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《果品蔬菜加工工艺学》
? 名词解释
食品败坏 果蔬加工 质地因子 果胶物质 果蔬速冻 最大冰晶形成带 过冷点 T 、 T 、 T 理论 P 、 P 、 P 理论 单体速冻 冷冻量 均质 脱气 热灌装 无菌包装 芳香回收 天然果蔬汁 巴氏杀菌 果蔬预处理 果汁粉 带肉果汁 2 、真空度 商业无菌 2 、过冷却现象 直接接触冻结法 间接接触冻结法 ? 简答题
? 影响果蔬含糖量的因素有哪些？
? 气候、土壤及栽培管理措施，不同生长发育阶段的果蔬 ? 涩味是如何产生的？你有哪些办法为柿果脱涩？
? 可溶性的单宁是口腔粘膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。
? 温水浸泡、乙醇或高浓度二氧化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质，涩味消失，而达到脱涩的目的。 ? 有些果蔬很酸，我们却称它们为碱性食品，为什么？ P9
? 浑浊果菜汁为什么会在夏季分层？怎样保持浑浊果蔬汁的均匀稳定？ ? 原料进入速冻器前主要做那些处理？
? 烫漂处理的方法有哪些？烫漂时如何保持绿色蔬菜的绿色？ ? 果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的？如何解决？ ? 果蔬半成品的保藏方法及原理。
? 速冻果蔬的冻藏管理、流通、解冻。
? 防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施？ ? 复合果蔬汁配方设计的原则是什么？ ? 蔬菜加工中对原料总的要求是什么？ ? 、优质速冻食品应具备哪几个要素？
? 什么是食品的败坏？引起食品败坏的原因有哪些？主要保藏措施有哪些？
? 速冻胡萝卜丁的生产、贮藏、流通、销售过程中，从原料选购到消费的各环节中，保证产品质量的工作重点是什么？ ? 冻藏制品在冻藏期间有哪些不利变化？ ? 冻藏温度选择的依据是什么？
? 压榨法取汁中，采用哪些办法可以提高出汁量？
? 你认为我国果蔬加工业的现状如何？存在的主要问题有哪些？在中国入世的新形势下，应如何发展我国的果蔬加工业？ ? 怎样可以获得澄清果汁？
? 分析果蔬变色的原因并提出护色措施。
? 防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施？ ? 6 、果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的？如何解决？
? 什么是商业无菌？食品上的杀菌与微生物学上的杀菌有什么不同，为什么？ ? 冷库实际应用时，对冷冻量的要求应包括哪几部分？ ? 烫漂适度的感官指标、生化指标各是什么？如何检测？ ? 果蔬加工对产品的基本要求是什么？ ? 影响果蔬酸为强弱的因素有哪些？
? 果蔬加工中，引起变色的因素有哪些？ ? 果蔬加工保藏应遵循那几个原则？
? 速冻食品常用的包装材料有哪些？包装对速冻食品的作用？ ? 果蔬汁的灌装方法有哪些？ ? 增强混浊果蔬汁稳定性的方法
? 设计一以胡萝卜和山楂为原料的混浊果汁生产工艺。 20 分（原料选择、碱液去皮、
? 果蔬加工厂要加工地瓜脯，你认为用那种方法为地瓜去皮比较好，请你为他们设计一最经济、快速、效果好的去皮工艺。 ? 你所在的外贸果蔬加工厂新接一订单，要求你们厂为他们加工一批速冻胡萝卜丁，丁的规格为 1cm x 1cm x 1cm , 请你通过实验确定此规格的胡萝卜丁烫漂适度的条件。你如何来做？请写出详细步骤，并说明为什么这么做。
? 请你用鲜桑椹为原料生产一种饮料，要求产品的可溶性固形物含量为 12% ，糖酸比为 40 比 1 ，原汁含量 30% ，（要求原汁的基本可溶性固形物含量为 5% ）。已知用浸出法得到浸出汁 100 公斤 ，测的含糖量为 3% ，含酸量为 0 . 1% 。请你将所用糖、酸、水计算出来，并将调配过程和后续加工工序写出来。
? 设计一个浸出法提取山楂汁的生产工艺。 ? 设计一个澄清苹果汁的生产工艺。
? 设计一个生产菠菜汁的工艺，要求成品为澄清果汁、保持绿色。写清工艺流程和操作要点。
名词解释：
1.F值 :指某一加热温度下，将一定数量的细菌全部杀死灭所需加热处理时间。 2.Z值 ： 以致死时间曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为Z值。
3.果蔬的冷冻浓缩 ：是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水分以冰结晶形式排出。 4.食品无菌包装：是指将经过灭菌的食品（如饮料、奶制品等），在无菌环境中，灌装入经过杀菌的容器中。 5.干制：
是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。 6.干燥速率曲线：表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的果蔬绝对水分之间关系的曲线。
7. 自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物； 8.美拉德反应：是果蔬中的氨基酸的游离氨基与还原糖的游离羰基作用生成复杂的黑色络合物 9.喷雾干燥：是将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的过程。
10.流化床干燥：是将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气自下而上吹过干燥床，使食品在流化态下获得干燥的方法。 11.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 12.返潮：又称流糖，指果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发粘的现象。
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13.果脯：又称干式蜜饯，是将果蔬原料经糖制、干燥后，制成表面比较干燥、不黏手的产品。 14.返砂：指糖制品在贮藏期间表面或内部出现晶体颗粒的现象。
15.果酒：含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。 16.清口：每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，换上干菜叶扎紧坛口的操作。
17.健康腌菜 ：低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向，低盐化咸菜、乳酸发酵的蔬菜腌制品被誉为健康腌菜。 18.酸败：脂肪暴露在空气中会自发进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦现象。
19.硫处理：用二氧化硫及其盐类处理果蔬加工原料，是与处理的一个重要环节，除了护色外还用于半成品的保存。
