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入量（AI）占总能
量摄入的20%～30%，主要的食物来源是植物油、油料种子和动物性食品。 碳水化合物：
1）分类：根据聚合度，可分为糖、寡糖和多糖三类。
2）碳水化合物的消化吸收：碳水化合物的消化主要在小肠中进行。糖吸收的主要部位是在小肠的
空肠，是一种耗能的主动吸收。
3） 碳水化合物的生理功能：储存和提供能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质；抗生酮
作用；解毒；增强肠道功能。
4）碳水化合物膳食参考摄入量：中国营养学会根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄入量和
FAO/WHO的建议，建议膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量 摄入量的55%～65%（AI）。对碳水化合物的来源也作出要求，即 应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和 低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖的摄入量，以保障人 体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。 5）血糖生成指数（GI）：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基
线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示： GI=（某食物在事后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血 糖曲线下面积）*100%
GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。 GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速 进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放 缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。 无论对健康人还是糖尿病病人来说，保持一个稳定的血糖浓度、没有 大的波动才是理想状态，而达到这个状态就是合理地利用低GI食物。 矿物质：
矿物质分为常量元素和微量元素，其中体内含量较多（>0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以
上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人
每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质，人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴
等8种。
1）钙（Ca)：约99%的钙集中在骨骼和牙齿；约1%的钙以游离的或结合的离子状态存在软组织，细胞外
液及血液中，统称为混溶钙池。
Ⅰ）钙的生理功能：形成和维持骨骼和牙齿的结构；维持肌肉和神经的正常活动；参加血凝过程
等。
Ⅱ）膳食参考摄入量：中国营养学会提出的成年人钙适宜摄入量（AI）为800mg/日。成年人及1
岁以上儿童的可耐受最高摄入量（UL）定为2000mg/日。
Ⅲ）钙的主要食物来源：奶和奶制品是钙的最好食物来源，豆类、坚果类，可连骨吃的小鱼、小
虾及一些绿色蔬菜类也是钙的较好来源。 2）镁（Mg):Ⅰ）：镁的生理功能：激活多种酶的活性；抑制钾、钙通道；维护骨骼生长和神经肌肉的
兴奋性；维护胃肠道的功能。
Ⅱ）膳食参考摄入量：中国营养学会提出的成年人镁适宜摄入量（AI）为350mg/日，可耐
受最高摄入量（UL）定为700mg/日。
Ⅲ）镁普遍存在于各种食物中。
3）钾（K)：Ⅰ）钾的生理功能：维持糖、蛋白质的正常代谢；维持细胞内正常渗透压；维持神经肌肉
的应激性和正常功能；维持心肌的正常功能；维持细胞内外正常的酸 碱平衡；降低血压。
Ⅱ）膳食参考摄入量：中国营养学会提出的成年人膳食钾的适宜摄入量（AI）为2000mg/
日。
Ⅲ）大部分食物都含有钾，以蔬菜、水果为最好。
4）钠（Na)：Ⅰ）钠的生理功能：调节体内水分与渗透压；维持酸碱平衡；钠泵；维持血压正常；增强
神经肌肉兴奋性。 Ⅱ）膳食参考摄入量：中国营养学会提出的成年人钠的适宜摄入量（AI）为2200mg/日。
Ⅲ）食盐和其他腌制食物是钠的主要来源，大多数食物都含有钠。 5）磷（P）：Ⅰ）磷的生理功能：构成骨骼和牙齿；参与重要生理功能及能量代谢；参与酸碱平衡的调
节。
Ⅱ）膳食参考摄入量：中国营养学会提出的成年人膳食磷的适宜摄入量（AI）为700mg/
日。
Ⅲ）磷的主要食物来源：分布广泛，以瘦肉、蛋、动物内脏、海带、芝麻酱、坚果类食物
含量丰富。
6）氯（Cl)：Ⅰ）氯的生理功能：维持细胞外液的容量与渗透压；维持体液酸碱平衡；参与血液二氧化
碳运输等。
Ⅱ）膳食参考摄入量：中国营养学会提出的18岁以上氯的适宜摄入量（AI）为3400mg/
日。
Ⅲ）氯的主要食物来源：膳食中氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾。 7）铁（Fe)：Ⅰ）铁的生理功能：铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸
