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食品化学
酶(耐热性的淀粉酶)治疗的效果 在物理化学和抗氧化特性 挤压大米和黄豆粉合并
徐恩波,吴正宗”,潘晓威,龙杰,王芳,徐雪明,金振宇,焦爱全
食品科学与技术国家重点实验室,食品科学与技术学院、江南大学,无锡214122年,中国协同作用的创新食品安全与营养中心,江南大学,无锡214122年,中国
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修订于2015年9月5日
第二次修订于收到2015年10月20日 出版于2015年10月22日 2015年10月24日在网上发表 关键词： 大米/大豆混合物 酶的挤压 生化的财产 抗氧化性质
为了确定酶在物理化学和抗氧化剂的挤压关系中对大米/大豆混合物的影响,不同质量比例(100/0,95/5,100/0,70/30,95/5,25/75% w / w)耐热性的对待淀粉酶。减少特殊机械能和增强产品温度密切并定期与大豆的增加内容。大部分密度和水溶性指数增加,吸水指数,粘度降低值得一提的是酶挤压后,然而,修改引起的淀粉酶显著消除与大豆的增加内容? 50%。此外,添加酶表现出一个改善酚醛/总类黄酮含量(TPC /交通)和抗氧化能力相比传统的挤压。TPC /交通保留挤出物(85/15的比率和70/30%)获得90%,但显著下降(分别为67.81%和72.91)和大豆添加到75%,可能由于底物对酶水解淀粉的减少。皇冠版权吗?2015年发表的爱思唯尔有限公司保留所有权利。 1介绍
挤压蒸煮过程结合连续混合、输送、剪切、揉捏、加热和塑造单元操作,已逐渐被应用于改善终端产品的质量对食品行业,比如零食,面包、糖果、婴儿食品和谷物发酵的葡萄酒。大米是一个主要的谷物颗粒材料潜在的用于开发-真正的挤压食品的消化率高或发酵产品。然而,大米以及其他淀粉谷物,如玉米、小麦、大麦和燕麦,包含一个低水平的蛋白质(< 10%,db,平均),很多研究人员对待rice-legume混合或大米合并大豆分离蛋白(SPI)通过挤压处理,以提高营养价值,提高生化的价值的大米产品。此外,缺乏酚醛树脂和类黄酮暴露的不足谷物去皮质外壳,麸皮或种皮,产生许多学术聚焦谷物丰富增加与豆类、水果或蔬菜的抗氧化剂挤压产品属性还揭示了提供重要的潜在协同效应有益健康的营养和植物化学的组件脉冲(干豌豆)加上谷类。
然而,对于食品的挤压治疗,大损失的一些自然生物活性化合物,如酚醛树脂和类黄酮在材料发生由于脱羧、分解或聚合热机的造成的能量冲击或高含水率发现总酚醛树脂和棕褐色外祖母在多数的挤压整体高粱类型不再保留超过50%,导致相对较低的抗氧化剂的活动DPPH。另外两种——治疗锡安的烹饪与总报告的酚醛树脂的60 - 80%的损失其他研究人员。此外,尽管埃尔顿，麦卡斯，麦斯堪在2009年已经取得了一条规律挤出物与高总酚类物质及抗氧化活性提高了番茄和葡萄果渣,全部的损失酚醛树脂在大多数挤出物在高的脾气,也超过50%原条件(136 - 164℃)挤压或负面影响其他热烹饪显然是一个抗生物活性化合物利用改进的营养价值和质量的刺激开普敦大学或从挤压淀粉发酵谷物。酶治疗结合挤压烹饪,或被称为酶挤压液化,频繁用于食品工程自1980年代以来,治疗高淀粉类蜡膜实现同步糖化,凝胶化生物转化,或更高的发酵效率。在我们之前的研究中,大米挤压与耐热性的淀粉酶明显——获得不能增加总量的酚醛树脂保留从50.85%提高到87.73%,由于酶液化修改否则严重挤压环境然而,间接提高了生物可访问性酚醛树脂的基础上快速增长的水解降解淀粉在淀粉酶挤压,这可能不是简单地应用于大米的挤压强化非淀粉大豆,水果和蔬
