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食品化学习题集（第二版）
第一章 绪 论 ............................................................ 0 第二章 水 ............................................................... 0 第三章 碳水化合物 ....................................................... 3 第四章 脂类 ............................................................ 11 第五章 蛋白质 .......................................................... 19 第六章 酶 .............................................................. 27 第七章 矿物质 .......................................................... 33 第八章 维生素 .......................................................... 35 第九章 色素与着色剂 .................................................... 37
第一章 绪 论
思考题：
1、食品化学研究的对象是什么？ 2、食品化学是怎样的一门学科？
3、食品化学在食品科学中的作用如何？ 4、食品化学的主要内容是什么？ 5、食品化学的研究方法是什么？ 6、怎样学好食品化学？
第二章 水
一、选择题
1、属于结合水特点的是（ ）。
A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ）。
A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力 3、属于自由水的有（ ）。
A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。
A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。 A.Ⅰ B.Ⅱ C.Ⅲ D. Ⅰ 、 Ⅱ 二、填空题 1、 结合水区别于自由水的特是 。 2、 结合水可为 。
点分
3、 结合水的主要作用力有 。 4、 体相水可分为 。 5、 高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有 其中
的主要因素是 。 6、 食品中的水分状态为 。 三、判断题
1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 （ ）
2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。 （ ） 3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。 （ ） 4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。 （ ）
5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。 （ ）
6、对食品稳定性影响最大的是体相水。 （ ）
7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。 （ ）
8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。 （ ） 9、 离子可破坏水的正常结构。 （ ）
10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。 （ ）
11、水分活度可用平衡相对湿度表示 。 （ ）
12、 高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素 （ ）
13、 低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。 （ ）
14、 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过程的含
水量。（ ）
15、 水分含量相同的食品，其AW亦相同。 （ ）
16、 如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。
（ ）
17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰。
（ ）
18、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加( )
19、低于冰点时，食品组成不是AW的主要因（ ）
20、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的（ ）
21、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。
素
。
。
（ ）
22、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、（ ） 四、名词解释
1、水分活度 2、吸湿等温线 3、滞后现象 五、问答题
1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2、食品的水分活度Aw与温度的关系如何？
3、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？
4、在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5、水具有那些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6、食品的含水量和水分活度有何区别？
7、如何理解液态水既是流动的，又是固定的。 8、水与溶质作用有那几种类型？每类有何特点？
9、为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10、水有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
11、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12、冰对食品稳定性有何影响？
13、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
14、试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15、水分活度对食品稳定性有哪些影响？ 16、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
第三章 碳水化合物
一、选择题
1、水解麦芽糖将产生：( )
(A) 仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖
2、葡萄糖和果糖结合形成:( )
(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖 3、关于碳水化合物的叙述错误的是 ( )
(A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 (B)甘油醛是最简单的碳水化合物(C)脑内储有大量粉原 (D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖4、糖类的生理功能是:( )
(A) 提供能量 (B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份
(C) 构成细胞膜组成成分 (D) 血型物质即含有糖分子
形。
5、乳糖到达 才能被消化( )
(A)口腔 (B)胃 (C)小肠 (D)大肠
6、低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中的( )结合而成的。( )
(A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基 (B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖 (C) 乳糖、乳糖中的半乳糖基 (D) 棉籽糖 棉籽糖中的乳糖基 7、生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有：( ) （A） 米曲霉；（B）黑曲霉 （C）黄曲霉 （D）根霉
8、在食品生产中，一般使用 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 （A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5%
9、DE为 的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为 的水解产品为玉米糖桨。( ) （A）<20,20～60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20～60 10、工业上称为液化酶的是( )
（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶 二、填空题
1、 碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的 。它为人类提供了主要的 ，占总摄入热量的 。还提供了期望的 ，好的 和大家喜爱的 。
2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括 、 以及 。大多数天然植物产品 含量是很少的。 是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布于 、 与 中。
3、大多数天然的碳水化合物是以 或 形式存在。 4、最丰富的碳水化合物是 。
5、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但大多数己糖是以 存在的。
6、天然存在的L-糖不多。食品中有两种L-糖； 与 。
7、N-糖苷不如D-糖苷稳定性好。但有些N-糖苷是相当稳定的。例如 、 以及 ，它们都是 。
8、一些不稳定的N-糖苷在水中通过一系列复杂的反应而分解，同时使溶液的颜色变深（黄—暗棕色），这些反应导致了 。 9、烯丙基葡萄苷称为 ，含有这类化合物的食品具有某些特殊风味。
10、双键加氢称为 。
11、己糖中最常见的具有代表性的是醛糖中 、 、 与酮糖中的
和 。
12、从化学性质上看， 、 、 、 也属于糖。
13、双糖的结构可分成两种化学基本类型，即蔗糖型与麦芽糖型。最常见的蔗糖型代表物是 ；常见麦芽糖代表物有 、 、 和 。 14、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由 ；最常见的有 、 、 等：杂多糖是由 ，食品中最常见的有 、 。 15、蔗糖的水解称为 。