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2008年黑龙江省高职学院招收中职毕业生统一考试烹饪营养与卫生模拟试卷二 (烹饪、食品生物技术类专业) (本试卷满分200分，考试时间150分钟)
题号 题分 得分 一 45 二 30 三 25 四 20 五 40 六 40 总分 200 A、秋水仙碱 B、皂甙 C、龙葵素 D、毒覃 10、缺乏维生素C能导致( )
A、夜盲症 B、脚气病 C、坏血病 D、软骨症 11、下列为食用的色素的一组是（ ）
A、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝 B、苋菜红、胭腊红、柠檬黄、日落黄 C、苋菜红、胭脂红、亮蓝、靛蓝 D、苋莱红、日落黄、柠檬黄、靛蓝 12、所谓( )多是在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分，受热后气体膨胀等原因所致，只要罐头的密封性未遭到破坏，罐头仍可食用。
A、物理性胖听 B、化学性胖听 C、生物性胖听 D、腐蚀性胖听 13、酒的种类很多，根据制造方法的不同，可分为三类( ) A、蒸馏酒、大曲酒、配制酒 B、窖香酒、发酵酒、配制酒 C、蒸馏酒、发酵酒、酱香酒 D、蒸馏酒、发酵酒、配制酒
14、随操作机械化程度的提高，饭店厨房的面积和餐厅的面积的比例不得小于( )
A、1：1 B、1：2 C、1：3 D、1：4
15、在我国对食品保质期的新规定中，酱油和醋的保质期均为( ) A、三个月 B、六个月 C、一年 D、18个月 二、填空题(每空2分，共30分)
16、乳糖在 的作用下，可分解成乳酸，这是牛乳变酸的原因。 17、蛋白质是生命存在的形式，也是生命的 。
18、限制氨基酸缺乏最多的称 ，正是这些氨基酸严重影响机体对蛋白质 的利用。
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一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其号码填在题后的括号内。每小题3分，共45分)
1、糖类主要是由( )三种元素组成的一大类化合物。
A、碳、氢、氧 B、碳、氮、氧 C、碳、氢、硫 D、氮、氢、氧 2、脂类是( )的总称。
A、脂肪和类脂 B、脂肪和固醇 C、脂肪和油 D、固醇和类脂 3、缺乏维生素A能导致( )
A、贫血症 B、夜盲症 C、佝偻病 D、不育症 4、乳类蛋白质均是含有( )的完全蛋白质。
A、全部非必需氨基酸 B、全部氨基酸 C、全部必需氨基酸 D、部分必需氨基酸 5、根据我国的膳食习惯和要求，糖约为总热量的60-70%，蛋白质约为( ) A、11—14％ B、1—10％ C、20--20％ D、30--40％ 6、大豆中必需氨基酸的组成与动物蛋白质相近似，为( )
A、完全蛋白质 B、半完全蛋白质 C、不完全蛋白质 D、必需蛋白质 7、脂肪含量随肉类的不同而不同，一般是肥肉的脂肪( )瘦肉。 A、小于 B、多于 C、等同于 D、不可比 8、加工后的咸蛋、松花蛋其蛋白质含量一般都( ) A、不变 B、增加 C、减少 D、不可知
9、发芽马铃薯中含有( )，此物是一种弱碱性糖苷，大量食用可引起食物中毒。
19、必需矿物质元素可分为两大类：一般将含量占人体重量0．01％以上的元素称为 。
20、维生素的名称，常根据 的先后顺序，在维生素后面加上拉丁字母ABCD等来命名。
21、谷类蛋白质主要存在于 中。 22、乳糖的消化吸收率很高，可达到 。
23、海洋鱼类中的 可将人体内动脉粥样硬化魔上的胆固醇运走，可防止血栓形成和动脉粥样硬化。
34、食品卫生管理——
35、食品腐败变质——
四、判断题(将你认为正确的符号填在题后的括号内，正确的划“√’，错误的划“×”，
24、(中华人民共和国食品卫生法》已于 年10月30日经全国人大常委会 每小题2分，共20分) 通过，并以公布之日起正式执行。
25、砷的化合物都有剧毒，最常见的是三氧化二砷，俗称 。 26、蕈类，俗称 ，属于真菌类植物。
29、我国目前允许使用的防腐剂有——、山梨酸或山梨酸钾。
28、 是一类不含叶绿素的植物，是以无毒真菌的子实体为食用总分的蔬 莱。
29、罐头在贮藏期间，可能出现底盖凸出现象，被称为 。
30、与人类健康关系较为重要的霉菌毒素中，毒性最强、危害最大的是 。 三、名词解释(每小题5分，共25分) 31、营养——
32、机械性消化——
33、食品的营养价值——
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( )36、食品进入胃后要继续进行消化，胃有两种机能：一种是暂时贮存食物，另一种是消化食物。
( )37、平衡膳食就是要使食物为人体提供足够数量的热量和适当比例的各种营养素，以保持人体新陈代谢的供需平衡所采取的措施。
( )38、我国食品卫生法比美、德、加、澳等很多国家的食品法多了“食品”二字。 ( )39、对违反食品卫生法的行为应当负的法律责任有三种：行政处罚、民事责任和刑事责任。
( )40、食品中使用的化学防腐剂主要有抑制微生物生长或杀灭微生物的作用。 ( )41、作为天然甜味剂，甜叶菊不但可以作为食品添加剂，还可供糖尿病患者食用以代替人造糖精。
( )42、凡是再生聚乙烯制品，不得用来做食具和食品包装材料。 ( )43、从营养成分分析，冻肉和鲜肉有本质的区别。 ( )44、3，4—苯并芘不是致癌物质。
( )45、松花蛋的加工是用纯碱等成分制成，因碱的作用使B族维生素受到损失，铅含量增加，极不卫生。 五、简答题(每小题8分，共40分)
46、简述食品卫生研究的内容有哪些。
47、简述人体需要的营养素的种类及营养素的功能。
48、营养素损失的途径有哪两种?蔬菜为什么要先洗后切?
