发布时间 : 星期二 文章华中农业大学07--11年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案更新完毕开始阅读6c48f801581b6bd97f19eaaf
华中农业大学二O0七年食品化学硕士研究生入学考试
816食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）
1、疏水相互作用：疏水基团尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触。 2、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 3、Maillard reaction：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。
4、淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
5、酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
6、油脂的自动氧化：是活化的含烯底物（如油脂分子中所含的不饱和脂肪酸）与基态氧之间发生的自由基反应。
7、盐析作用：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。 8、Essential amino acid（并举一例）：体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
9、肌红蛋白的氧合作用：肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。
10、气味的阈值：指能够感受到的该物质气味的最低浓度。 二、填空（共20分，每空1分）
1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（ 膨胀效应 ）和（ 浓缩效应 ）。
2、糖类化合物参与的褐变反应属于（ 非酶 ）褐变，包括有（ 美拉德反应 ）和（焦糖化作用 ）。
3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（ 升高 ），黏度（ 增加 ），发烟点（ 降低 ），碘值（ 降低 ）。
4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（ 离子键 ）、（疏水相互作用力）、二硫键和（ 范德华力 ）等。
5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（ 抑菌 ）、（发色剂）和（增加制品的风味）。 6、面粉精制后白度（ 增加 ），（ 纤维物质）和（ 矿物质 ）减少。 三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分） 1、体相水主要性质为（ C ）
A．不易结冰B ．不能作为溶剂C．能被微生物利用D．热焓比纯水大 2、油脂在Aw为（ B ）的条件下贮存，稳定性最高。 A．0.22 B ．0.33 C．0.55 D．0.77 3、淀粉易老化的温度是（ D ）。 A．60℃ B ．0℃ C．-18℃ D．4℃
4、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（ D ） A．蔗糖 B ．果糖 C．麦芽糖 D．木糖醇 5、脂肪水解能引起（ A ）。
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A．酸价增高 B ．过氧化值降低 C．碘值增高 D．酸价降低
6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为（ B ）构型。
A．无一定规律 B ．全顺式 C．全反式 D．绝大多数为反式 7、下列不是必需氨基酸的是（ A ）。 A．丝氨酸 B ．赖氨酸 C．色氨酸 D．亮氨酸
8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中（ B ）不具有促进蛋白质水合性质的作用。
A．添加1%的氯化钠 B ．将温度从10℃调节至30℃ C．添加30%的硫酸铵 D．将pH调节至远离等电点
9、绿叶蔬菜在（ A ）条件下最有利于保绿。 A．加碱 B ．加热 C．加酸 D．加酸、加热 10、红烧肉中香气形成的途径是（ C ）。
A．生物合成 B ．酶直接作用 C．加热分解 D．酶间接作用 四、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并写出正确说法，共30分，每题3分，判断正确得1分，解释正确得2分） 1、水分子之间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。（×，水的粘度与水分子间的氢键无关 ） 2、纤维素是由葡萄糖组成的，故易被被人体消化吸收。（ ×，只有纤维素被水解成葡萄糖之后才容易被人体吸收 ） 3、制粉丝宜采用绿豆为原料。（ √，粉丝是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品 ） 4、过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。（×，在反应前期油脂氧化程度越高生成的氢过氧化物越多，故而过氧化值越高，当氧化到一定阶段后，氧化值几乎就保持变不了） 5、脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原因。（√，生产巧克力时形成的同质多晶体β-3Ⅵ，会产生粗糙的口感和表面起“白霜” ） 6、稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。（ ×，是氢键 ）
7、高温短时灭菌是利用了蛋白质的变性反应具有高的温度系数。（√，蛋白质的变性的温度系数为600，在短时间内就能破坏微生物中的酶，起到灭菌的作用） 8、过渡金属元素对维生素C的降解具有催化作用。（ √，过渡金属离子能加快维生素C的氧化，起到降解作用 ） 9、维生素摄入越多越好、（×，维生素过量会导致中毒现象 ） 10、环糊精可用于苦味食品的脱苦。（ √，环糊精可作为不良气味的包埋剂，将苦味包埋 ） 五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分）
1、为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性”？
答：因为食品中最流动的水决定着水参加的生化反应的速度进程，水分子的越流动越易促进食品中水解酶的活力，高分子越易被水解，导致食品的品质下降，货架寿命缩短。 2、蜜饯食品具有较长的保质期。
答：蜜饯食品由于本身水分很少，会令细菌没有活性水分，因此比较难繁殖细菌；另外高糖、高盐和高醋类食品，其实都有抑制细菌生长的效果，因此蜜饯食品具有较长的保质期。
3、试述β-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。
答：β-胡萝卜素具有许多共轭双键，因此极易被氧化，当植物组织受到损伤时，β-胡萝卜素受氧化的敏感度增加，贮存在有机溶剂中的β-胡萝卜素，通常会加速分解；脂氧合酶、多酚氧化酶、过氧化物酶可加速β-胡萝卜素的间接氧化降解，因它们先催化自己的底物氧化形成具有高氧化力的中间体，转而氧化β-胡萝卜素。
