发布时间 : 星期日 文章公共营养师三级基础知识1-7章更新完毕开始阅读5bcfd2feaef8941ea76e05d5
2）婴儿所需必需氨基酸的比例较成人大，除成人的八种必需氨基酸外，还需要有食物提供组氨酸、半胱
氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。
3）婴儿期脂肪提供的能量占总能量的比例较高，0～5个月为45%～50%，6～12个月为35%～40%，尤其需
要长链多不饱和脂肪酸，如花生四烯酸和DHA等。
4）婴儿碳水化合物的来源主要是乳糖，碳水化合物摄入过多可能引起婴儿腹泻。 5）婴儿必需而又容易缺乏的矿物质和微量元素主要有有钙、铁、锌、碘等。
6）婴儿体内来源于母体的铁储备在4个月左右耗尽，因此需在4～5个月补充铁；婴儿期缺碘，可能对智
力、体格发育造成不可逆的损害；母乳中的维生素含量受乳母膳食和营养状态的影响较大，尤其是水 溶性维生素。
母乳喂养的优越性：
母乳中营养成分能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要；母乳喂养降低发病率和死亡率（感染性疾病、 成年慢性病）；母乳喂养增进母子间的感情；母乳喂养经济方便又不易引起过敏。
母乳中的免疫活性物质的种类：
1）白细胞和淋巴细胞。约前3～4个月，人乳中的白细胞主要是嗜中性粒细胞和巨噬细胞。
2）抗体。母乳中的抗体主要存在于初乳中。 3）乳铁蛋白。初乳中含量丰富，随后下降。 4）溶菌酶。
5）补体。初乳中含量丰富，随后迅速下降。 6）低聚糖和共轭糖原，改善肠道菌群。
人工喂养的注意事项：
1）对0～4个月的婴儿，只有实在无法用母乳喂养时才采用人工喂养。 2）人工喂养所用乳量可根据婴儿的能量需要量来计算。
3）开始每天分6～8次喂养，较大婴儿可逐渐减少喂养次数。
4）由于代乳品营养丰富，容易滋生细菌，特别是开封后应盖好，并注意低温冷藏。代乳品配制后应煮
沸消毒。
5）喂养前将乳液温度调至接近体温，并排除乳嘴里的空气，以免烫伤和吸入空气。 6）婴儿食品配好后应立即喂养，如配好后在30℃以上室温放置超过2h以上应废弃。 7）奶瓶、奶头及其他调配食具每次使用后应彻底洗净消毒。
添加婴儿辅助食品的原则：
应该在4～6个月时，根据婴儿的个体发育，依据逐步适应、由稀到稠、量由少到多、质地由细到粗、因
人而异的原则给婴儿添加辅助食品。
第四节——幼儿营养
幼儿营养需要及推荐参考摄入量：
幼儿对能量的需要通常包括基础代谢。生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用需要。婴幼儿时期
基础代谢需要约占总能量需要量的60%。
蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%～15%，其中有一半应是优质蛋白质；脂肪提供的能量占总能量的
30%～35%。
奶及其制品是幼儿膳食钙的主要来源。幼儿期的缺铁性贫血是我国常见和多发病，应注意通过动物肝脏
和血等途径补充铁；同时注意通过海产品如蛤贝补锌、海带补碘。
幼儿膳食选择：
进入幼儿期，粮谷类应逐渐成为小儿的主食，但不应加工过细；乳类每日饮用适量；保证鱼、肉、禽、
蛋及豆类的供给；蔬菜水果是膳食纤维和维生素C、β-胡萝卜素的重要来源。
幼儿膳食的基本要求：
营养齐全、搭配合理；合理加工与烹调；合理安排进餐；营造幽静、舒适的进餐环境；注意饮食卫生。
第五节——学龄前儿童营养
学龄前儿童营养需要及膳食参考摄入量：
3～6岁儿童生长速度减慢，脂肪供能比例逐渐下降，至7岁时接近成人推荐值。3～6岁儿童基础代谢耗
能每日每千克体重约44kcal，每增加1kg体重约需160g蛋白质积累，建议其蛋白质参考推荐摄入量为45～
60g/日，每日每千克体重需总脂肪为4～6g，碳水化合物应占总能量的50%～60%，注意合理安排膳食，保证 矿物质和维生素的供给。
平衡膳食的原则：
多样食物合理搭配；专门烹调，易于消化；制定合理膳食制度；培养健康的饮食习惯。
幼儿园膳食管理：
建立合理的幼儿园膳食管理制度；制定合理食谱；促进儿童健康。
第六节——学龄儿童与青少年营养
学龄儿童与青少年营养需要与膳食营养素参考摄入量：
儿童少年的能量处于正平衡状态。少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般
