发布时间 : 星期日 文章食品微生物学检测技术思考题更新完毕开始阅读59e6daf3960590c69fc3761c
⑤标记培养皿及稀释剂试管 ⑵检验程序:上图中。
⑶检验方法及步骤: 检样稀释、接种、培养、菌落计数、报告；
26、GB 4789.3—2010中制定的大肠菌群的测定方法有几种？简要描述其特点。第一法分为几个步骤，简述每一步骤的操作要点及目的。 测定方法： ①大肠菌群MPN
采用最大可能数法测定出的食品中大肠菌群数量的表示方法。2010颁布的国家标准方法以每g(ml)食品检样中大肠菌群的最大可能数(MPN)来表示食品中大肠菌群的数量，即大肠菌群MPN /g(ml) ②cfu数/g(ml)
采用平板计数法测定出的食品中大肠菌群数量的表示方法。 ③大肠菌群值
大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。 第一法： ⑴样品的稀释
①固体和半固体样品：称取25 g 样品,放入盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min,或放入盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min，制成1:10 的样品匀液。
②液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。
③样品匀液的pH 值应在6.5～7.5 之间，必要时分别用1 mol/L NaOH 或1 mol/L HCl 调节
④用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓缓注入9 mL 磷酸盐缓冲液
或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支1 mL 无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。
⑤根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1 次，换用1 支1 mL 无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min。 ⑵初发酵试验
每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管，每管接种1mL（如接种量超过1 mL，则用双料LST肉汤）。 36℃±1 ℃培养24 h±2 h。
观察倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48 h±2 h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。 ⑶复发酵试验
用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36 ℃±1℃培养48 h±2 h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。
⑷大肠菌群最可能数（MPN）的报告
按1.3确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表（见附录B），报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。
讨论：MPN法是一种采用数学理论推算，用置信区间描述菌落浓度的一种统计学计数法。实验结果MPN值并不表示实际菌落数，实际菌落数落在置信区间内的任何一点。
最大可能数计数又称稀释培养计数，适用于测定在一个混杂的微生物群落中虽不占优势，但却具有特殊生理功能的类群。其特点是利用待测微生物的特殊生理功能的选择性来摆脱其他微生物类群的干扰，并通过该生理功能的表现来判断该类群微生物的存在和丰度。
27、GB 4789.10—2010中制定的金黄色葡萄球菌的检验方法有几种？请简要描述各种特点。第一法检验金黄色葡萄球菌分为几个步骤？简述每一步骤的操作要点及目的。
检验方法：第一法适用于食品中金黄色葡萄球菌的定性检验；第二法适用于金黄色葡萄球菌含量较高的食品中金黄色葡萄球菌的计数；第三法适用于金黄色葡萄球菌含量较低而杂菌含量较高的食品中金黄色葡萄球菌的计数。
第一法检测： ⑴样品的处理
称取25 g 样品至盛有225 mL 7.5 %氯化钠肉汤或10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min，或放入盛有225 mL 7.5 %氯化钠肉汤或10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min。若样品为液态，吸取25 mL 样品至盛有225 mL 7.5 %氯化钠肉汤或10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌锥形瓶(瓶内可预置适当数量的无菌玻璃珠)中，振荡混匀。 ⑵增菌和分离培养
①将上述样品匀液于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。金黄色葡萄球菌在7.5%氯化钠肉汤中呈混浊生长，污染严重时在10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤内呈混浊生长。
②将上述培养物，分别划线接种到Baird-Parker 平板和血平板，血平板36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。
Baird-Parker（琼脂平板）平板36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h 或45 h～48 h。 ③金黄色葡萄球菌在Baird-Parker 平板上，菌落直径为2 mm～3 mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一混浊带，在其外层有一透明圈。用接种针接触菌落有似奶油至树胶样的硬度，偶然会遇到非脂肪溶解的类似菌落；但无混浊带及透明圈。长期保存的冷冻或干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色较淡些，外观可能粗糙并干燥。在血平板上，形成菌落较大，圆形、光滑凸起、湿润、金黄色（有时为白色），菌落周围可见完全透明溶血圈。挑取上述菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。 ⑶鉴定
①染色镜检：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，排列呈葡萄球状，无芽胞，无荚膜，直径约为0.5 μm～1 μm。
②血浆凝固酶试验：挑取Baird-Parker 平板或血平板上可疑菌落1 个或以上，分别接种到5 mL BHI和营养琼脂小斜面，36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。 ⑷葡萄球菌肠毒素的检验
可疑食物中毒样品或产生葡萄球菌肠毒素的金黄色葡萄球菌菌株的鉴定，应按附
录B检测葡萄球菌肠毒素。 ⑸结果与报告
①结果判定：符合5.2.3、5.3，可判定为金黄色葡萄球菌。 ②结果报告：在25 g（mL）样品中检出或未检出金黄色葡萄球菌。
28、对冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品进行沙门氏菌检验时需经过哪五个基本步骤？各步骤的主要目的是什么？
⑴前增菌：在不加任何抑菌剂的缓冲蛋白胨水中进行非选择性增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。
⑵选择性增菌：利用含选择性抑菌剂的培养基使沙门氏菌进一步增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。
⑶选择性平板分离：采用选择性鉴别平板，抑制大多数非沙门氏菌的生长，同时获得形态特殊的可疑沙门氏菌纯菌落。
⑷生物化学鉴定：通过生化试验对可疑沙门氏菌进行鉴别。
⑸血清学分型：利用血清学试验对通过生化试验的沙门氏菌或可疑沙门氏菌进行血清型鉴定。