49、简述油脂酸败的原因。
50、简述制作凉拌莱的卫生程序。
六、论述题(每小题20分，共40分)
51、试论述影响钙吸收的因素及在膳食中钙的供给量。
52、试论述食物中毒的基本特点。
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2008年黑龙江省高职学院招收中职毕业生统一考试
烹饪营养与卫生模拟试卷二参考答案
一、单顷选择题(每小题3分，共45分)
1、A 2、A 3、B 4、C 5、A 6、A 7、B 8、B 9、C 10、A 11、A 12、A 13、D 14、A 15、B 二、填空题(每空2分，共30分)
16、乳酸菌 17、物质萋础 18、第一限制氨基酸 19、常量元素 20、发现 21、糊粉层和胚乳 22、量的％ 23、多不饱和脂肪酸 24、1995 25、砒霜 26、蘑菇 27、苯甲酸或苯甲酸钠 28、食用菌 29、胖听 30、黄曲霉毒索 三、名词解释(每小题5分，共25分)
31、营养是指人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取利用食物中营养素的综合过程。
32、机械性消化是指消化管的活动，对食物进行机械性磨碎并与消化液混合和推动食糜前进。
33、食品的营养价值是指食品中所含有的营养素能满足人体营养需要的程度。 34、食品卫生管理是指食品生产经营企业内容，即主管部门和食品生产经营企业所进行的自身卫生管理。
35、食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。 四、判断题(每小题2分，共20分)
36、√ 37、√ 38、× 39、√ 40、√ 41、√ 42、√ 43、× 44、× 45、√ 五、简答题(每小题8分，共40分) 46、答：食品卫生研究的内容有：
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(1)食品腐败变质、食品受有害生物和化学物质的污染以及使用食品添加剂不 当对人体健康的危害及预防； (2)食物中毒及其预防；
(3)食品卫生标准及其监测； (4)食品加工＼烹任等从业人员和饮食企业的卫生管理与食品卫生有关法规等。
47、答：除氧气外，人体需要的营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、维生索、无机盐和水六大类。
营养素有如下功能：(1)作为建造和维持人体的构成物质；
(2)作为产热和脂肪沉积的能量采源； (3)对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用。
48、答：营养素的损失主要通过流失和破坏两种途径损失。
食物在创作过程中常因为某些物理因素，如蒸发、渗出和溶解等使营养素流失。 在洗涤过程中可使水溶性蛋白质、脂类和维生素溶于水，而使营养物质流失，蔬菜切后再洗，由于切口变大，从而增加营养物质的流失。 49、答：油脂酸败的原因有两个方面：
(1)是由于动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程；
(2)是纯化学过程。即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪 酸的自身氧化。
由于一系列化学变化，致使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸，各种氧化物筹， 造成油脂感官性质改变。
50、答：制作凉拌莱应按如下程序操作：
(1)将用具烫挽和消毒，操作人员要认真清洗双手并消毒； (2)认真清洗蔬莱和其他原料； (3)所用的盛器和嚼具要烫洗和消毒。 六、论述题(每小题20分，共40分)
51、答；影响钙吸收因素主要有以下几点：
(1)食物中维生素D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收； (2)肠内的酸度有利于钙的吸收； (3)胆汁有利于钙的吸收； (4)脂肪供给过多会影响钙的吸收； (5)年龄和肠遭状况与钙的吸收有关；
(6)某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的草酸钙和檀酸 钙，影响钙的吸收。
钙在腰食中的供给量：我国规定每日膳食中钙的供给量为：成年男女800mg，孕妇(怀孕7-9个月)、乳母为1500mg。
52、答：答题要点如下： 食物中毒中基本特点如下： (1)有共同的致病食物； (2)潜伏期较短，来势急剧； (3)症状相似； (4)不直接传染。
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