发布时间 : 星期一 文章安阳工学院11级粮油加工试题库更新完毕开始阅读61122f7f79563c1ec4da711a
一、
名词解释
1、砻谷
粮油食品加工学习题库
2、麦路与粉路
3、韧性面团
4、磨齿斜度
5、专用粉 6、面团发酵 7、葡萄糖值 8、浸出法制油 9. 面筋质 10.分离大豆蛋白 11. 淀粉糖 12．稻谷爆腰率 13.小麦品质 14.面团形成时间 15．焙烤食品 16.大豆浓缩蛋白 17.浸出法制油 18.DE 值 19、碾米 20、 面粉营养强化 21、预糊化淀粉 22 、变性淀粉 23、组织蛋白 24、面筋质 25、锋角、钝角 26 变性淀粉 27 淀粉糖 28 谷糙分离 29 润麦 30 自发粉 31 淀粉糖 32 稻谷爆腰率 33 油料 34 焙烤食品 碾米、磁选、精选、粮油加工学、留胚米、砻谷、蒸谷米、淀粉液化、植物油料、轧胚、机械压榨法制油、油脂氢化、浓缩蛋白、清粉
1.麦路：小麦清理流程是指从原料接收到第一道研磨之前所有工序的组合，包括小麦搭配、水分调节和各种清理除杂工序。
2.留胚米：米胚保留率在80%以上，每100g大米胚芽质量在2%以上的大米。
3. 变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过2次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。
4. 浸出法制油：就是用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。加热混合油，使溶剂挥发并与油脂分离得到毛油，毛油经水化、碱炼、脱色等精炼工序处理，成为符合国家标准的食用油脂。挥发出来的溶剂气体，经过冷却回收，循环使用。
5. 组织蛋白：是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。组织蛋白主要工艺过程包括原料粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。
6. 碾米：运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。
7.精选：根据子粒长度和形状的不同，将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除的过程称为精选。
8.油料：油脂工业通常将含油率高10%的植物性原料称为油料。
9.粮油加工学：以化学、机械工程学和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
10.配粉：根据成品面粉（专用面粉、等级粉等）的质量要求，将质量指标(灰分、细度、粉色麸星、湿面筋含量、稳定时间、降落值、吸水率、评价值等) 不同的基础粉进行搭配，同时均匀地加入各种面粉改良剂或营养强化剂的生产过程称为配粉。
1.油料：油脂工业通常将含油率高10%的植物性原料称为油料。 2.小麦容重：单位容积内小麦的质量称为容重，一般用g/L表示 3.爆腰率：爆腰米粒占试样米粒的百分率，称为爆腰率。
4.精选：根据子粒长度和形状的不同，将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除的过程称为精选。
5.砻谷：稻谷脱壳的工艺过程称为砻谷。
6.营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。
7.小麦的水分调节：通过水、热、时间条件处理小麦，改善其加工品质和食用品质的方法，称为小麦的水分调节。
8.粉路：粉路是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，此工段主要包括研磨、筛理、清粉、松粉、打麸和配粉等工序。
9.变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，利用物理、化学或生物化学的方法，使淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而制成具有特定性能或用途的产品称为改性淀粉或变性淀粉。
10.脱胶：应用物理、化学或物理化学的方法脱除毛油中胶溶性杂质的工艺过程称为脱胶。
1. 稻谷的工艺性质：主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。
3. 小麦工艺品质：是指影响小麦加工工艺效果的某些性质。主要包括谷物籽粒的形态结构、理化特性和结构力学性质等。
4.稻谷出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后所得糙米质量占稻谷总质量的百分率。
5.分离蛋白质：把脱脂大豆中除蛋白质以外的可溶性和不可溶性碳水化合物、灰分及其它微量成分除去所得到的高纯度蛋白质叫分离蛋白质。 二、选择题
1 ．稻 谷 、小麦、玉米 等 谷物中含量最多 的 化学成分为 （ ）。 A 蛋白质 A 小麦蛋白 A 面筋蛋白
B 淀粉 B 玉米蛋白 B 支链淀粉
C 纤维素
C 大米蛋白
D 油脂
）。
D 高粱蛋白
）。
2．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ 3．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（
C 直链淀粉 D 植物油脂
4 ．在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 （ ）。 A 饼干
B 糕点
C 馒头
D 面包
5 ． 在 面 包 、 饼干和挂 面 生产 中 ，和 面加 水 量的大小 顺序 为 （ ）。 A 面包>挂面>饼干 D 挂面>面包> 饼干 A 小麦
