发布时间 : 星期六 文章公共营养师三级基础知识1-7章更新完毕开始阅读5bcfd2feaef8941ea76e05d5
源。
2）根茎类：
碳水化合物含量差异较大，由3%～20%不等，胡萝卜中胡萝卜素含量最高，硒的含量以大蒜、洋葱、芋 头、马铃薯较高。
3）瓜茄类：
胡萝卜素含量以南瓜、番茄、辣椒为最高；维生素C以辣椒、苦瓜含量最高。番茄维生素C含量虽然不
高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人类维生素C的良好来源。辣椒还含有丰富的硒、锌和 铁，营养价值高。 4）鲜豆类：
蛋白质较其他类高，胡萝卜素较高，锌、铁、硒含量丰富。 5）菌藻类：
发菜、香菇、蘑菇蛋白质含量丰富；紫菜、蘑菇胡萝卜素较高，其他菌藻中较低；微量元素丰富，海带、 紫菜含碘量高。
第二节——动物性食物的营养价值 畜禽肉的主要营养特点、合理利用：
蛋白质含量一般为10%～20%，内脏蛋白质含量高，脂肪少。
畜肉中，猪肉脂肪含量最高，禽肉中火鸡、鹌鹑脂肪含量低；动物脂肪必需脂肪酸低于植物油脂，禽类脂
肪营养价值高于畜类脂肪。
碳水化合物主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏，动物宰前过度疲劳，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，导致糖原下降，乳酸相应增多，pH值下降。
畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主，内脏维生素含量高。 畜禽肉中的铁以血红素形式存在，消化利用率高。
畜禽肉蛋白质营养价值高，属于优质蛋白（动物蛋白一般均属优质蛋白）；宜与谷类配合食用；畜禽肉脂
肪、胆固醇含量高，内脏更高，膳食中比例不宜过多，但内脏维生素、矿物质含量丰富，宜适当食用。
乳类及其制品的主要营养特点：
1）乳类：
水分含量高。蛋白质含量牛乳3%，羊乳含1.5%，人乳含1.3%。将牛乳蛋白分为酪蛋白（牛奶蛋白质80%）和乳清蛋白（牛奶蛋白质20%），酪蛋白含大量磷酸基，能与二价钙离子发生相互作用。乳类蛋白质为优质蛋白，容易消化吸收。乳中脂类含磷脂，胆固醇含量不高。碳水化合物主要是乳糖，人乳最高、羊乳居中、牛乳最少。乳糖促进钙等矿物质吸收，为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对幼小动物的生长发育很有意义，乳糖不耐受的人群体内乳糖酶活性过低。
牛乳中几乎含有所有种类的维生素，含量差异较大；牛乳中钙含量高，发酵乳中钙的利用率好，是膳食中最好的天然钙源。
2）乳制品：
炼乳为一种浓缩奶，分为甜炼乳和淡炼乳，淡炼乳适用于婴儿和鲜奶过敏者，甜炼乳含糖量高，不宜供婴儿食用。
奶粉分全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉等，一般全脂奶粉营养成分约为鲜奶的8倍左右；脱脂奶粉脂肪含量低，脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用；调制奶粉又称“母乳化奶粉”，以牛奶为基础，减少了牛奶中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷、钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。
酸奶是牛奶经乳酸菌发酵后的产物，乳酸菌进入肠道后，有利于调节肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。
干酪蛋白质主要为酪蛋白，脂肪占干酪固形物的45%以上。
第三节——调味品和其他食品的营养价值 调味品分类及特点：
1）酱油和酱类调味品：
黄酱以大豆为原料，甜面酱以小麦为原料，酱类维生素B1与原料相当，而维生素B2含量在发酵后显著提高。酱油和酱类含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源。 2）醋类：
含有丰富的钙和铁。 3）味精和鸡精：
味精是谷氨酸单钠结晶而成的晶体；鸡精含有味精、鲜味核苷酸等，核苷酸类容易被食品中的磷酸酯酶分解，应在菜肴加热完成后再加入。 4）盐：
指食盐，氯化钠，钠离子提供纯正的咸味，氯离子是助味剂，酸味可增加咸味，咸味和甜味可相互抵消。健康人群每天6g食盐可完全满足机体对钠的需要。 5）糖和甜味剂：
蔗糖提供甜味、调和百味，焦糖增色。
食用油脂的组成特点、营养价值和合理利用：
油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，常温下呈固态，消化吸收率没有植物油高；植物油含有丰富的维生素E，较动物油含量高，但动物油含少量维生素A。植物油不饱和脂肪酸含量较高，容易酸败，不宜长时间储存。
酒的分类、营养及非营养成分：
酒可按酿造方法分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒；按照酒度可分为低度酒（乙醇含量<20%V/V)、中度酒（20%～40%V/V）、高度酒（>40%V/V)；按原料可分为黄酒、白酒和果酒，还可按总糖量和香型分类。
酒提供能量取决于所含乙醇的量，1g乙醇产生7kcal能量。黄酒、葡萄酒、啤酒矿物质含量较多，钾含量丰富，啤酒维生素B1含量较低，但维生素B2、烟酸含量丰富。
酒中的非营养成分包括有机酸、酯、醛、酮及酚类，直接或间接地赋予了酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性，决定着酒的种类、档次和质量，影响着酒的营养作用、保健作用。
