发布时间 : 星期四 文章《食品加工基础》期末试题库更新完毕开始阅读6ce0e33dbb68a98271fefa51
A.火腿 B.香肠 C板鸭 D.烧鸡
36、下列哪种（ ）制品不属于传统烧烤类肉制品？ A．北京烤鸭 B.盐焗鸡 C.叫花鸡 D.油淋鸡 37、正常牛乳的色泽为（ ）
A.白色或微带黄色 B.白色 C.白色或黄色 D.白色或微带红色 38、正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为（ ）。 A．18～20 T B.6～8 T C.20～22 T D.16～18 T 39、产犊后七天内分泌的乳，称为（ ）。 A.末乳 B.初乳 C.常乳 D.乳房炎乳
40、目前市场上能在常温下贮藏和销售的液体奶是（ ）。 A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
41、加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（ ）。 A.8.5％ B.4.5％ C.11.5％ D.6.5％ 42、下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（ ）。 A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
43、形成松花蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（ ）。
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
44、咸蛋加工中经常使用盐泥涂布法上料，此时料泥的稠度至关重要，下述有关最佳浓度的描述，正确的是（ ）。
A.越稠越好 B.投入鸭蛋后能够自动浸入料泥中 C.投入鸭蛋后能够漂浮 D.投入鸭蛋后半沉半浮
45、平湖糟蛋加工中制糟工艺至关重要，下面的描述正确的是（ ）。 A．在洗净的糯米中拌入酒药发酵 B.将浸泡后糯米蒸熟蒸烂，再拌入酒药发酵 C.糯米需要蒸熟而不蒸烂，冷却后拌入酒药发酵 D.制糯米酒糟用的酒药为绍(酒)药 46、下列那种干燥法生产的水产品品质最好（ ）。 A.晒干 B.热风干燥 C.冷冻干燥 D.远红外及微波干燥
47、下列不属于黄酒醪发酵特点的是（ ）。 A.开放发酵 B.糖化发酵并行 C.高浓度发酵 D. 高温短时发酵 48、下例选项中，属于起泡葡萄酒的是（ ）。
A.香槟酒 B.白兰地 C.味美思 D. 劳姆酒
49、黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型，其代表酒种对应顺序正确的是（ ）。 A. 元红酒、加饭酒、香雪酒、善酿酒 B. 加饭酒、元红酒、善酿酒、香雪酒 C. 元红酒、香雪酒、加饭酒、善酿酒 D. 元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒 50、选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高 （ ） A. 糖化酶 B. 纤维素酶 C. 蛋白酶 D. 果胶酶 三、判断题
1、果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类两大类。( ) 2、烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。（ ）
3、对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（ ）
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4、清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。（ ） 5、高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶时，必须都要有一定量的糖。（ ） 6、高浓度的糖液具有杀菌作用，故可作为防腐剂防止果脯变质。（ ）
7、目前市场上果冻产品大部分不是用果汁制造，而是用增稠剂和糖、酸、色素、香精等配合制成的。（ ）
8、在果蔬加工过程中，与食品接触的设备和容器具等可用铁质材料。（ ） 9、原料的硫化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。（ ） 10、软饮料是指经过包装的，不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。（ ）
11、软饮料用水的水质要求硬度小于2度。（ ） 12、碳酸饮料的用水可以用生活用水。（ ） 13、使用蒸馏水加工茶饮料品质较佳。（ ）
14、瓶装饮用水其原料除允许使用臭氧之外，允许有外来添加物。（ ） 15、低筋面粉仅适用于面包或饼干类的产品制作。（ ）
16、面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形（ ）
17、做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。（ ）
18、包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。（ ） 19、面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（ ）
20、生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成。（ ）
