发布时间 : 星期四 文章公共营养师三级基础知识1-7章更新完毕开始阅读5bcfd2feaef8941ea76e05d5
加剂。其中脂溶性
抗氧化剂主要用于防止油脂的氧化酸败及油烧现象，常见的有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯等；水溶性抗氧
化剂主要用于防止食品氧化变色，常见有抗坏血酸类及茶多酚类，茶多酚的抗氧化活力比维生素E、维生素
C、BHA强几倍，对油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，且可抑菌、防止食品褪色、保护维生素等作用。
2）涂膜保鲜技术：
在果实表面涂上一层高分子液态膜，隔绝果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和
新鲜饱满程度，减少病原菌的侵染而造成的腐烂。主要方法有浸染法、喷涂法和刷涂法。常用的果蔬涂膜
保鲜夹有果蜡、可食用膜、纤维素膜。
食品干燥技术
1）普通干燥：
湿物料受热干燥，开始表面干燥，逐渐形成由物料内部到表面的湿度梯度，推动水分逐渐向表面迁移。
同时使物料内外存在温度梯度，可使物料内部的水分发生传递，称为湿热导，方向从高温向低温进行。干燥
分为常压干燥和真空干燥，根据物料加热方式不同，可分为对流干燥（热风干燥）、辐射干燥、接触干燥 （传导式）。 2）冷冻干燥：
冷冻干燥的方法和过程：物料中水分的预冻结、冻结物料进行升华干燥、物料加热升温（加热不超过 40℃）。
3）喷雾干燥：
是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浊液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的干燥方法。
我国常用的喷雾干燥雾化形式：气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化。
食品浓缩和膨化技术
1）食品浓缩：
分为蒸发浓缩和冷冻浓缩：蒸发浓缩利用溶质和溶剂之间的挥发性差异，促使溶剂汽化。冷冻浓缩，采
用低温手段，促使一部分溶剂以冰的形式析出，而后将结晶分离。
2）食品的膨化：
膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收。膨化后的淀粉长时间放置也不发生老化现象。
食品品质改善而易于储存：使食品结构松软，且增加了松脆、体轻、香味浓郁的独特风味，且食品经过
高温高压，既可杀灭微生物，又能钝化酶的活性。
工艺简单而成本低。
食品的微波加工
1）食品的微波加热技术：
原理：食品放在磁场中，水分子发生高速运动，微波能转变为热能，导致物料在短时间内升温；另一方
面，引起食物中蛋白质变性。
特点：加热速度快；低温灭菌，保持营养（通过热效应及非热效应共同作用灭菌，营养素流失少，有利
于维生素C、氨基酸的保持）；加热均匀性好；加热易于瞬时控制；节能高效；热效率高。 2）食品的微波干燥技术：
微波干燥的特点：由内向外干燥；后期脱水干燥（适用于低含水量物料的干燥）。 微波真空干燥技术及应用：微波真空干燥技术是以微波加热为方式的真空干燥，特别适用于热敏性物料，可用于浓缩果汁及蔬菜、水果的低温干燥，保存蔬菜水果的色泽、风味和维生素成分。
复习六——食品卫生基础
第一节——食品污染及其预防 食品污染概念、原因、分类：
1）食品污染的概念：是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。
2）食品污染的原因：①人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度
和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品
的污染；
②食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。 3）食品污染的分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
食品的腐败变质及其防治：
1）食品腐败变质的概念：食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并
失去食用价值的一种变化。
2）食品腐败变质的原因：食品本身的组成和性质，如动植物食品本身含有各种酶类、新鲜的肉和鱼的后熟、粮
食蔬菜水果的呼吸作用等；环境因素，主要有温度、湿度、紫外线和氧等；微生物的
作用，如细菌、酵母、霉菌及酶。
3）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标：包括食品中蛋白质的分解；食品中脂肪的酸败；食品中碳水化合物的
分解。
4）食品腐败变质的卫生学意义：食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味
以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅
蛋