酶的主要成分。
参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁与红细胞 的形成和成熟有关。缺铁时，新生的红细胞中血红蛋白量不足，甚 至影响DNA的合成及幼红细胞的分裂增殖，还可使红细胞寿命缩短、 自身溶血增加。铁与免疫关系密切，铁可提高机体免疫力，增加中 性粒细胞和吞噬细胞的功能。铁还有催化β-胡萝卜素转化为维生素 A、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药 物在肝脏的解毒等功能。 Ⅱ）膳食参考摄入量：中国营养学会提出成人铁适宜摄入量（AI）男性定为15mg/日，女
性定为20mg/日。
Ⅲ）铁的主要食物来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等。
8）碘（I）：Ⅰ）碘的生理功能：参与能量代谢；促进代谢和体格的生长发育；促进神经系统发育；垂
体激素作用。
Ⅱ）膳食参考摄入量：中国营养学会提出成人碘适宜摄入量（AI）定为150μg/日，可耐受
最高摄入量（UL)定为1000μg/日。
Ⅲ）碘的主要食物来源：海洋生物含碘量很高，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、
蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。
9）锌（Zn)：Ⅰ）锌的生理功能：催化功能；结构功能；调节功能。 Ⅱ）膳食参考摄入量：中国营养学会提出成年男子锌推荐摄入量（RNI）定为15.5mg/日，
成年男子可耐受最高摄入量（UL）为45mg/日。
Ⅲ）锌的主要食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源；干果
类、谷类胚芽和麦麸也富含锌，一般植物性食物含锌较低。
10）硒（Se)：Ⅰ）硒的生理功能：硒是人体必需的微量元素，构成含硒蛋白与含硒酶；抗氧化作用；对
甲状腺激素的调节作用；维持正常免疫功能；抗肿瘤作用；抗艾滋病 作用；维持正常发育功能。
Ⅱ）膳食参考摄入量：中国营养学会提出18岁以上者推荐摄入量（RNI）为每天50μg，最
高摄入量（UL）为每天400μg。 Ⅲ）硒的主要食物来源：海洋食物和动物的肝、肾及肉类是硒的较好的食物来源。 11）铜（Cu)：Ⅰ）铜的生理功能：主要是催化作用；对脂质和糖代谢有一定影响。 Ⅱ）膳食参考摄入量：中国营养学会提出成年人的适宜摄入量（AI）为2mg/日，可耐受最
高摄入量（UL)成年人为8mg/日。
Ⅲ）铜的主要食物来源：牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源，其次是动物肝、
肾组织，谷类胚芽部分，豆类等。
12）铬（Cr)：Ⅰ）铬的生理功能：具有加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化、促进
蛋白质代谢和生长
发育等功能。 Ⅱ）膳食参考摄入量：中国营养学会提出成年人的适宜摄入量（AI）为每天50μg，可耐受
最高摄入量（UL）为每天500μg。 Ⅲ）铬的主要食物来源：肉类及整粒粮食、豆类。
维生素：
通常按溶解性质将维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素：主要包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
水溶性维生素：主要包括维生素B族和维生素C，B族中主要有维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素
B6、泛酸、生物素、叶酸、维生素B12。
维生素A：Ⅰ）生理功能：维持正常视觉功能；维护上皮组织细胞是健康；维持骨骼正常生长发育；促进生长与
生殖；维持和促进免疫功能等。
Ⅱ）膳食参考摄入量：中国营养学会提出成年人RNI为800μgRE/日，可耐受最高摄入量（UL）为
3000μgRE/日。
Ⅲ）主要食物来源：各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄以及黄绿色蔬菜和水果。 维生素D：Ⅰ）生理功能：促进小肠黏膜对钙的吸收；促进骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重吸收。
Ⅱ）膳食参考摄入量：中国营养学会提出维生素D推荐摄入量（RNI）为10μg/日，可耐受最高摄入量
（UL）为20μg/日。
Ⅲ）主要食物来源：动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪。
维生素E：Ⅰ）生理功能：抗氧化作用；保持红细胞的完整性；调节体内某些物质合成；增强免疫功能；对胚胎
发育和生殖可能有一定的作用。
Ⅱ）膳食参考摄入量：中国营养学会提出维生素E参考摄入量（AI）为14mg/日。 Ⅲ）主要食物来源：植物油。
维生素B1：Ⅰ）生理功能：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠蠕动；对神经组织产生作用；维生素B1缺乏
可引起脚气病。
Ⅱ）膳食参考摄入量：中国营养学会提出的维生素B1膳食营养素参考摄入量（RNI）为成年男子
1.4mg/日；成年女子为1.3mg/日。
Ⅲ）主要食物来源：来源广泛，但应注意加工的程度。
维生素B2：Ⅰ）生理功能：构成黄酶辅酶参加物质代谢；参与细胞的正常生长；还参与肾上腺皮质激素的产生及
铁的吸收储存和动员。
Ⅱ）膳食参考摄入量：中国营养学会提出的维生素B2膳食营养素参考摄入量（RNI）