21、刚出炉饼干，温度很高，表层可达180℃，中心层约110℃，须冷却到30-40℃才能进行包装。（ ）
22、适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库温应在18℃左右，相对湿度70%-75%。（ ）
23、食盐可以抑制微生物的生长，提高肉的持水性，另外，还起到调味的作用。（ ） 24、干腌法渗透速度快、省时省力、质量均匀。（ ）
25、在腌制肉制品时，亚硝酸盐使肉发红，但毒性强，我国已不准使用。（ ） 26、腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。（ ）
27、防腐剂使用原则是在任何食品中都可使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（ ） 28、西式与中式香肠的区别之一，是西式香肠为熟肉制品，中式香肠多为生肉制品。（ ） 29、西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。（ ） 30、婴儿配方乳粉、中小学生乳粉、老年乳粉属于配制乳粉。（ ） 31、根据是否加糖又分为全脂淡乳粉和全脂甜乳粉。（ ）
32、降糖乳粉属于特殊配制乳粉，将牛乳的成分按照特殊人群营养需求进行调整，然后经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品（ ）
33、接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，为防止霉菌、酵母、细菌噬菌体和其他有害微生物的污染，必须施行无菌操作（ ） 34、乳发酵温度一般采用50℃。（ ）
35、初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。（ ）
36、加工奶油时需进行均质处理。（ ）
37、瓶装灭菌乳的保质期高于UHT灭菌乳。（ ）
38、加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于8.5％。（ ） 39、加工酸奶的原料乳杀菌后，即可立即接种。（ ） 40、抗生素超标的牛乳，可以用来加工酸牛乳。（ ） 41、皮蛋的“松花”实际是氢氧化镁水合晶体。（ ）
42、目前，我国出口的咸蛋一般都采用稻草灰腌制法进行加工。（ ）
43、一般来说，海产鱼类原料制成的鱼糜制品弹性优于淡水鱼，海产鱼中白色肉鱼类优于红色肉鱼类。（ ）
45、酿醋用的酵母菌和酿酒用的酵母相同。（ ） 46、酱油制曲过程就是生产各种酶的过程。（ ）
47、食醋的主要成分是醋酸，不含氨基酸等有机酸。（ ）
48、醋酸发酵完成后，在醋醅表面加食盐，是为了避免醋酸继续氧化，以防止醋酸菌氧化和改善风味。（ ）
49、盐卤点浆的特点是凝固的速度快、口味好，但出品率低。（ ）
50、豆腐的成型主要包括上脑（又称上箱）压制、出包和冷却等工序。（ ） 四、简答题
1、果蔬采后的贮藏保鲜方式有哪些？ 2、果蔬烫漂的主要作用有那些？
44、采用压榨法取酱油，主要适用于低盐固态发酵工艺。（ ）
3、果蔬速冻加工的一般工艺流程
4、果蔬糖制时，食糖的作用有那些？
5、果脯、蜜饯加工的主要工艺有哪些？ 6、影响罐制品杀菌的主要因素有哪些？ 7、罐制品杀菌公式怎样表示？
8、什么叫软饮料？主要分为哪几大类？ 9、软饮料生产中常用的原辅料有哪些？
10、水处理的目的及常用的水处理方法有哪些？ 11、写出豆奶饮料的一般工艺流程。 12、果汁澄清的方法有哪些？
13、含乳饮料的定义及分类是什么？
14、简述面包制作的工艺流程，有哪些制作要点？
15、面包制作工艺中面团调制的方法有哪些？ 16、如何判断面团的发酵终点？
17、饼干主要分为几大类、分类依据是什么？
18、加工艺中各大类饼干面团调制要点是什么？ 19、简述蛋糕的加工工艺及操作要点
20、肉腌制的目的是什么？肉腌制的方法有哪些？
21、写出中式香肠的加工工艺流程。 22、简述酱卤制品的种类及特点。
23、简述中式火腿的加工工艺及操作要点。
24、写出巴氏杀菌乳的工艺流程。
25、加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？
26、写出凝固性酸乳的加工工艺流程。
27、冰淇淋生产中凝冻的主要目的是什么？ 28、写出浸泡包泥法松花蛋加工工艺流程。 29、糟蛋制作的原理是什么？ 30、水产品干燥的方法有哪些？ 31、鱼糜制品的加工原理是什么？ 32、写出鱼糜制品加工工艺流程。
33、豆腐生产中的凝固剂有哪些种类？应用情况如何？ 34、大豆有哪些加工特性？
35、写出传统豆腐加工的一般工艺流程。 36、发酵的定义、发酵有哪几种类型？
37、写出微生物菌种的选育及扩大培养的一般工艺过程。 38、传统的摊饭法发酵酿酒有何特点？
39、二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中有哪些作用？ 40、酱油发酵方法有哪几种？ 五、论述题
1、果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。
2、试述豆乳中豆腥味产生的原因和防止措施。
3、面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤过程中发生的一系列变化和三段温区烘烤的原理。
4、加工凝固性酸奶时常出现不凝固或凝固不完全的质量缺陷，请分析造成该质量缺陷的原因，并运用所学知识提出控制措施。
5、试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。 6、试从发酵原理及工艺角度比较葡萄酒、黄酒酿造的差别。
红色表明考过