白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。再 者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂和菌量增多，因而
增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。至于
食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良反应与中
毒的报告却越来越多。
5）食品腐败变质的控制措施：低温；高温灭菌防腐（了解巴氏消毒法）；脱水与干燥；提高渗透压（腌渍）；
提高氢离子浓度；添加化学防腐剂；辐照。
细菌性污染及其防治：
1）常见细菌性污染的菌属及其危害：致病菌（引起人畜共患传染病）；条件致病菌（通常情况下不致病，但在
一定的特殊条件下才有致病能力的细菌）；非致病菌（引起食品的腐败变 质）。
2）细菌性污染防治要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售过程以及食用前的各
个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染；合理储藏食品，抑制细菌生长繁
殖；采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；细菌学监测，常监测的指标有食品中的菌
落总数、大肠菌群、致病菌。
霉菌与霉菌毒素污染防治及其要点：
1）黄曲霉毒素：毒性最强的是AFB1、其次分别是AFG1、AFM1，粮油中AFB1最常见，作为污染指标；黄曲霉毒素
不溶于水、耐热、加氢氧化钠易水解破坏；易污染的食品中花生、花生油、玉米最严重，大
米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。
①黄曲霉毒素属剧毒性物质，毒性是氰化钾的10倍，可引起急性中毒，主要为肝脏毒，慢性中
毒包括生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤；致癌性：黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲基亚
硝胺大75倍。
②防治要点：防霉（防植株倒伏、控制粮食安全水分是防霉的关键）；去毒（挑出霉粒、研磨
加工、加碱破坏、吸附去毒）；加强检测、制定食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准。
2）单端孢霉烯族化合物：一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物，其基本化学结
构是倍半萜烯，该类化合物化学性质稳定，可溶于中等极性的有机溶剂，难溶
于水，
紫外线下不显荧光，耐热，在烹调过程中不易破坏。该类化合物毒作用的共同特点是
有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。 ①主要毒素：T-2毒素（可引起食物中毒性白细胞缺乏症ATA）；脱氧雪腐镰刀菌烯醇
（DON，也称致呕毒素，是赤霉病麦中毒的主要病原物质，病麦发酵制酱 油或醋，则可较好地去除毒素）。
②防治措施：同黄曲霉毒素（去毒办法：病麦制成油煎薄饼，因其温度高可略微减少
毒素含量；病麦发酵制成酱油或醋，则可较好地去除毒素）。
农药污染及其防治：
1）农药残留：施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残 留。
2）农药污染途径：①直接污染：污染的程度与农药的性质、剂型、施用方法及浓度和时间有关，气象因素、农作物的品种也有一定影响。②间接污染：农作物长期从污染的环境中吸收农药，可引起食品二次污染。
3）农药残留及其毒性：①有机氯农药。主要有六六六及DDT等，在环境中稳定性强，不易降解，脂溶性强，多数
属于中等毒或低毒，可生物蓄积，三致毒性。
②有机磷农药。主要是引起急性中毒，破坏体内的胆碱酯酶。
③拟除虫菊酯类。用作杀虫剂和杀螨剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。
防治措施：发展高效、低毒、低残留的农药；合理使用农药；加强对农药的生产经营的
管理；制定各种食品DDT和六六六残留量标准和限制在食品中的残留量。
有害金属污染及其防治：
1）污染途径：工业三废；食品生产加工过程污染；农药和食品添加剂污染（含有有机汞、有机砷等农药或含重
金属杂质农药、含金属杂质的食品添加剂等）；某些地区自然环境中有毒元素本底含量高。
2）汞、镉、铅、砷对食品的污染及其危害：
①汞。水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主。汞的存在形式不同，其毒性
亦异，无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。甲基汞可与体内含巯基的酶结合，从而破坏
了细胞的代谢和功能。
②镉。进入人体的镉以消化道摄入为主，低蛋白、低钙和低铁的膳食有利于镉的吸收，维生素D也可促进镉的吸
收。吸收的镉一部分与红细胞结合，一部分与血浆蛋白结合。结合的镉主要分布于肾与肝。镉能选择性蓄