茶叶的营养及非营养成分：
茶叶中的营养物质包括蛋白质、脂类、碳水化合物、多种维生素和矿物质；非营养成分很多，包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱（咖啡碱含量较多）、芳香物质、皂苷等。 失眠的人睡前不宜饮茶，咖啡碱有兴奋作用；患溃疡病的人饮茶会使病情加重，因咖啡碱能够促进胃酸分泌；茶叶中的茶碱和鞣酸干扰铁、蛋白质等的吸收，缺铁性贫血的人尤其不宜饮用；夏天饮绿茶，清热去火降暑；秋冬季饮红茶，以免胃寒腹胀。体型不同、寒热体质不同选择不同类型的茶。
第四节——营养强化与保健食品 营养强化食品的概念、意义、要求：
根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为营养强化。营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质、氨基酸等，目前我国批准的营养强化剂有100多种。
营养强化弥补天然食物的营养缺陷；补充食品在加工、储存、运输过程中的营养素的损失；简化膳食处理、方便摄食；适应不同人群的营养需要；预防营养不良。
对食品强化的基本要求：有明确的针对性，符合营养学原理、符合国家的卫生标准，尽量减少食品营养强化剂的损失，保持食品原有的色、香、味等感官性状，经济合理，有利于推广。
保健食品的概念和主要功能声称：
保健食品是一类食品，能调节人体功能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。 目前中国食品药品管理局（SFDA)公布受理的保健食品按照功能可划分为27种。保健食品能增强生理功能、预防慢性疾病、增强机体对外界有害因素的抵抗能力。除了这些调节生理功能的保健食品外，还有一类专门用于补充微量营养素（维生素和矿物质）的保健食品，即营养补充剂。
比较常见的10种保健食品功能声称为：改善生长发育、增强免疫力、抗氧化、辅助改善记忆、辅助降血糖、辅助降血脂、辅助降血压、改善胃肠功能、减肥、增加骨密度。
保健食品常用的功效成分：
1）蛋白质和氨基酸类，如超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等。
2）具有保健功能的碳水化合物，如膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等。 3）功能性脂类，如磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等。 4）具有保健功能的微量营养素，如硒、维生素E、钙、锌等。 5）功能性植物化学物，多酚类、萜类、含有机硫化合物等。 6）益生菌，如双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。
第五节——常见的食品保藏技与加工技术 食品保藏技术
1）化学保藏：
指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因
素引起食品变质的食品保藏方法。
腌渍保藏包括糖渍和盐渍，高浓度的食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品水分活性，提高其渗透压，
借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储藏期。 盐渍分为干腌和湿腌，湿腌能保证原料组织中盐分布均匀，但制品色泽和风味不及干腌法，容易造成原
料养分流失、食品水分含量增高，不利于储藏；干腌用盐量少，利于储藏，养分流失少，但不易导致食品内
部盐分分布均匀，形成的卤水不能将食品完全淹没，容易引起油烧，蔬菜易引起发酵。 糖渍：浓度为1%～10%的糖溶液一般不对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的
生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。
烟熏保藏由于是烟熏和加热同时进行，加热到40℃以上可杀死部分细菌，且在食品表面形成一层变性蛋
白质薄膜，既可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重
效果。烟熏有冷熏法、热熏法和液熏法。 2）物理保藏：
通过控制环境温度、气体和利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。 冷冻保藏是最普遍的保藏方法。分为冷却保藏（0～10℃），主要用于新鲜水果的储藏；冻结保藏（冻
结时-23℃，储藏时-18℃）。冻结保藏有缓东冷藏法和速冻冷藏法两种，缓冻冷藏冻结速度慢，形成大的冰
晶，损坏食品的细胞结构，因此缓冻食品质量低于速冻食品。
辐照保藏主要用钴六十等产生的γ射线及电子加速器产生的电子束杀灭微生物，抑制发芽（土豆、洋葱 等）、延缓生长和成熟（蘑菇及水果）。电离辐照处理引起食物的一系列变化：辐照后可降解生成氨基酸，
相当于对蛋白质进行了预消化，使蛋白质的吸收利用率增加；食品中的饱和脂肪稳定，含不饱和脂肪酸的脂
肪容易发生氧化、降解和聚合，影响其消化速度；食品中碳水化合物可能因辐照而发生水解及淀粉氧化、降 解。
食品保鲜技术
1）化学保鲜技术：
食品防腐剂是指能防止由微生物引起的食品腐败变质、延长食品保质期的食品添加剂。常见的食品防腐
剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂。
食品抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添