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4、小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。
答：因为小麦面粉中的面筋蛋白与其他成分如淀粉、糖、极性脂类和非极性脂类、可溶性蛋白等一起形成面团的三维网状结构，经与水一起混合、揉捏等处理后，将形成强内聚力和黏弹性糊状物（面团），而大麦粉、米粉则不具备这些小麦面所具有的结构性质。 5、牛奶长时间暴露在日光下会产生“日光臭味”。
答：牛奶长时间暴露在日光下，维生素B2会分解成光黄素，而光黄素会使牛奶中的维生素C被氧化，维生素C被破坏，造成营养价值的严重下降，并产生不适宜的味道，即“日光臭味”。
6、绿色蔬菜加盖煮易变黄。
答：加盖煮会使植物在受热过程中组织细胞被破坏，致使氢离子穿过细胞膜的通透性增加，脂肪水解为脂肪酸无法逸出，蛋白质分解成硫化氢和CO2导致体系的PH降低，PH降低诱发细胞中脱镁叶绿素的的生成，并进一步生成焦脱镁叶绿素，致使绿色蔬菜变黄。 六、论述题（共30分，每题10分）
1、面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识说明原因。①微量的蛋白酶②微量的淀粉酶③山梨糖醇④柠檬汁
答：①微量的淀粉酶: 可促进淀粉水解，在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精，糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕红色。
②山梨糖醇:能螯合金属离子，可维持酸、甜、苦味平衡，保持食品香气。
③柠檬汁:富含维生素，具有酸味圆滑、滋美、爽快可口等功效，加入柠檬汁可使面包具有很好的风味。
2、试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。
答：高甲氧基果胶在加糖、加酸适当时，在适应温度下形成凝胶，所需酸量也因果胶分子中游离羧基增多而增大。低甲氧基果胶即使加糖、加酸的比例适当，也很难形成凝胶，但其羧基能与多价态离子（常用Ca2+）产生作用而形成凝胶，多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用。
3、试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对食品品质和营养价值的影响。 答：热处理： （1）热变性虽然会导致蛋白质生物活性的丧失，但经热变性后的蛋白质更易于消化吸收； （2）热烫或蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，从而可以防止食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、维生素损失等现象；
（3）热变性可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活，如肉毒杆菌毒素在100℃失活，而金黄色葡萄球菌毒素在100℃仍然不失活，蛋白酶抑制剂、凝集素等。
碱处理：在强碱性条件下，会使蛋白质发生一些不良的变化，去蛋白质的营养价值严重下降，甚至产生安全问题。
脱水的影响：有利于提高食品的保藏的稳定性，同时也对蛋白质的品质产生一些不利的影响，导致营养价值降低。
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华中农业大学二OO八年食品化学硕士研究生入学考试
816食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）
1、蛋白质变性：把蛋白质的二、三、四级结构在酸、碱、盐、有机溶剂或辐射处理等的作用下发生的变性称之为蛋白质的变性。
2、风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体。
3、非酶褐变：指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 4、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。 5、碘值：指100g油脂吸收碘的克数。
6、油脂的自动氧化：活化的含烯底物（如油脂分子中所含的不饱和脂肪酸）与基态氧之间发生的自由基反应。
7、碱性食品：食物中所含矿物质的种类和含量呈酸性比率高的食品称为碱性食品，通常为含钾、钠、钙、镁、铁元素较多的食品。钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应。
8、淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
9、肌红蛋白的氧化作用：肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白的过程称为氧化作用。
10、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
二、填空（共20分，每空1分）
1、黄酮类化合物按其溶解性分属于（ 水溶性 ）色素，按结构分属于（ 酮类 ）色素。 2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（ 果糖 ）。 3、维生素C降解途径可分为（ 催化需氧途径 ）、（非催化需氧途径）和（ 无氧途径 ），蔬菜中维生素C比水果中维生素C（ 更易 ）损失。
4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（ 具有包埋作用 ）。 5、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（ 粗油中胶溶性杂质 ），碱精炼处理除去的是（ 粗油中的游离脂肪酸 ）。
6、在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（ 水 ）的性质，剪切稀释则是指在（ 强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。
7、食品中的（ 亚硝酸盐 ）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（ 致癌）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
8、丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。
9、增稠剂是（ 亲水性 ）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（ 黏度 ），又可以增加体系的稳定性。
10、NaCl的咸味主要来源于（ Na ）离子，味精适合于在pH（ 6 ）左右使用。
11、生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（ 结晶 ）性质。
三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）
1、在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（ B ） A．降低蛋白质溶解度 B ．增加蛋白质溶解度 C．蛋白质胶凝 D．无变化
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