菜制作扩大产品或发酵饮料如年糕、酒、醋或发酵果汁。酶法水解在挤压的程度可能取决于材料中的淀粉含量应该全面学习生产更有营养的食物。因此,它是感兴趣的研究酶治疗的效果在物理化学挤出物的变种 /大豆(R / S)在挤压过程中,和确定他们的变化为进一步利用酚醛含量和抗氧化活动。
二材料和方法 2.1材料和化学物质
大米和大豆材料从当地市场获得。糯米被选为其丰富的酚醛树脂中常见的非色素米饭类。大豆以极少量的淀粉(< 1%,db)选择更好的比较挤压的影响有/没有淀粉酶在物理化学和抗氧化剂的-关系的大米/大豆(R / S)混合物。 淀粉酶的耐热性的使用120 L从地衣芽孢杆菌，最优PH值为6-8，密度为1.2g/ml,活性为120KNU/g（儿茶素 没食子酸，1.1联苯，2.2-联氨基。
2.2实验设计挤压的治疗
六种不同级别的转速比率 (R/S: 100/0, 95/5, 85/15, 70/30, 50/50 and 25/75%, w/w)是为调查效果吗渐进的大豆除了大米挤压产品的理化和抗氧化性能有或没有酶。由于特异性的耐热性的a -淀粉酶攻击1,4糖苷淀粉基板上的联系,它是合理的设计大豆内容的添加比例在算术进展 (5, 10, 15, 20, 25 分别在 R/S 100/0, 95/5, 85/15,70/30, 50/50 and 25/75之间, )强调更低的大豆内容比例在R/S混合物中。而且R/S混合物含有高浓度大豆蛋白（75%, wb）主要用来衡量决定是否如果有差异传统的挤压和大豆马特里——酶挤压肌萎缩性侧索硬化症,含有碳水化合物含量高的多糖和低聚糖代
替淀粉。基于我们之前的研究最佳的挤压酶处理条件（目前还没有出版）大米是与大豆粉预先混合,调整了水分和淀粉酶浓度为36%和0.1%（db）分别在酶挤压大米/大豆混合物（EERS）取样。对传统挤压大米/大豆以混合（TERS）取样水分含量也没有酶除了调整到36%参考。到达的平衡含水率酶浓度为12 h,挤压治疗都是共同双螺杆挤出机用管道输送共转螺钉构型和6毫米。长度直径比挤压机是25比1，进给速率的操作条件，4个区域的机筒温度和螺杆速度是1.5公斤/小时,60-70-80-98 C和100 rpm。挤压后,发疯,无论何时冷冻和储存在20C进行进一步的分析。 2.3挤压工艺参数的确定
三个挤压参数:转矩Nm,产品温度,Mpa的压力,自动记录的探针与一台电脑。具体的机械能(SME)使用螺杆速度计算N(100 rpm),扭矩s(Nm)和加料速度F(1.5 kg / h)基于以下公式:
2.4物理化学性质测定
挤压和/或冷冻干燥后,三个物理化学和功能性质:体积密度(BD),水吸收指数(WAI)和水溶性指数(WSI)进行调查。BD测量过程由徐et al。(2015 c)。所有的实验进行了一式三份。
2.5粘贴性能测定
原料大米的糊化性质/大豆混合物(RRS)和曾经使用快速测定粘分析仪(RVA)(RVA)4500年,Perten仪器有限公司,澳大利亚悉尼)。在这项研究中,国际通用方法略修改报告徐et al。(2015 c),总之,样本添加到0.2 - m乙酰-吃了缓冲区,pH值3.5和25的比例,而不是水的比率1:25或3:25更好的表达无论何时的粘贴概要文件与残留酶灭活。粘贴的实验属性进行复制。
2.6傅里叶变换红外(ir)分析
傅立叶变换红外光谱的那些时光是10红外热Nicolet记录光谱仪(WI热电子公司,麦迪逊,美国)为characterization发疯,无论何时。进行了测量在波数范围内的4000 - 400厘米吗?1:10 0 1的质量比KBr的样本。傅立叶变换红外光谱进行实验一式两份。 2.7颜色值的确定
颜色使用色度计测量UltraScan Pro1166年(美国弗吉尼亚州HunterLab Inc .)。L?,?和b?都被记录下来,分别为轻的程度,发红(+)/绿色()和黄色(+)/蓝色()。RRS的颜色强度(B),,无论何时使用以下公式计算(罗伊et al .,2008):
所有颜色的决定进行了一式三份。