发布时间 : 星期一 文章安阳工学院11级粮油加工试题库更新完毕开始阅读61122f7f79563c1ec4da711a
1. 稻谷按粒形粒质分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。
2. 大米外加营养素的强化方法主要有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。 3. 小麦制粉流程简称粉路，主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、刷麸等环
节。 4. 常用的油脂制取工艺有＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿，其中＿＿＿＿＿适合于大规
模生产。 5. 玉米淀粉提取采用＿＿＿＿＿工艺，其中包括3个主要阶段：玉米清理、＿＿＿
＿＿和＿＿＿＿＿。 6. 淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿
＿、＿＿＿＿＿、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。 7. 我国北方以＿＿＿＿＿为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方以＿＿＿＿＿为
凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。 8. 小麦按粒质分为＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿两种。
9. 大豆籽粒的结构包括种皮、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿三部分。
10. 大豆中的抗营养因子包括＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿和致甲状腺肿胀因
子。 11. 对小麦进行表面处理，去除泥沙、灰尘的方法包括＿＿＿＿＿和洗麦。 12. 稻谷脱壳的工艺原理有＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿和撞击脱壳三种。 13. 小麦逐道研磨工艺中所用的研磨设备是＿＿＿＿＿＿＿。
14. 玉米淀粉生产中纤维分离及洗涤常采用＿＿＿＿＿＿＿＿＿工艺。 15. 压榨法制油工艺的三要素是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和油饼成型。 16. 组织蛋白生产工艺包括＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿两种。
17. 小麦胚芽的综合利用途径包括制取＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿和＿＿＿
＿＿＿＿。 18. 小麦磨粉在制品分为＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿麦心和粗粉四类。 19.
小麦籽粒结构由＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和胚乳三部分组成。
20. 小麦制粉生产中，其研磨系统种类一般有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿
＿和＿＿＿＿＿，每个磨系统中均包括＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿两个部分。 21. 专用粉的生产工艺包括＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。
22. 砻谷时，根据脱壳的受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿
＿＿和＿＿＿＿＿三种。 23. 常用的油脂制取工艺有＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿，其中＿＿＿＿＿适合于大规
模生产。 24. 大豆制品营养品质的特点是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。 25. 玉米淀粉生产中常使用＿＿＿＿＿对玉米进行浸泡。
26. 小麦面筋质主要由＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿蛋白质组成，二者占小麦总蛋白质
含量的＿＿＿＿＿。 27.
谷物蛋白质根据其溶解特性分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、清蛋白和球蛋白
四种。 28. 29. 30. 31.
小麦的特别清理包括＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿工序。
碾米的四要素包括＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、翻滚和轴向输送。 碾米机按碾白作用可分为擦离型、碾削型和混合型碾米机三类。 稻谷加工中的主要副产品有稻壳、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和米胚。
32. 大豆种子中含量最高的化学成分是＿＿＿＿＿。
33. 油脂压榨过程中的三要素是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和油饼成型。
四、
答题
1、 述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。
2、 北方小麦为例，绘制一日加工 125t 小麦的清理流程图(实用型)。 3、 简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。 4、 简述面包与饼干生产中的主要异同点。 5、 简述方便面生产工艺流程及要点。
6、 简述大豆组织蛋白生产工艺流程及操作要点。 7、 简述玉米淀粉的生产流程及操作要点。 8、 简述油脂制取的工艺流程。
9、 简述直接法生产面包的工艺流程及操作要点。 10、 11、 12、
简述食盐在面包制作中的作用。 简述淀粉全糖的生产工艺及操作要点。 简述大豆分离蛋白生产工艺流程及操作要点。
13、 叙述表面淀粉膜化工艺的原理、加工不淘洗米的工艺流程
以及关键操作工序。 14、 15、 16、 17、 18、
绘制一个日产 125 吨小麦粉的清理工序流程图。 面粉强化的目的、强化的原则。
中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。 甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题。
任选一种花生制品，简述其生产工艺流程及其技术操作要 点。
19、 加入 WTO 后，我国农产品加工贮藏业面临严峻的挑战，你认为应
采取那些措施？ 20、 21、 22、 23、 24、
速煮米的加工原理是什么？其加工方法有哪些？ 分别回答面包、饼干的生产原理？ 简述玉米淀粉生产流程及操作要点。 油脂制取及深加工的工艺流程是什么？
试述加入 WTO 后，我国食品工业应采取的对策？
25、 26、 施？ 27、 28、 29、 30、
试比较压榨法制油和浸出法制油的优缺点。
试述我国粮油食品加工业的发展现状、存在的问题及需采取的措简述小麦剥皮制粉的工艺特点。
阅读资料综述我国农产品加工业的发展现状和发展趋势。 分别综述稻谷、小麦、玉米、大豆综合利用的途径。 粮食加工中常用的清理方法及其原理和应用。
31、 通过查阅资料说明近年来推出的新的谷物清理设备及其性
能。 32、 33、 34、 35、 36、 37、 38、 39、 40、 41、 42、 43、
稻谷品种与大米品质的关系。 描述稻谷的物理性质有哪些指标？
稻谷的结构力学性质如何影响大米的加工强度？ 稻谷加工的工艺有哪些组成部分？ 稻谷加工时为什么要进行清理？
稻谷清理的方法有哪些？各种方法采用什么原理？ 为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？
砻谷时稻谷的受力方式有哪些？能否用铁棍砻谷机？为什 么？ 砻下物有哪些？为什么要进行分离？
糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？ 碾米机的工作原理是什么？ 稻壳有哪些用途？
44、 米糠有哪些用途？试写出由米糠为原料加工的主要产品的 工艺。
综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系。论述稻谷制米 的工艺流程及各工序中影响成品大米质量的主要因素。简述特 种米的加工原理及我国的加工状况。 47、 48、 49、 50、 51、 52、 53、 54、 55、
综述国内外稻谷加工技术的新进展。 适合制粉而不适合制米？ 简述小麦品质的概念及其分类。 绘制小麦清理和制粉工艺流程。 影响小麦制粉工艺效果的因素有那些？ 比较小麦研磨制粉和剥皮制粉的优缺点。
根据小麦的皮色、粒质和播种季节可将小麦分为哪几类？ 小麦子粒的组织结构包括哪些部分？小麦制粉品质的评价 各类小麦的制粉特性有何不同？
稻米营养强化有哪些方法？
方法有哪些？
56、 57、 58、 59、
专用小麦粉和普通小麦粉的主要区别是什么？ 小麦中的杂质有哪些类型？各有什么特性？
小麦清理的意义、方法和清理应达到的要求是什么？ 水分调节的意义、机理和方法是什么？
60、 什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要 设备是
什么？ 61、
什么是麦路？什么是粉路？
62、 小麦研磨的工艺流程是什么？主要设备有哪些？影响研磨 的主要
因素有哪些？ 63、 64、 65、
玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么？
什么是变性淀粉
变性淀粉生产有哪几种工艺方法？ 淀粉糖的种类有哪些？
什么是筛分？什么是筛路？影响筛分的因素有哪些？ 什么是清粉？目的意义何在？清粉机的工作原理是什么？ 什么是打麸？什么是刷麸？目的是什么？主要设备有哪
些？