20.生化保藏法： 利用有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其它有害微生物活动,从而达到延长食品保藏期的目的. 21.速冻制品：果品蔬菜原料经预处理后，在低温条件下迅速而成的产品。
22.纤维素：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。 23.糊化：淀粉在热水中，则剧烈吸水膨胀，生成胶体溶液，称为糊化。
24.烫漂： 果蔬的烫漂也成预煮、热烫、杀青等。就是将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸气中进行短时间的热处理。 25.果胶物质:果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等物质器官中。
26.维生素C：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
27.真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。
28.重结晶：是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。 29干耗：在冻藏室内，以空气为媒介，速冻食品不断干燥的现象，并由此造成重量损失。
30.机械损伤：食品物料冻结时冰结晶的形成，体积的变化和物料内部存在的温度梯度等会导致产生机械应力，并产生机械损伤。 简答：
1.冷藏运输设备应满足的条件。 答：（１）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温； （２）隔热性好，尽量减少外界传入的热量； （３）可根据食品种类或环境变化调节温度； （４）制冷装置在设备内所占空间要尽可能小；
（５）制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障； （６）运输成本低。
2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？ 答：（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。
（2）.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。 3.果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
答：1.杀菌作用。二氧化硫是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的生命活动，高浓度的二氧化硫可杀死各种微生物。2.澄清作用。添加适量的二氧化硫，能抑制微生物活动，使发酵开始延滞一定的时间，能使葡萄汁很快获得澄清。3.溶解作用。由于二氧化硫的应用，增加了浸提。4.增酸作用。增酸是杀菌与溶解两个作用的结果。5.抗氧化作用。二氧化硫具有很强的防止葡萄醪与葡萄酒氧化的作用，特别是它能阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶对于单宁及色素的氧化作用。6.改善口味。在适量条件下使用二氧化硫，可明显改善葡萄酒的风味，保护芳香物质，由于二氧化硫与乙醛结合使过氧化味减弱或消失。
4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
答：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。 2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。 3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。
4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。
5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻结装置较为理想。
5.速冻食品应具备的5个要素？
答：1）冻结要在-18℃~ -30℃的温度下进行，并在20min内完成冻结。 2）冻结后的食品中心温度要达到-18℃以下。
3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，并且冰晶的直径小于100um。 4）冰晶分布于原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。
5）当食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。 6.果蔬褐变原因及防护措施？
答：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。 7.柑橘精油的提取方法及其优缺点
答：提取香精油常用的方法有冷榨法、冷磨法、蒸馏法、擦皮法、浸提法和吸附法。冷榨法适用于新鲜橘皮，所得冷榨油香气浓郁、品质好;冷磨油质量最好，价值最高；蒸馏法设备简单，成本低，但蒸馏油品质较差；溶剂浸提法提取效率低，产品中溶剂残留难以除尽；超临界二氧化碳萃取技术中回收精油，精油得率可高达0.9%。 8.硫处理使用注意事项？
答案：1.亚硫酸和二氧化硫对人体有毒2.经硫处理的原料只适于干制糖制制汁制酒或片状罐头，而不宜制整形罐头。3.亚硫酸对果胶酶的活性抑制作用小4.亚硫酸溶液易于分解失效，要现配现用原料处理时，宜在密闭容器里，尤其是在半成品的保藏时更应该注意密闭保存5.亚硫酸在酸性环境下作用明显。6.硫处理应避免接触金属离子7.亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属和砷的含量。8亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫，使SO2的残留量达到规定值一下。
9.试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
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(1)专用加工品种缺乏和原料基地不足 (2)果蔬加工技术与加工装备制造水平低
(3)果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善 (4)新型高附加值产品少，综合利用水平低 (5)企业规模小，行业集中度不高 10.微生物胀罐的原因和防止措施？
答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。 防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。（3）在预煮水或糖液中加入适量的有机酸（如柠檬酸等），降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果。（4）严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫生要求，或经氯处理的冷却水更为理想。5）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌问题，要及时处理。 11.如何进行原料的分级？
