望接受具有挑战性的任务，希望晋升，这些都离不开培训。因此，通过培训可增强员满足感。事实上，这些期望在某种情况下可以转化为自我实现诺言。期望越高，受训者的表现越佳。反之，期望越低，受训者的表现越差。2提高业绩。 员工通过培训，可在工作中减少失误，生产中减少工伤事故，降低因失误造成的损。在时间成本和质量的要求下实现项目预期目标。3提高企业素质。员工通过培训，知识和技能都得到提高，培训的另一个重要目的是使具有不同价值观、信念，不同工作作风及习惯的人，按照时代及企业经营要求，进行文化养成教育，以便形成
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