发布时间 : 星期二 文章华中农业大学07--11年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案更新完毕开始阅读6c48f801581b6bd97f19eaaf
2、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A．加入一些有机酸 B ．加入一些锌离子 C．增加水分活度 D．乳酸菌发酵
3、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质的形式是（ D ）。
A．脂分子氧化产物 B ．糖分子氧化产物 C．小分子还原糖类 D．活性羰基化合物 4、土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，以下哪一套措施没有效果？（ C ）。
A．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里 B ．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中C．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中；D．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中。 5、下列果品加工条件，（ B ）有助于果品去皮。 A．弱酸 B ．碱液 C．高浓度糖 D．加热 6、下列选项中，（ B ）不属于蛋白质的表面性质。 A．乳化性 B ．分散性 C．起泡性 D．其为吸收持留性
7、吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（ C ）作用产生的。 A．还原糖 B ．淀粉 C．还原酮 D．醛类
8、想要长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态好？（ B ） A．高于多分子层吸附水状态 B ．处于多分子层吸附水状态 C．处于单分子层吸附水状态D．低于单分子层吸附水状态
9、食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（ B ）。 A．冷冻干燥 B ．真空干燥 C．喷雾干燥 D．加热干燥
10、将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（ C ）。
A．基本无降解 B ．降解但无气味产生 C．降解且有香气产生 D．降解且有臭味产生 11、笼形水合物的“宿主”一般由（ B ）个水分子组成。 A．10-74 B ．20-74 C．40-70 D．20-55
四、写出下列化合物的名称和化学结构（每小题2分，共10分）
1、
维生素B1(硫胺素)
2、类黄酮的母体结构：
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3、 β—胡萝卜素
4、亚油酸：
5、 麦芽酚
五、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并说明正确或不完全正确或错误的理由，共18分，每题3分，判断正确得1分，解释正确得2分） 1、采用透明玻璃瓶包装不会影响牛奶的架货期。（×，透明玻璃瓶包装牛奶，核黄素会降解成光黄素，而光黄素会使牛奶中的维生素C发生氧化反应，维生素C被破坏，造成营养价值的严重下降，并产生不适宜的味道，即“日光臭味” ） 2、低温冻藏式贮藏食品的好方法，不会引起食品品质改变。（ ×，低温冷冻对食品的贮存起一定的保护作用，但对一些食品中的蛋白质的结构也会起到一定的破坏作用，会导致机械损伤，汁液流失，等一些不好的一面 ）
3、加工和贮藏时添加亚硫酸盐会使葡萄汁褪色。（ √，亚硝酸盐具有漂白性 ） 4、高压灭菌是利用了蛋白质的可压缩性和柔顺性，对任何蛋白质都适用。（ ×，会使一些蛋白质变性，失去生物活性 ）
5、水果香气的形成途径主要是生物合成。（√，当水果中葡萄糖、有机酸比例适当的有机结合时，发生生化反应，而产生香气 ）
6、加热会造成蛋白质变性，因而也会使蛋白质营养价值降低。（ ×，在一定范围内加热不会造成蛋白质的变性，只会影响蛋白质的活性，高温或长时间加热才会造成蛋白质的变性，降低蛋白质的营养价值 ）
六、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题6分） 1、用所学的知识解释为什么在面粉发酵后锌的利用率增加？
答：在谷类中，如全小麦、全糯米、全大米、全玉米等，虽然含锌量较高，但吸收利用率低，未经发酵的面包、黑面包、玉米饼中的锌吸收也差。面粉中的植酸经发酵后可被破坏，从而提高锌的利用率。
2、用食品化学知识说明如何鉴定真假碘盐？
答：一、看色泽。精制碘盐外观色泽洁白；假冒碘盐外观淡黄色，或暗黑色，不干，易受潮。
二、手捏。鼻闻口尝。精制碘盐手抓捏较松散，颗粒均匀，无臭味，咸味纯正，假碘盐手捏成团，不易散；假碘盐口尝有苦涩味，闻之有氨味。
三、显色试验。将盐洒在切开的洋芋切面上，如显蓝色，是真碘盐，如蓝色浅、无蓝色，不是碘盐。
3、试述茶多酚的抗氧化作用机理，为什么柠檬酸对其有增效作用？
答：茶多酚易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，难溶于苯、氯仿等。在碱性介质中不稳定，易氧化褐变。其抗氧化机理为：儿茶素及其衍生物的结构中的酸性羟基具有供氢活性，能将氢原子提供给不饱和脂肪酸过氧化游离基形成氢过氧化物，阻止脂肪酸形
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成新的游离基，从而中断脂质氧化过程。茶多酚用量要适度，因为抗氧化成分本身被氧
化后产生的过氧自由基同样可以诱发自由基的连锁反应。 4、方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？
答：方便面是面粉加工而成，除了淀粉还有蛋白质、无机盐等。消化液里的酶都能消化它们；粉丝是淀粉里加明矾（硫酸钾铝）加工而成，凝固的很结实，不易消化。 5、为什么银杏不宜生吃、多吃？
答：银杏体内含有氢氰酸毒素，毒性很强，遇热后毒性减小，故生吃、多吃容易中毒。