答：原料进厂后首先要进行粗选，既要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用，然后再按大小、成熟度及色泽进行分级。大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工品类型均需大小分级，其方法有手工和机械分级两种。成熟度与色泽的分级在大部分果蔬中是一致的，常用目视估测法进行。
12.烫漂处理的作用是什么？
答：1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。2、增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。3、稳定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿素的果蔬，色泽更鲜绿。4、降低果蔬中的污染物和微生物数量。5、除去部分辛辣味和其他不良风味。6、软化或改进组织结构。 13..果蔬加工工艺学的主要任务？
答：1、研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。2、探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制的途径。3、改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。4、创造新型、方便和特需食品。5、以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。6、研究食品工厂的综合利用问题。 14.常用的果蔬汁澄清方法？
答：1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；2、蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。
15.罐液的配制要求？
答：1、原料砂糖色泽洁白发亮，具有纯净的甜味，清洁，不含杂质或有色物质，纯度在99%以上。2、配糖液的用具、容器忌用铁容器。3、浓度要准确，根据开罐糖度，原料的可溶性固形物含量，净重等因素准确配制糖液。4、随配随用，必须煮沸，不宜放置过夜，否则影响产品色泽，增加杀菌困难。5、配制的糖液浓度一般采用折光计测定。6、配制糖液要求加酸，随用随加，防止加酸过早或糖液积压，以减少蔗糖转化，否则会促进果肉色泽变红，变褐。 16.防止绿色蔬菜汁变色的方法？
答：1、将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜艳。2、用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂2min，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。3、用极稀的锌盐或铜盐溶液，pH为8~9，浸泡蔬菜原料量少时，使叶绿素中的镁被锌取代，生成的叶绿素盐对酸，热较稳定，从而达到绿效果。 17.食品灌装后排气的目的作用是什么？ 答：（1）可抑制好气性细菌及霉菌的生长发育，减轻杀菌负担。
（2）排除顶隙及内容物中的空气，可防止或减轻铁管内壁的氧化腐蚀和内容物的变质，减少维生素C和其他营养物质的损失，较好地保护产品的色香味，减少或防止氧化变质，延长罐头制品的贮藏寿命。
（3）可减轻加热杀菌时空气膨胀而使铁皮罐头变形和防止玻璃罐“跳盖”。
（4）排气使罐头内保持一定的真空状态，罐头的底盖维持在一种平坦或向内凹陷的状态，这是正品罐头的外部特征，便于成品检查。
（5）因为容器内含有较多的空气时，空气的热传导系数远小于水，传热效果差，加热杀菌过程中的热传导就会受阻，所以排气可加速杀菌时热的传递。 18.果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
答：1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3～5min或95℃ ～98℃、30～60s加热钝化多酚氧化酶活性。 2、添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最适pH为6～7，而加入有机酸后，可降低其介质PH,使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。 3、破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C，用量0.03%～0.04%；4、包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。 19.抽空处理的条件和参数主要有哪些？
答：1、真空度 ： 真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。2、温度 ： 理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。3、抽气时间 ： 果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。4、果品受抽面积 ： 理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。
20.为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？ 答：1.）．因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失。2）．原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味。3）．初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分扩散。 21.生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
答：加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。要求其具有该品种典型的色、香、味及营养特性。未成熟的果实或过熟的果实不宜使用。因此，生产果汁的原料应该在水果适宜的成熟期收获。采收过早，果实色泽浅，风味平淡，酸度大，肉质生硬，出汁率低，品质较差；采收过晚，则组织变软，酸度降低，且不耐贮藏。主要依据品种的特性、气候条件、栽培技术和产品质量的要求而定。 22.果蔬在干燥过程中的变化？ 答：1）．体积缩小，重量减轻 一般体积约为鲜品的20-35%，重量约为原重的6-20％。2）.透明度的改变，干制过程中，原料受热，细胞间隙的空气被排除，使干制品呈半透明状态。 3）、色泽的变化 果品在干制过程中或在干制品贮藏中，发生褐变。常常变成黄色、褐色或黑色。 23.果蔬汁混合复配应遵循的原则?
