发布时间 : 星期二 文章畜产品加工学复习题库(学生用)--邓源喜2013.6!!!!!!更新完毕开始阅读68ad1b17bed5b9f3f90f1ccb
2℃，相对湿度85％～92％，空气流速为0.15～0.5m／s，成熟时间视肉的品种而异，牛肉大约需三周。
(2)干耗 肉在冷藏或冻藏过程中由于水分蒸发而导至的失重现象，称为肉的干耗。干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速的影响。高温，低湿度，高空气流速会增加肉的干耗。
(3)颜色变化 在贮藏过程中，色泽的变化是肉品质下降的表现。牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的结果。
(4)串味 肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。
(5)发粘、发霉 这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果，这与肉表面的污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。 (6)冷收缩 主要是在牛、羊肉上发生。
7、试述冻结肉贮藏过程中的变化？ 答：1）组织结构的变化
(1)由于纤维内部水分外移，因而造成纤维的脱水和收缩，促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合。
(2)快速冻结生成的冻结晶较小，相对所产生的单位面积压力不大,且由于肌肉具有一定的弹性，尚不致引起肌肉组织破坏。
(3)缓慢冻结形成的冻结晶体积大，且分布不均匀，因而由所产生的单位面积上的压力很大，引起组织结构的损伤和破坏,这种破坏是机械性的不可逆的。解冻时会造成大量的肉汁流失。 2）胶体性质的变化
（1）盐析作用：冻结纯水－－残液盐类浓度增高－－蛋白质发生盐析。发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质，如将溶液稀释仍可溶解。但如盐析时间过长，则逐渐变为不可逆的变性。
（2）氢离子浓度：随着冰结晶析出量的增加，残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱，溶液中的氢离子浓度即趋增加。在冻结之后，肉中酸类即使有少量增减，对氢离子浓度也有很大影响，从而促进了蛋白质的变性。例如牛肉汁在pH6～7时变性程度低而稳定，当低于6.0时，即急速增加。
（3）结合水的冻结：冻结过程中，自由水先发生冻结，当冻结水量超过一定范围时，即发生了结合水的冻结。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用，减弱了蛋白质对水的亲合力。在解冻时，这部分水不能再被蛋白质质点所吸附，而使蛋白质丧失了结合水，成为脱水型的蛋白质，蛋白质质点易于凝集沉淀，丧失其可逆性，而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态。在对肉质可逆性的影响因素方面，即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度，至于冻结的最终温度的影响则是次要的。
（4）蛋白质质点分散密度的变化：由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结，使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失，侧链暴露出来。同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。冻结的速度愈快，挤压作用愈小，变性程度就愈低。
8、论述肉在冻结冷藏中的其他变化
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(1)干缩：干缩的程度因空气的条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和大小、包装状态而不同。各种条件同时显著不利时，可以使肉质变为海棉状体，使肉质和脂肪严重氧化。冻结冷藏时的干缩与冰的升化相似。冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水的海棉状层。海棉状层下的冰晶继续升华，以水蒸气的状态透过表层，海棉状层由此而不断加深。进行着空气的扩散，使空气不断集累在逐渐加深的脱水海棉状层中，致使肉中形成一层具有高度活性的表层，在这里发生着强烈的氧化作用，并吸附各种气味。降低肉的干缩损耗，不仅对质量有利，也有极大的经济意义。以每年冷藏5000t冷肉计算，冷藏时干缩损耗降低0.5%，即可使25t肉免于损失。
(2)变色：冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗，主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。冻结冷藏的温度愈低，则颜色的变化愈小。在-50～80℃变色几乎不再发生。
(3)汁液流失：冻结冷藏肉解冻时，流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。汁液流失的总量以及自由流失/可榨出流失之间，与冻结前的处理、原料的种类和形态、冻结的湿度、冻结速度、冻结冷藏的时间及期间的温度、管理、解冻方法等有关。原料新鲜(除去随着解冻而发生僵直的情况)，冻结速度快，冻结冷藏温度低且稳定，冻结冷藏时间短者，一般流失汁液少。冻结以后马上解冻，则几乎不发生汁液流失。汁液流失随着在冻结状态的时间增长而增加，但到一定的最大值后则不再增加。发生汁液流失的原因基本上是由于蛋白质胶体发生的不可逆变化，使原来处于凝胶结构中的水分不得继续保持而流出组织之外。
(4)脂肪氧化：在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在，脂肪也依然受到氧化，特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。畜肉脂肪最稳定，禽肉脂肪次之，鱼肉脂肪最差。
(5)微生物和酶：如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时，冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易发现。
9、快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响有何区别？：
答：慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。
10、腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？ （1）调味
（2）防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活动的作用。
（3）提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部，形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。
（4）粘着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。