七、论述题（共30分，每题10分） 1、试述脂类化合物对食品品质的贡献。
答：油脂是最集中的食物能量源。每克油脂可提供39.59kJ热量，这约为同量蛋白质或碳水化合物提供热能的一倍。油脂是脂溶性维生素的载体，它赋予食物以风味和可口性，并给人饭后以饱感。油脂作为炸用脂或冷却用油使用时，它起着可控的热交换介质的作用，同时也油色、香、味的贡献。作为起酥油，它通过润滑作用和某种能力（改变其它组分见的相互作用）的结合赋予焙烤食品以疏松柔软的品质。作为色拉油，它的风味物质的载体，赋予食物以口感，当与其它组分一起乳化形成粘性可倒出的调味品或多脂半固态的所谓蛋黄酱或色品。对食品的品质起了很重要的贡献。
2、结合蛋白质理论谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。 答：面包加工过程所利用的蛋白质性质：
①水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。
②表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质。
③结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结构（面团形成、纤维化等）的性质。
④感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、浑浊度等。 3、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法和机理。 答：护绿方法及其机理： （1）加碱护绿
叶绿素在碱性环境中稳定；如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色。 （2）高温瞬时灭菌
高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，而且比较稳定。 同时高温钝化叶绿水解酶，使其失去活性，防止叶绿素的水解。 （3）加入铜盐和锌盐
用硫酸铜处理，能形成稳定的铜叶绿素，可使其保持绿色。
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华中农业大学二OO九年食品化学硕士研究生入学考试
816食品化学
一、名词解释（共20分，每题2分）
1、等温吸湿线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿（着）等温线（MSI）。分三区域。
2、脂肪同质多晶现象：把同一种脂肪在不同条件下形成不同的晶体，融化后的液体完全相同的现象，称为脂肪同质多晶现象。
3、嗅感：指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细胞而在中枢神经中引起的一种感觉。
4、乳化容量：乳化容量是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。 5、香味增强剂：是一些在常规用量内不产生香味，但能增强食品组分的风味的食品添加剂。 6、氧合作用：肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。 7、疏水相互作用：疏水基团尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触。 8、蛋白质的二级结构：是多肽链中彼此靠近的氨基酸残基之间借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的现象；是指蛋白质分子中多肽链本身的折叠方式。 9、维生素原：天然存在的维生素前体，在动物体内可转变成有生理活性维生素的物质。 10、Modified Starch ：原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学特性。 二、填空（共20分，每空1分）
1、在食品中水的存在形式有（ 结合水 ）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（ 游离水 ）。
2、天然蛋白质中的氨基酸均为（L-）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（ 羧基 ）。
3、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（?、?’、 ? ），它们密度大小的顺序是（ ???’?? ）。
4、下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（明胶、琼脂），（海藻酸盐、果胶）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
5、在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于（丙酮），花青苷是水溶性的，一般为（ 红 ）色或者蓝色。
6、苯甲酸在（ 酸 ）性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在（协同作用）作用。
7、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（大豆/花生）中，而龙葵素则常常能够在发芽的（土豆）中能检测出。
8、在蛋白质的功能性质中，水和性质是指蛋白质同（ 水 ）的作用，剪切稀释则是指在（强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。
9、直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（糊化 ）现象，但经过一段时间的放置会发生现象（老化 ）。
10、色淀是由合成色素和（不溶性固体基质）制成的，色淀在水中的溶解行为是（不溶解）。 11、LD50的中文意思是（半数致死量），一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为（第二个）。 12、水溶性维生素中热稳定性最差的是（ Vc ），总体上看最稳定的是（ VB5 ）。
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