不过度限制儿童少年的膳食脂肪摄入，但不能因过量而导致肥胖。注意避免摄入过多的
单糖。
青春前期及青春期正值生长突增高峰期，应保证钙的供应。同时注意铁的摄入量，尤其是女童更易发生
缺铁性贫血。青春期甲状腺发病率较高，注意预防。
儿童少年维生素A缺乏发病率高于成人，注意膳食补充。儿童青少年学习紧张，因此应预防维生素B2的 缺乏。
学龄儿童膳食指南：
《中国居民膳食指南》中，除了“第7条饮酒应限量”外，其余原则也适用于儿童。保证吃好早餐；少
吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；重视户外活动。
青少年膳食指南：
《中国居民膳食指南》中，除了“第7条饮酒应限量”外，其余原则也适用于青少年。多吃谷类，供给
充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。
第七节——老年人营养 老年人膳食指南：
饮食多样化；主食多粗粮；每天饮用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；适量食用动物性食品；多
吃蔬菜和水果；饮食清淡、少盐。
骨质疏松的营养防治：
选用钙强化食品和钙补充剂；适度体力活动，同时户外活动；适量摄入大豆或大豆制品；补充维生素
D；摒弃不良饮食生活习惯；在医生指导下使用治疗骨质疏松的药物。
复习五——食物营养与食品加工基础
第一节——植物性食物的营养价值 谷类食物的主要营养特点和利用：
1）营养特点：
谷类蛋白质含量多在7%～12%，小麦胚芽粉蛋白质含量较高，氨基酸组成中赖氨酸较低。脂肪含量多在
0.4%～7.2%，不饱和脂肪酸含量高（亚油酸高）。集中在胚乳中的碳水化合物含量丰富，一般在70%以上，主 要以支链淀粉为主。
谷类中的维生素B1和烟酸，是我国居民膳食中主要来源，其他有维生素B2，泛酸、维
生素B6等。玉米中
烟酸以结合型存在，不易吸收，因此以玉米为主食的地区居民好发癞皮病。维生素主要分布在糊粉层和谷胚
中，加工精度越细，损失越多。谷类含矿物质1.5%～3%，主要分布在糊粉层和谷皮中，利用率低。
2）合理利用：
谷类加工精度越高，维生素、纤维素、矿物质损失越多；米的淘洗以少搓少洗为好，加碱、油炸导致B族
维生素损失较多；防霉防虫，合理储存；利用蛋白质互补作用，将谷类与豆类、动物性食品混合食用，提高 谷类蛋白质的营养价值。
豆类及其制品的主要营养特点和利用：
1）营养特点：
豆类蛋白质含量较高，为20%～36%，大豆最高，含30%以上蛋白质；豆类蛋白质属于完全蛋白，蛋氨酸含
量偏低。
大豆脂肪含量最高，为15%以上，其他豆类较低；大豆脂肪含亚油酸、亚麻酸及磷脂，可作为动脉粥样硬
化、高血压等疾病患者的理想食物。
其他豆类碳水化合物含量较高，大豆碳水化合物含量中等。大豆低聚糖可引起胀气，但也可促进肠道双
歧杆菌的增殖，因此被称作双歧因子（其他低聚糖也用此称呼）。
与谷类相比，豆类胡萝卜素和维生素E含量较高；维生素B1含量较低，烟酸含量相似；种皮色深的豆类胡
萝卜素含量较高；干豆不含维生素C，发芽后含量明显增高。豆类矿物质含量2%～4%，与谷类相比，钙、钾、
钠含量较高。 2）合理利用：
大豆经过加工后能提高蛋白质的消化率，蛋白质消化率依次为豆腐>豆浆>整粒熟大豆；大豆含有抗胰蛋
白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，大豆及其制品应充分煮熟后才能食用；豆皮膳食纤维含量极高，可
降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定的预防和辅助治疗作用；将提取的豆类纤维加到缺少纤维
的食品中，不仅能改善食品的松软性，还有保健作用。
蔬菜的分类和主要营养特点：
1）叶菜类：
是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质和膳食纤维的良好来源。深色蔬菜维生素含量丰富，菜花、西
兰花、芥蓝的维生素C含量较高；冬苋菜、紫色甘蓝的胡萝卜素含量较高；叶类蔬菜是我国维生素B2的主要来
源；矿物质含量丰富，如钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜、硒、锰，是膳食矿物质的主要来