发布时间 : 星期二 文章食品中丙烯酰胺的研究进展（食品安全综述）更新完毕开始阅读6b5e2b4d6137ee06eff918d9
烯酰胺含量降低40%；二是油中杂质问题。在一些没有精炼的油中含有一些形成丙烯酰胺前体物质，如天门冬酰胺、羰基化合物等，有利于加热过程中丙烯酰胺形成[31]。 4.3 食品添加剂
林奇龄[32]等发现CaCl2和NaHSO3对丙烯酰胺的生成有较好的抑制效果， 当添加量为2.1%时，CaCl2对丙烯酰胺生成的抑制率达93.4%，NaHSO3则达80%。何秀丽[29]等在油炸马铃薯片的制作中，用不同浓度的柠檬酸浸泡原料，产品中丙烯酰胺的含量随柠檬酸浓度的增大而减小，当柠檬酸浓度为0.5%时产品中丙烯酰胺含量最低。刘明[33]等人在挤压膨化即食食品中添加一定量的海藻糖、大豆多肽、竹叶提取物等食品添加剂可使丙烯酰胺含量的显著降低。有文献[34]表明，不同的抗氧化剂对丙烯酰胺的形成的影响作用方向不同，且抗氧化剂影响丙烯酰胺生成的具体机理尚不明确。如牛至和火龙果提取物对丙烯酰胺生成有促进作用[35-36]，而迷迭香提取物（主要成分为没食子酸）、阿魏酸、抗坏血酸、蒜素等[37-39]抗氧化剂则对模拟反应体系中丙烯酰胺的形成有一定的抑制作用。此外，目前国内外亦有利用天冬酰胺酶来控制高热加工食品中丙烯酰胺形成的研究报道[40-42]，通过添加天冬酰胺酶使天冬酰胺转化为天冬氨酸，从根源上抑制丙烯酰胺的形成，并且保证了其它的氨基酸和糖活性不变，仍参与美拉德反应。
通过加入食品添加来降低食品中的丙烯酰胺含量时须注意：使用的化学品或改良剂必须符合国家食品添加剂的要求，保证食品的卫生和安全；另外，加入的食品添加剂不能影响原有食品的营养且尽可能对食品的组织结构，口味风味等产品特性没有影响或影响很小。 5 小结
关于食品中丙烯酰胺的问题，各国各界科学家已经进行了将近10年的研究，在这期间，已经初步了解了食品中丙烯酰胺的毒性，对检测方法及控制手段等方面也作了较多研究，并有一定进展，但是目前关于人群暴露水平的研究还是比较缺乏。目前我们推荐尽量少吃高温油炸的食品，避免摄入过多的丙烯酰胺。此外，探讨研究出普及的检测手段，尽可能对我国日常食品中丙烯酰胺水平进行检测，以及进行食品安全性评价是我国食品安全研究的一个努力方向。
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