答：(1)风味协调原则：果蔬汁的风味应接近自然风味。复配后的果蔬汁原来的不良风味应被减弱、抑制或掩盖，优良风味应得以改善或提高，如胡萝卜汁与
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山楂汁的复配。(2)营养互补原则：由于各种果蔬原料所含的营养素种类、含量各异，合理的搭配及配比的复合汁，可以起到营养素互补的作用。(3)功能性协调的原则：为了避免不良搭配可能对人体造成负面影响，选择果蔬汁原料的搭配对象时应从中医角度考虑它们之间的“相生相克”，尤其生产具有保健作用的复合果蔬汁。 24.冷冻干燥的优点？
答：1)食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来说，其活力的破坏和损失最小。2)食品在升华之前先行冻结，形成了稳定的“骨架”，该“骨架”在冰晶升华之后基本保持不变，干制品不失原有固体结构及形状，且形成多孔状结构，产品具极佳的速溶性和快速复水性。3)由于冻结食品中的溶质在冻结过程中的于食品中位置几无变化，因此，冰晶升华后，溶质留在原处，没有一般干燥法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。4)升华干燥所需温度较低，能耗低。5)干制品含水量低，质量好。 25.果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
答：首先加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化，果胶部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使产品发生变色等不良变化；第三，加热有助于色素溶解和风味物质的溶出；第四，杀死一些微生物。 26.干制品包装要点？ 答：（1）选择适宜的包装材料， 并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；（3）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；（6）包装材料应符合食品卫生要求；（7）包装费用应合理。 27.果酒不稳定的主要原因是？
果酒中有离子态的物质，分子态的物质以及胶体状的物质存在，就会使果酒发生浑浊。酵母菌细胞及其碎屑、树胶、蛋白质、果胶物质、和大分子色素等在酒中可以形成胶体溶液，该胶体中的颗粒由小变大，最终使果酒变得浑浊，这是果酒不稳定的主要原因。 28.糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
答：○1除去粘附的硬化剂；○2增加产品的透明度；○3排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；○4增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；○5对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；○6钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。 29.糖制品的保藏原理？
答：○1高渗透压：糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子质量大小有关，浓度越高，渗透压越大。 ○2对水分活性：大部分微生物要求适宜生长的Aw值在0.9以上。Aw值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。 ○3抗氧化作用：氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。 30.糖转化反应的应用？
①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30-40%时，糖液冷却后不会返砂；③增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的甜度，改善风味 31.如何防止蔗糖晶析？
答：①加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；②添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；③也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。 32.果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
答：1、破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；2、软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；3、促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；4、蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；5、排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。 33.蔬菜腌制的基本原理？
答：主要是利用食盐的防腐作用、有益微生物带的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，从而增强制品的保藏性能。
34.泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？ ① 坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，即坛内压力小于坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌，使泡菜受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉。 ② 坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧的坛沿水完全被冲洗掉。 ③ 发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。 35.在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。 答：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。 36.简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
答：一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软；另一方面，在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。 37.食盐的防腐作用表现在那几方面？ 答：（1）脱水作用 （2）生理毒害作用 （3）对酶活性的影响 （4）降低微生物环境的水分活度 （5）氧气的浓度下降 38.腌渍的食盐要求是？
答：食盐要求质纯而少杂质，含氯化钠应在98%以上，无可见的外来杂物，颜色洁白，无苦涩味，无异味。不应含过多的硫酸镁和硫酸钠，否则会导致苦味。 39.糖制品的保藏原理是什么？ 答：（1）. 高渗透压 ：果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。(2). 降低水分活性：新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，Aw值降低，为0.80-0.75，更甚者降为0.60。微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。(3). 抗氧化 ：因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。 40.论述影响蔬菜腌制的主要因素。 答：（1）食盐纯度和浓度：食盐中出含有NaCl外，尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等杂质，这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部浸透的速度。一般来说，纯度越高，腌制时从开始到渗透平衡时间越短。（2）pH：微生物对pH均有一定要求，但各类微生物有差异。有益于发酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比较耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在pH为4.5以下时都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利条件，因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。（3）温度：由扩散渗透理论可知，温度愈高扩散渗透速度愈快，腌制时间愈短，但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动也就愈速度，易引起腐败菌大量生长繁殖而破坏制品品质。（4）原料的组织及化学成分：原料体积过大，致密坚韧，有爱渗透和脱水作用；原料中水分含量对制品品质有密切关系，尤其是咸菜类要适当减少原料中的水分；原料中的糖对微生物的发酵是有利的；原料本身的含氮和果胶的高低，对制品的色香味及脆度有很大影响。（5）气体成分：蔬菜腌制品主要的乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行，
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