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员工食堂管理制度
文件编号:QDMJ-ZJB-019 青岛名嘉集团有限公司 版本:A版 员工食堂管理制度 1. 目的
为加强公司员工食堂规范管理，切实做好后勤服务，营造良好的用餐环境，确保食品卫生及员工身体健康，特制定本管理制度。
2. 适用范围
本制度适用于集团公司及各项目公司员工食堂采购、入库保管、餐卡充值、费用报销、食品粗加工及烹调加工管理、食品卫生及安全管理、食品留样管理、员工就餐规范化管理。 3. 职责
3.1 后勤部主管食堂管理岗位职责
3.1.1 对员工食堂全面负责，保证员工食堂正常运转。
3.1.2 贯彻落实《员工食堂管理制度》，增强员工食堂饮食卫生、环境卫生、食堂工作人员个人卫生观念，要求食堂人员搞好各环节卫生管理工作，并认真检查和督导。 3.1.3 增强食堂管理安全意识，严格控制进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等环节符合《员工食堂管理制度》管理要求，杜绝各类饮食安全事故的发生。 3.1.4 严格管理原材料采购、验收、出入库登记等工作，要求采购物品物美价廉、帐目清楚。
3.1.5 负责对厨师长和后厨人员的考勤、考核和奖惩工作。
3.1.6 负责对员工餐卡充值、食堂费用报销进行审核管理，对每日饭菜质量及成本控制进行盈亏统计管理。
3.1.7 广泛吸收员工的意见和建议，不断改进食堂工作，努力做到员工满意。 3.1.8 随时对食堂出现的异常情况进行处理，并定期向上级领导进行汇报。 3.2 厨师长岗位职责
3.2.1 在后勤部主管的领导下，负责厨房日常事务管理工作。合理调配厨房员工工作，提高厨房工作效率。
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文件编号:QDMJ-ZJB-019 青岛名嘉集团有限公司 版本:A版 3.2.2 贯彻落实公司各项规章制度，带领厨房员工认真执行操作规程，避免发生食品中毒事故和设备人身伤害事故。
3.2.3 摸索员工就餐人数规律，掌握市场行情信息，加强成本控制，每天做好成本核算。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。 3.2.4 负责入库物品的质量、数量验收工作，协助仓库保管员定期对库存物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量，适时填写采购计划，满足加工需要。 3.2.5 收集整合员工意见，以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康。 3.2.6 带领后厨全体人员提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美，价格合理。
3.2.7 定期对厨房设备进行清洗和检查，如有异常，第一时间报修，以免影响员工正常进餐，食品加工过程中注意节约用水，用电，用气。
3.2.8 负责食堂后厨、员工就餐区域及食品加工用具、餐具的卫生清洁或消毒工作，落实卫生责任到人。
3.2.9 负责每天对厨房员工上岗时的精神状况、仪容仪表、原材料验收情况进行检查，及时处理检查中发现的问题，并指导改进。
3.2.10 负责每天下班前对煤气的开关、用电、用水、以及门窗进行认真查看，定期对食堂员工进行安全知识教育。
3.3 厨师岗位职责
3.3.1 遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料、节约用水、电、气。 3.3.2 服从厨师长调动，维护好厨房灶具、设备，根据每天员工就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜用量，协助厨师长做好员工食堂开餐准备。 3.3.3 确保每周有创新品种推出，按照制定的菜谱，保质保量完成烹调任务，烹调要把好时间关，按照操作程序操作。
3.3.4 烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。 3.3.5 烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。
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文件编号:QDMJ-ZJB-019 青岛名嘉集团有限公司 版本:A版 3.3.6 隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净后方可盛菜，准备待售的菜肴，夏天应加罩防苍蝇，冬天应注意保暖，保证不让员工吃有异味的食品，防止食物中毒。 3.3.7 负责对菜品质量进行全面检查，对不符合烹饪要求的原材料及不符合质量要求的成品、半成品及时向厨师长汇报，并提出合理化意见和建议。
3.3.8 做好食堂环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强食堂卫生清洗打扫，保持锅台及周边环境整洁卫生。
3.4 帮厨岗位职责
3.4.1 严格执行公司制定的食堂卫生管理制度。
3.4.2 清洗前，必须认真清理原料中的杂质和残枝烂叶，拣除不符合标准的原料。 3.4.3 做到先清洗，后切，再清洗，清洗后应装入干净盛器，严禁着地放置。 3.4.4 严格按照厨师长制定的当日菜谱要求，定时定量完成切配任务，在切配过程中，注重刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成形，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。
3.4.5 切配时一定要把好卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配，杜绝食物中毒。
3.4.6 切配好的菜要分类盛装放置在菜架上，方便厨师进行下锅、烹调操作。 3.4.7 使用器械时要先检查器械内有无异物，然后按规定程序操作。
3.4.8 切配工作完成后，应及时将操作场地、器械、案板、砧板洗净后摆放整齐。 3.4.9 讲究洗、切、配卫生，对初加工前的任何原料，必须做到先洗后切。 3.4.10 按菜肴制作要求，注重切、配规格要求，不偷工减料。
3.4.11 切配工作完成后，应及时将操作场地、机械、案板等用具清洗干净，并摆放整齐;随时保持个人、工作场地及包干区的卫生整洁。
3.5 食堂采购员岗位职责
3.5.1 根据食堂厨师长开具的采购清单，按时、保质保量完成采购工作。 3.5.2 勤跑、勤问及时掌握市场信息，了解市场行情，精打细算，及时购进质量好、价格
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文件编号:QDMJ-ZJB-019 青岛名嘉集团有限公司 版本:A版 合理的新鲜疏菜。 3.5.3 严格执行公司《食堂采购管理制度》，不采购腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、有害、有毒、掺假、掺杂、质量不新鲜的食品。
3.5.4 采购物资一般需两人以上参加，做到一人开票，一人付款。当天采购的物资做到按时交货，保证质量，及时报账。当日采购的疏菜等物品及时配合食堂厨师长及仓库保管员进行验收。
3.5.5 采购食品时向供方提出质量要求，并检查食品质量。对采购回的食品如有缺斤少量，腐烂变质，不符合食品卫生要求的付完全责任。