11、腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
答：改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。 （1）甜味，丰富口感。
（2）糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。
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（3）当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。
12、腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。
（2）有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。 （3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用
（4）阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。
13、简述腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？ （1）三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。 （2）改善肉的保水性能 （3）提高肉的pH值
（4）能控制颜色，微生物以及螯合金属离子作用
14、简述腌腊肉的保藏原理
（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等） （2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）
（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长） （4）调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等） （5）脱水作用
15、对肉块进行滚揉的目的是什么？
为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。
16、什么是嫩化及其作用是什么？
答：（1）嫩化：是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕，破坏筋腱和结缔组织，防止蒸煮时因肌纤维收缩而降底出品率，同时增加肉的表面积，合蛋白质释放出来，增加成品的结合力及弹性，提高新产品外观质量。 （2）作用主要有两方面：
①破坏肌束、盘腱结构的完整性：防止结缔组织在蒸煮过程中收缩，合肉块中汗液被挤压流出，造成大量有机质以及营养、风味物质的损失，降低了新产品的嫩度、风味及成品率。 ②增加肉块的表面积，促进腌制剂发挥作用：嫩化使肉块表面积相对增大，从而减少了由于盐水注射不匀而造成的差异，使腌制剂充分发挥作用。 17．简述乳中微生物的来源。
答：①、来源于母牛乳房内的污染（1分）；②、来源于牛的体表的污染（1分）；③、牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染（1分）；④、来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染（1分）。
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18、低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？ 答：（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40-50%。
（2）干燥导致水分活度下降，大多数病原微生物抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长。低温（＜10℃）和低水分活度可以阻止大肠 杆菌和沙门菌的生长。
（3）蛋白酶降解肌肉蛋白质产生风味物质（非蛋白态含氮化合物）使PH略微上升。 （4）脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，形成可口的风味；
（5）如果使用了硝酸盐，亚硝酸盐的消耗不显著。在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50×10～100×（mg/kg）。其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐本身，而且与烟熏和干燥引
??6??6起的浓度增加有关。
19、高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？ 答：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
(2)由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。
(3)低PH和低Aw使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸发酵肉制品中的变化 。 (4)蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微升高。
(5)某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。
(6)亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg。
20、简述发酵肉制品的特点。 答：（1）微生物安全性
一般认为发酵肉制品是安全的，因为低Aw和（或）低PH抑制了肉中 病原微生物的增殖，延长了肉品的保藏期。 （2）货架期
发酵肉制品由于降低了水分含量和PH，货架期一般比较长。
货架期稳定的肉制品一般有两类：一类是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是PH低于5.0，水分活度低于0.91.这些产品一般不会发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。 （3）营养特性
乳酸杆菌能降低致癌物质前体或（和）降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。发酵过程中，肌肉非蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此蛋白质消化率增加。
21、发酵肉制品中风味是怎样形成的？
①添加到香肠内的成分；②非微生物直接参与的反应；③微生物酶降解生成的产物。
22、在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？ 答：（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自然控制机制可能在一定程度上补偿了环境中相对湿度的变化，使香肠从中心到外表的干燥速度比较一致；
（2）在霉菌产生并均匀地覆盖香肠表面时，酶作用于脂肪和蛋白质，影响风味和香气，使产品具有独特性；
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