发布时间 : 星期一 文章华中农业大学食品工艺学综合试卷更新完毕开始阅读7096b2a5aa00b52acfc7cabe
A 阿培尔 B 巴斯德 C 比奇洛 D 鲍尔 3. 电阻焊罐的接缝处有几层结构？ D A 3 B 4 C 5 D 2 4. 碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理 A
A 抗酸涂料 B 抗硫涂料 C 环氧胺基涂料 D 乙烯型涂料 5. 哪项不是产生胀罐现象的原因？ A
A 硬胀罐 B 假胀罐 C 氢胀罐 D 细菌胀罐 6. 平酸菌的特点是？ A A 产酸不产气 B 产气不产酸 C 产酸产气 D 既不产酸也不产气
7. 罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？ D A 植物乳杆菌 B 毕哧酵母菌 C 根霉菌 D 肉毒梭菌 8. 目前食品辐照中最常用是辐射源为 A ？
A 60Co B 131I C 235Ra D 137Cs 9. 理论上罐头真空度能达到的极限值为？ D
A 300mmHg B 420mmHg C 540mmHg D 760mmHg 10. 哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？ D A 青豆罐头 B 橘子罐头 C 凤尾鱼罐头 D 果酱罐头
三、填空题（每题2分，共20分）
1玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺纹式。
2罐头食品传热的方式包括 热传导 、 对流 、 传导对流结合 、其它方式传热 。 3 1810年阿培尔出版《动植物物质的永久保存法》，提出罐藏的基本方法——排气、密封、加热。 4反映金属材料抗腐蚀性能的指标主要包括铁溶出值(ISV)、酸浸时滞值(PLV)、c 合金-锡电偶值(ATC)：锡层晶粒度：锡层和锡铁合金层厚度五种。
5我国罐头生产卫生规范：涉及原料采购、运输、贮藏卫生、工厂设计与设施卫生、个人卫生与健康、罐头加工过程卫生、成品贮藏运输卫生、质量记录；卫生与质量管理七方面
6影响罐头食品传热的因素包括有；罐头食品的物理特性、罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置。
7γ射线与物质作用可能产生的效应有哪三种 光电效应 、 康普顿效应 、 电子对效应 、而电子射线主要产生 激发与电离 和韧致辐射。
8罐头内壁腐蚀的物理化学基础是 铁 与 锡 形成原电池，通常情况下形成极化效应，因而比较稳定，但由于食品中的某些成分的去激化作用导致罐头腐蚀。
9 D300=5min 的生理学意义是在300℃下，将该菌的数量减少10倍需要的加热时间为3min。 10接缝圆罐罐身的制造有两种方法：焊锡焊接法和电阻焊接法；目前传统方法 焊锡焊接法 已逐渐被 电阻焊接法 替代。
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四、判断题（判断并改正，若改正错误，扣1分。每题2分，共10分）
1罐头密封胶的主要组成是树脂与溶剂（正确）
2调质度越小，表明其硬度越大，适合制造大型的高压容器（错误，调制度越大，表明硬度越大） 3罐身罐径越大，越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降。（错误，罐径小易出现皱纹） 4盐水玉米等含有淀粉较多的罐头食品，升温时传热方式是先导热后对流。（错误，应为先对流后热传导）
5 Z值是使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数。（正确） 五、简答题（回答要点，并做简要的解释。每题5分，共20分） 1 罐藏容器的性能要求
对人体无毒害；（容器性质稳定，不污染食品）罐藏容器性质稳定，不与食品发生化学反应,不危害人体健康，不污染食品,不影响风味外观。（1分）
良好的密封性能（食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染）
食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差，将会导致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食品败坏变质；要求容器具有良好的密封性能，使食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染（2分）
良好的耐腐蚀性能（食品成分有很强的腐蚀性，易造成污染和败坏）（1分） 适合工业化生产（适应机械化、自动化，效率高、成本低、质量稳定）（1分） 2 装罐的工艺要求？
食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。 装罐要迅速：（1分） 食品质量要求一致：（1分） 保证一定的重量：（1分） 必须保持适当的顶隙：（1分） 重视清洁卫生（1分） 3 影响罐内压力变化的因素 罐头容器的性质
材料类型与性质（厚度），容器直径、罐盖或底膨胀圈形式。（1分） 食品的性质
不同种类食品的膨胀系数不同，杀菌时体积增加不同，则罐内压力不同；食品组织内的空气含量不同，导致罐内压力不同（2分）；
罐内顶隙的大小影响压力的变化（1分） 杀菌和冷却过程中的罐内压力（1分） 4 造成罐头食品腐败变质的主要原因 答：主要有以下三个主要因素： A 杀菌不足
造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等（2分）
如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。
杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。
