发布时间 : 星期一 文章2016年河南省对口升学烹饪类基础课试题卷汇总更新完毕开始阅读58667f7bec630b1c59eef8c75fbfc77da26997b5
河南省 2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类基础课试题卷
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题（烹饪营养与卫生 1-30；烹饪原料知识 31-60。每小题 2 分，共 120 分。每 小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1．一般情况下，每日需糖量平均占总热能供给量的
A．20%～30% C．60%～70% 2．脂类的生理功能不包括
A．贮存和供给热能 C．维持体温、保护脏器
B．40%～50% D．90%～100%
B．构成身体组织 D．增强肝脏的解毒功能
3．下列选项中，属于不完全蛋白质的是
A．乳类中的酪蛋白 C．麦胶蛋白
4．“瘿瓜瓜”是由于体内缺乏
A．碘 C．磷
5．有“止血功臣”之称的维生素是
A．维生素 A C．维生素 E
6．属于原核细胞型微生物的是
A．病毒 C．朊粒
B．维生素 D D．维生素 K B．大豆蛋白
D．动物骨、皮中的胶蛋白 引起的。 B．钙 D．锌
B．类病毒 D．细菌
7．大多数致病性细菌生长繁殖的最适温度为
A．4℃ C．37℃
8．属于水溶性维生素的是
A．视黄醇
B．20℃ D．45℃
B．钙化醇 D．生育酚
C．核黄素
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9．下列属于低残毒农药的是
A．六六六 C．氯丹
10．下列材料中最耐高温的是
A．高压聚乙烯 C．聚氯乙烯
B．DDT D．乐果
B．聚丙烯 D．聚苯乙烯
11．下列关于食品添加剂的说法正确的是
A．使用添加剂应保持或增加食品营养、改进食品质量，不能破坏营养和降低质
量
B．使用添加剂后，加工卫生要求可相应降低 C．可使用添加剂来掩盖原料的腐败、变质情况 D．婴儿食品可使用色素、香精 12．降低鲐鱼组胺中毒风险的措施不包括
A．食用新鲜的鱼 B．把鱼烧熟煮透再食用 C．烹调时加适量醋
D．需要外运的鱼应加 10%的盐腌制 13．食用鲜黄花菜发生中毒，是因为其含有
A．秋水仙碱 C．氰甙 A．谷皮 C．胚乳 15．豆类中
A．大豆 C．绿豆
16．“米猪肉”是感染了
A．囊尾蚴 C．炭疽
17．鲜乳贮存的最佳温度是 A．4.4℃ C．15℃ A．3 个月 C．12 个月
B．植物血球凝集素 D．龙葵素 B．糊粉层 D．胚芽
的蛋白质含量最高。
B．蚕豆 D．豌豆
的猪肉。
B．旋毛虫
14．谷类的碳水化合物主要为淀粉，多集中在
D．口蹄疫
B．10℃ D．30℃ B．9 个月 D．18 个月
18．在 25℃以下、相对湿度 75%以下的环境中，马口铁罐装奶粉的保存期限为
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19．下列不属于生物碱饮料的是
A．红茶 C．咖啡
20．含硫量高的鱼、肉类罐头，因
A．蛋白质 C．碳水化合物
B．乌龙茶 D．运动饮料
分解产生 H2S，腐蚀罐头壁，产生黑斑。 B．脂肪 D．维生素
21．出现巨幼红细胞性贫血症是由于缺乏
A．维生素 B1 C．叶酸
22．大豆中含有多种酶类，其中
A．脂肪氧化酶 C．蛋白酶
23．鲜蛋的蛋清中含有 3.7%的
A．溶菌酶 C．卵磷脂 24．将
B．烟酸 D．维生素 D
是产生豆腥味的主要酶类。 B．多酚氧化酶 D．果胶酶
，该物质具有杀菌作用。 B．抗生素 D．蛋黏蛋白
加入油脂后，不能明显防止或延缓油脂的氧化酸败。
B．PG D．柠檬酸
A．BHT C．丁香
25．下列种子没有毒性的是
A．麦仙翁子 C．豇豆种子
B．槐子
D．毛果洋茉莉种子
分解，产生有特臭的醛类和醛酸引起
26．油炸食品产生“哈喇”气味是由于 的。
A．蛋白质 C．糖类
B．脂肪 D．无机盐
27．食品企业违反我国《食品卫生法》所受最重的行政处罚是
A．没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂 B．没收违法所得并处罚款 C．责令停业改进 D．吊销卫生许可证
28．正常人每日排出水量最少的途径是
A．肾脏排尿 C．肺呼出
B．皮肤蒸发 D．粪便排出
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29．软罐头食品放在沸水中煮
A．5 min C．15 min
后可开袋食用。 B．10 min D．20 min
30．下列油脂中，必需脂肪酸含量最高的是
A．葵花籽油 C．棉籽油 31．低筋面粉适宜制作
A．面包 C．饼干
B．花生油 D．猪油
B．馒头 D．面条
32．加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟的原料是
A．高粱 C．莜麦
B．荞麦 D．甘薯
33．根据外观颜色的不同，腐乳可分为三种，不包括
A．红色腐乳 C．白色腐乳
34．构成蔬菜细胞壁的主要成分是
A．维生素 C．有机酸
35．下列关于芦笋描述错误的是
A．芦笋又称石刁柏、龙须菜等 B．绿芦笋适宜鲜食
C．烹调中刀工成形较少，一般是整条或切段使用 D．制作菜肴时宜长时间加热 36．不属于“四大家鱼”之一的是
A．鲢鱼 C．草鱼
37．下列关于畜类原料描述错误的是
A．家畜越肥，水分含量越少 B．含氮浸出物是肉汤鲜味的主要来源 C．脂肪含量少的肉风味较好
D．碳水化合物在家畜体内以糖原的形式存在
B．鲫鱼 D．青鱼 B．黑色腐乳 D．青色腐乳
B．纤维素 D．挥发油
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