B 稻米
B 饼干>挂面> 面包
C 饼干>面包>挂面 ）
D 马铃薯
6．目前我国生产淀粉的最主要原料是（
C 玉米
7．在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（ A 冲击磨 8 ． 随 着 （ A 还原糖
B 旋液分离器 DE
C 刮刀式离心机
值 的 增 大 ， 淀 粉 糖 中 增 加 的 组 分 为
）。
C 蔗糖
D 糊精
）。 D 扬升器
B 果糖
9.某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方
法为（ ）。 A 压榨法制油 B 浸出发制油 C 超临界流体制油 D 水代法制油 10. 在生产分离大豆蛋白时，应选用以下哪种原料（ ）。
A、高温焙烤豆粕 B、高变性豆粕 C、低温豆粕 D、以上都可以 去除小麦中混有的稗子杂质采取那一种清理方法（ ）。 A、风选 B、精选 C、筛选 D、磁选 1. 在小麦制粉的皮磨系统中最常采用的磨齿排列方式是（ ）。
A、锋对锋 B、锋对钝 C、钝对锋 D、钝对钝 2. 以下哪种作物不能生产淀粉（ ）。
A、小麦 B、大豆 C、玉米 D、木薯 3. 在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（ ）。
A、冲击磨 B、旋液分离器 C、刮刀式离心机 D、扬升器 4. 用大豆生产内酯豆腐主要是利用了大豆蛋白质的（ ）。
A、乳化性 B、持水性 C、凝胶性 D、发泡性 5. 以下哪项不是植物油脂制取的预处理工序（ ）。
A、蒸炒 B、熟化 C、软化 D、轧坯 6. 去除小麦中混有的稗子杂质采取那一种清理方法（ ）。
A、风选 B、精选 C、筛选 D、磁选 7. 在小麦制粉的皮磨系统第一道中最常采用的磨齿排列方式是（ ）。
A、锋对锋 B、锋对钝 C、钝对锋 D、钝对钝 8. 以下哪种作物不能生产淀粉（ ）。
A、小麦 B、大豆 C、玉米 D、木薯 9. 在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（ ）。
A、冲击磨 B、旋液分离器 C、刮刀式离心机 D、扬升器 10. 用大豆生产内酯豆腐主要是利用了大豆蛋白质的（ ）。
A、乳化性 B、持水性 C、凝胶性 D、发泡性 11. 以下哪项不是植物油脂制取的预处理工序（ ）。
A、蒸炒 B、熟化 C、软化 D、轧坯 12. 下面哪一种变性淀粉可用作吸水保水剂？（ ）
A、交联淀粉 B、接枝淀粉 C、预糊化淀粉 D、阳离子淀粉 13. 油脂的精炼过程不包括（ ）。
A、脱胶 B、脱酸 C、脱臭 D、脱碱 14. 小麦胚芽的综合利用途径不包括（ ）。
A、胚芽油 B、维生素E C、类胡萝卜素 D、蛋白质 15. 去除小麦中混有的稗子杂质采取那一种清理方法（ ）。
A、风选 B、精选 C、筛选 D、磁选 16. 以下常见谷物中胚所占比例最高的是（ ）。
A、小麦 B、玉米 C、稻谷 D、高粱 17. 以下油料作物中含油率最低的是（ ）。
A、花生 B、大豆 C、葵花籽 D、油菜籽 18. 以下哪种不属于薯类去皮方法？（ ）
A、手工法 B、机械法 C、蒸汽法 D、酸液法 19. 在制粉系统中心磨系统用什么字母表示？（ ）
A、M B、B C、S D、P 20. 在制粉系统中清粉系统用什么字母表示？（ ）
A、M B、B C、S D、P 21. 去除小麦中混有的并肩杂质采取那一种清理方法（ ）。
A、比重分选 B、精选 C、筛选 D、磁选 22. 以下哪种作物不能生产淀粉（ ）。
A、绿豆 B、花生 C、玉米 D、木薯 23. 在淀粉生产中，用于分离玉米皮渣的设备为（ ）。
A、冲击磨 B、旋液分离器 C、刮刀式离心机 D、曲筛 24. 用大豆生产内酯豆腐主要是利用了大豆蛋白质的（ ）。
A、吸油性 B、凝胶性 C、持水性 D、发泡性 25. 毛油中机械杂质的去除不能用以下哪种方法（ ）。
A、沉降法 B、水化法 C、过滤法 D、离心分离法 26. 以下哪项不是碾米工艺效果的评价指标（ ）
A、碾减率 B、含碎率 C、整米率 D、含糠率 27. 以下哪种变性淀粉是有物理改性法生产的（ ）
A、氧化淀粉 B、交联淀粉 C、预糊化淀粉 D、接枝淀粉 28. 浓缩植物蛋白质不能用哪种方法生产？（ ）
A、稀酸浸提法 B、低温浸提法 C、酒精浸提法 D、湿热浸提法 29. 下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ）。
A、小麦蛋白 B、玉米蛋白 C、大米蛋白 D、高粱蛋白
30. 在玉米淀粉生产中，用于破碎玉米籽粒的设备为（ ）。
A、冲击磨 B、旋液分离器 C、刮刀式离心机 D、扬升器 31. 大豆种子主要化学组成中，含量最高的是（ ）。
A、水分 B、粗蛋白 C、粗脂肪 D、碳水化合物 32. 碾米工艺效果评价指标不包括以下哪项？（ ）。
A、碾减率 B、含碎率 C、含糠率 D、脱壳率 33. 下面哪一种变性淀粉在冷水中即可快速溶胀溶解？（ ）
A、交联淀粉 B、接枝淀粉 C、预糊化淀粉 D、阳离子淀粉 34. 油料预处理方法不包括以下哪项？（ ）。
A、破碎 B、轧胚 C、过滤 D、膨化 35. 留胚米要求米胚的保留率应在（ ）以上。
A、60% B、70% C、80% D、90% 36. 油脂脱胶的最常用方法是（ ）。
A、水化脱胶 B、吸附脱胶 C、热聚脱胶 D、化学脱胶 37. 浓缩蛋白质生产方法不包括以下哪项？（ ）。
A、稀盐浸提法 B、稀酸浸提法 C、酒精浸提法 D、湿热处理法 38. 在制粉系统中清粉系统用什么字母表示？（ ）
A、M B、B C、S D、P 39. 硅胶可以从以下哪种粮油加工副产物中提取（ ）
A、米糠 B、稻壳 C、麦麸 D、麦胚