B罐头破损和裂漏
导致裂漏的原因：卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。（2分）
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C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：
大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。 原料污染严重，则杀菌强度需提高。
为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。（1分） 六、计算题（10分）
1 根据比奇洛的基本推算法，完成下列表格并计算某一罐头需要的杀菌时间： 加热时间 τ(min) 2 3 5 4 6 5 加热温度 t(℃) 98.9 104 110 113 115.6 110 T(℃)下的加热致死时间τ1(min) 200 100 50 20 10 50 致死率 1/τ1 0.005 0.010 0.020 0.050 0.100 0.020 杀菌效率值 τ/τ1 0.010(1%) 0.030(3%) 0.100(10%) 0.200(20%) 0.600(60%) 0.100(10%) 总杀菌效率值(%) 1 4 14 34 94 104 （6分）
总杀菌时间计算：2+3+5+4+6+余下时间
余下时间τ/50=0.06 则τ=3min 总时间为23分钟（4分） 答：最后确定的最佳杀菌时间为23min。 七、论述题(10分)
3 论述食品基质成分对微生物耐热性的影响
答：加热杀菌时，微生物的耐热性与介质或罐头食品的化学成分有很大关系。 水分
微生物的抗热性随基质含水量减少而增强。
同种微生物在干热条件下的耐热性远远高于湿热条件下的。（1分） pH值
是对微生物耐热性影响最大的因素之一
微生物的耐热性随基质pH值偏离其最适pH而下降； 在近中性pH值微生物的耐热性最强； 当pH＜4.5后，细菌芽孢就不再耐热；
在酸性pH范围偏离最适pH越远,其抗热性下降越明显。
在加工某些低酸性食品如蔬菜、汤类罐头食品时，常添加酸，以适当提高内容物的酸度，降低杀菌温度和时间，以便保存食品的应有品质和风味。（2分） 脂肪：
可在微生物表面形成脂肪膜，将微生物与水分隔开，从而提高微生物的抗热性。
罐头食品中的脂肪或油，能将微生物及其芽孢包围，形成紧密的保护层，从而会增强其抗热性； 因脂肪或油本身是不良导热体，妨碍热的传导，也起到一定的保护作用； 高脂肪食品杀菌温度要高些，时间要长些。（2分） 糖类:
对微生物的芽孢有保护作用,糖浓度越高，杀菌所需时间越长；
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低浓度糖对同胞耐热性的影响较小，高浓度糖对芽孢有保护作用；
高浓度糖吸收了细菌细胞中的水分，导致细菌细胞原生质脱水，影响了蛋白质凝固速度，从而增加芽孢的耐热性。（2分） 蛋白质：
对微生物有保护作用,提高微生物的耐热性。 食品中含5%蛋白质时对微生物有保护作用。蛋白质含量17～18﹪或更高时，则对微生物的耐热性影响不再进一步增加。
蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性。加明胶后，细菌耐热性提高2倍。（1分） 盐类：NaCl等2-3%提高耐热性，进一步提高浓度则降低耐热性；（1分） 天然抗菌物质或化学抑菌物质： 微生物的耐热性会明显下降。
某些蔬菜和香辛料，如洋葱、辣椒、胡椒、芹菜、蒜头、芥末、胡萝卜等的汁液挥发出来的物质有抑制或杀死微生物的作用。这些物质称植物杀菌素。（1分）
食品工艺学－综合试卷三
一、名词解释 （每题3分，共15分） Canned Food：罐头食品（1分）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器（1分），再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品（1分）。
二重卷边：用二个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮（1分）依次将罐身翻边和罐盖钩边同时弯曲，相互卷合（1分），最后构成两者相互紧密重叠的卷边，达到密封的目的（1分），这个过程就称二重卷边。
真空膨胀：食品放在真空环境中（1分），食品组织间隙内的空气膨胀（1分），导致食品体积的扩张（1分）。
硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌分解含硫蛋白质并产生H2S气体（1分），H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS（1分），沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败（1分）。
D值：在一定的环境和一定的热力致死温度条件下（1分），每杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间（2分）。
二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题1.5分，共20分。） 1. 下列哪一类食品与其他不同 D ？
A焙烤食品 B 罐藏食品 C发酵制品 D方便食品 2. 罐头发明者为 A 。
A阿培尔 B 巴斯德 C比奇洛 D 鲍尔 3. 哪个国家的罐头生产量最大？ A
A美国 B英国 C日本 D俄罗斯 4. 下列那种材料适合作深冲罐材料 A
A铝罐 B玻璃罐
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