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食品微生物学检测技术思考题 1、试述微生物与食品安全的关系。
微生物引起食品腐败变质；微生物引起食物中毒；微生物制造食品、促进粮食生产。
2、对食品进行微生物检验有何意义？
检验结果是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据；可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生；保证产品的质量,避免不必要的损失。
3、食品微生物检验的范围包括哪些？
生产环境的检验；原辅料的检验；食品加工、储藏、销售诸环节的检验；食品的检验。
4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？
根据食品卫生要求,食品中需要检测的微生物种类、数量及其代谢产物的种类和数量称为食品卫生微生物学指标，是评判食品卫生质量的重要依据。
微生物学指标种类：菌落总数；大肠菌群数；致病菌；霉菌及其毒素；其他指标。 我国卫生部颁布的食品微生物指标最重要的是菌落总数、大肠菌群数和致病菌三项。
5、描述食品微生物检验的一般程序。
6、列表比较低倍镜、高倍镜及油镜在数值孔径、工作距离及镜头大小等方面的
差别。
数值孔径（NA） 工作距离 镜头大小 0.25 7-8mm 较大 低倍镜 0.65 0.4-0.5mm 中等 高倍镜 1.25 0.18-0.2mm 较小 油镜
7、要使视野明亮，除光源外，还可采取哪些措施？ 加大虹彩光圈,提升聚光程度.调节光圈大小,提升聚光器
8、与普通光学显微镜比较暗视野显微镜和相差显微镜在结构和功能上有何特点？
结构：暗视野显微镜聚光器下增加了环状光栅，观察目标是亮的，背影为暗的，提高观察物体的对比度；相差显微镜聚光器下增加了环状光阑和相位板，把透过标本的可见光的相位差（光程差）变成振幅差。
功能：暗视野显微镜可以观察活细胞的形态和运动性；相差显微镜可以观察活细胞的形态和运动性，以及活细胞内部结构
相差显微镜：通过环形光阑和相位板把透过标本的可见光的相位差（光程差）变成振幅差，从而提高了各种结构间的对比度，使各种结构变得清晰可见。 9、简述监测高压蒸汽灭菌效果的方法及其特点。
工艺监测（根据安装在灭菌器上的量器（压力表、温度表、计时表）、图表、指示针、报警器等，指示灭菌设备工作正常与否）；
化学指示剂监测（利用化学指示剂在一定温度与作用时间条件下受热变色或变形的特点，以判断是否达到灭菌所需参数）；
生物指示剂监测（利用嗜热脂肪杆菌作指示菌，测定热力灭菌的效果。若颜色未变，澄清透明，说明芽胞已被杀灭。若为黄色混浊，说明芽胞未被杀灭，灭菌失败）。
10、大肠菌群的含义是什么？食品中检测大肠菌群有何卫生学意义？ 含义：大肠菌群系指一群好氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
意义：作为粪便污染食品的指标菌；作为肠道致病菌污染食品的指标菌。 在食品中存在的大肠菌群数量越多，表示该食品受粪便污染的程度越大，也相应
地表示该食品被肠道致病菌污染的可能性越大。 11、光学显微标本中的非染色标本有何特点？分几种？ 基本方法：压滴法、悬滴法及培养法三种。
特点：保持微生物细胞结构的正常性和完整性；有利于观察微生物活细胞的形状和大小；可用于专门研究微生物的运动能力、摄食特性及生长过程中的形态变化，如细胞分裂、芽孢萌发等动态过程。 12、阐述格兰氏染色（原理、方法、作用）。
原理：脱色处理时，革兰氏阳性细菌细胞壁因乙醇(丙酮)的脱水作用造成肽聚糖层网架结构间的孔径缩小，通透性降低，使草酸铵结晶紫-碘复合物不易渗出细胞，从而被阻留；革兰氏阴性细菌细胞壁的外膜层受到乙醇(丙酮)的溶脂和蛋白质变性作用时变得疏松，通透性增加，结晶紫-碘复合物易于渗出细胞，不被细胞壁阻留。阻留染料的细菌，经复染后仍呈紫色，为革氏染色阳性；不能阻留染料的细菌，复染后呈红色，为革氏染色阴性。
方法：涂片、干燥、固定、染色（草酸铵结晶紫初染、碘-碘化钾溶液媒染、乙醇脱色、蕃红复染）、镜检；
作用：革兰染色不仅可以观察细菌的形态，同时将细菌分为两大类。一类是染色阳性菌是紫色，另一类染色阴性的是红色。由于细菌的结构上的差异，形成了不同的染色效果。了解染色性能有助于临床用药和细菌的鉴定； 13、何谓菌落总数？食品中检测菌落总数有何卫生学意义？
概念：指食品检样经过处理，在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）培养后，单位重量(g) 、容积(ml)或表面积(cm2)中所产生的细菌菌落形成单位数。
意义：可以判定食品被细菌污染的程度；观察细菌在食品中的繁殖动态；及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，从而对被检食品做出适当的卫生学评价。 通常认为，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 14、简述计数器计数法的原理及方法步骤。比较血球计数板和细菌计数板的差别。
原理：将适当稀释的菌悬液加入计数器的计数室，在显微镜下逐格计数。根据计数室的体积及菌悬液的稀释倍数求得单位体积样品中的菌数。
方法步骤：制备菌悬液；镜检计数室；加菌液；显微计数；计算；清洗血球计数板
差别：血球计数法不能使用油镜。因为血球计数法要使用盖玻片，盖上盖玻片可以确保计数室的高度是0.1mm。在计数时，还要确保把计数室处于液体不同深度的微生物全部计入。不论是盖玻片厚度还是计数室的高度，都超过了油镜的工作距离。所以，用血球计数法，应使用高倍镜观察。对于较大的细胞，如血细胞、酵母细胞，计数没有问题。对于一般的细菌而言，由于个体太小，在高倍镜下看不清，不适合用该方法。 15、什么叫无菌操作？
为了在研究某种微生物的过程中减少其它微生物的干扰和影响，必须为所研究的微生物提供无杂菌存在的环境，创建这一环境的技术即为无菌操作。 在微生物学实验中，无菌操作过程主要包括接种、倒制平板和稀释分离等。 16、描述测微技术的原理及方法。
原理：在显微镜下，利用物镜测微尺标定（校正）目镜测微尺，以目镜测微尺测量微生物细胞的大小。
方法步骤：安装目尺；校正目尺（放置物尺，校正，计算）；菌体大小测定；测定完毕处理。
17、何谓微生物接种？指出常用接种工具及接种方法。
定义：将微生物转移到适于它生长繁殖的新鲜培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
常用接种工具：接种针；接种环；接种钩；玻璃涂棒；接种圈；接种锄；小解剖刀。
方法：划线接种；三点接种；穿刺接种；浇混接种 ；涂布接种；液体接种；活体接种 。
18、简述氯化镁孔雀绿增菌液(MM)和四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB)对沙门氏菌的增菌原理。
氯化镁孔雀绿增菌原理：氯化镁孔雀绿对大肠菌群变形菌克雷伯氏菌甲单胞菌群有强抑菌作用，而对沙门氏菌则无影响。
四硫磺酸钠煌绿增菌原理：胆盐及煌绿抑制革兰氏阳性菌。四硫磺酸钠是由硫代