发布时间 : 星期二 文章2019-2020学年高中生物第3章第2节酶在食品加工中的应用检测含解析中图版选修1更新完毕开始阅读6af1a10fdc80d4d8d15abe23482fb4daa58d1dff
D．自然条件下，果胶酶常在0～4 ℃下发生催化作用
【解析】 酶的活性受温度的影响。酶都有一个最适温度，但果胶酶的最适温度是45～50 ℃，而不是0～4 ℃。保存果胶酶时，降低温度，使其活性降低，但酶并不失活，当温度恢复到适宜时，酶的活性也处于最高。
【答案】 C
探究pH对果汁澄清度的影响 某同学为探究pH对果汁澄清度的影响，进行实验如下：
(1)操作步骤：
①用榨汁机获得苹果汁匀浆，加热钝化酶活性后冷却至50 ℃左右 ②在1～6号试管中分别加入制备的苹果汁2 mL；
③加完苹果汁后，向各试管中加入相应的缓冲液3 mL，使各试管中反应液的pH依次稳定在3、4、5、6、7、8，分别向1～6号试管中加入果胶酶1 mL，然后进行45 ℃恒温水浴；
④5 min后过滤并用量筒测量苹果汁，记录结果。 (2)结果见下表：
试管编号 pH 结果(得率) 请回答： (1)实验过程选择45 ℃恒温是因为只有在恒温条件下，才能排除________对结果的干扰，而45 ℃是果胶酶起催化作用的________。
(2)如果反应速度过快，应当对果胶酶做怎样的调整？ __________。
(3)该实验得出的结论是：果胶酶发挥催化作用的最适pH是______，高于或低于此pH，酶的活力______。
(4)在本实验中该同学是否已设计对照实验？哪个因素为自变量？ ______________________________________________________________。 (5)为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活力的高低？ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________。 【审题导析】
1 3 68% 2 4 75% 3 5 85% 4 6 75% 5 7 62% 6 8 60%
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【精讲精析】 该实验是在教材实践案例的基础上，进一步探究pH对苹果汁得率的影响，培养学生的思维发散能力和实验设计能力。在本实验设计之前学生必须对实验设计的思路有一个清晰的认识，必须遵循几个原则：对照原则、单一变量原则等。本实验是探究pH对果汁澄清度的影响，所以单一变量就应是pH，在实验设计时应体现pH的变化梯度，由此可以对照不同的结果来分析最适pH。不同pH之间形成了相互对照，所以本实验中体现了对照原则。果胶酶的作用是将果胶分解为小分子物质，所以苹果汁的体积就在一定程度上反应了酶活性的大小。
【答案】 (1)温度 最适温度 (2)提高果胶酶的稀释倍数 (3)5 逐渐降低
(4)已设计(相互对照)，pH
(5)果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催化分解果胶的能力。在不同的pH下，果胶酶的活性越高，苹果汁的体积就越大
实验中的变量
(1)自变量：也叫实验变量；是实验中所控制的因素和条件。 (2)因变量：也叫反应变量；是由于自变量引起的变化和结果。
(3)无关变量：实验中不设为自变量的变量，也可引起因变量的改变，因此要控制好无关变量。
2．探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的影响、果胶酶用量三个实验中，实验变量依次为( )
A．温度、酶活性、酶用量 B．苹果泥用量、 pH、果汁量 C．反应时间、酶活性、酶用量 D．温度、pH、果胶酶用量
【解析】 实验变量也称自变量，是指实验者所操纵的因素或条件。反应变量也称因变
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量，是指实验中由于实验变量而引起的变化和结果。通常，实验变量是原因，反应变量是结果。二者具有因果关系。实验的目的就在于获得和解释这种前因后果。
实验一是探究果胶酶的最适温度，温度为实验变量，同理，实验二和三的实验变量为pH和果胶酶用量。
【答案】 D
1．某同学利用果胶酶分解植物组织，它将作用于( ) A．细胞核 C．细胞间隙
B．细胞质
D．细胞壁及细胞间层
【解析】 果胶存在于细胞壁及胞间层，因此果胶酶只作用于此。 【答案】 D
2．在用果胶酶处理苹果泥时，为了使果胶酶能够充分地发挥催化反应，应采取的措施是( )
A．加大苹果泥用量 B．加大果胶酶用量 C．进一步提高温度
D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物
【解析】 使用果胶酶催化苹果泥分解制果汁时，应注意让果胶酶与苹果泥充分混合，方法即用玻璃棒不时地搅拌。
【答案】 D
3．果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率和澄清度。请你帮助完成以下有关果胶酶和果汁生产的实验课题。
实验用具和材料：磨浆机、烧杯、试管、量筒、刀片、玻璃棒、漏斗、纱布等；苹果、质量分数为2%的果胶酶溶液、蒸馏水等。
实验方法及步骤：
①将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。 ②取7个1 mL洁净烧杯和7支试管并分别编号。
③烧杯中注入等量的苹果泥，试管中注入等量的2%的果胶酶溶液，之后进行下面两种操作：
方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6、…、10。
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方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、5、6、…、10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。
(1)请问上述哪一种方法更科学？______________。理由是_______________。 (2)该实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使________________，以减少实验误差。
(3)如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，以横坐标表示pH，纵坐标表示______________(填“果汁体积”或“试管体积”)，实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图为________。
【解析】 方法二是将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的pH分别调至4、5、6…、10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。这样操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH。否则，由于酶有高效性，在升高或降低pH过程中把果胶分解了，造成错解。实验中玻璃棒搅拌的目的是使酶和果胶充分地接触，以减少实验误差。对于实验结果以坐标图的形式表示，以横坐标表示pH，纵坐标表示果汁体积较恰当。在一定范围内，随着pH的增加，酶的活性增强，果汁体积增大，当超过最适pH后，随着pH的增加，酶的活性减弱，果汁体积减少。
【答案】 (1)方法二
方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH (2)酶和反应物充分地接触 (3)果汁体积 甲
学业达标测评(七)
一、选择题
1．下列关于果胶及果胶酶的叙述中，正确的是( ) A．果胶酶不溶于水 B．果胶不溶于水 C．加热使果胶变性失活 D．加热使果胶酶活性增强
【解析】 果胶不溶于水，因此，果汁中常有沉淀产生。温度影响酶的活性，在低于最适温度时，随温度的升高，酶的活性增强，但高温使酶变性失活，而果胶不存在变性失活。
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