发布时间 : 星期六 文章中式烹调师高级理论知识试题答卷更新完毕开始阅读721c146f0129bd64783e0912a216147916117eca
A、加工与否 B、商品种类 C、烹饪运用 D、来源属性
63．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。
A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉
64．属于肉蛋兼用鸡的是( )。
A、九斤黄鸡 B、狼山鸡 C、白来航鸡 D、白洛克鸡
65．团头鲂又称武昌鱼，主要产于( )一带。 A、安徽巢湖 B、江苏太湖 C、山东微山湖 D、湖北梁子湖
66．大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以( )所产最多。 A、山东威海 B、辽宁大连 C、浙江舟山 D、江苏连云港 67．属于贝类原料中头足类的是( )。
A、贻贝 B、竹蛏 C、海螺 D、章鱼
68．鲜乳的香味主要与( )有关。
A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂
肪酸 69．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是( )。
A、土豆 B、荸荠 C、慈姑 D、芜菁
70．菜薹的上市季节主要是( )。
A、春末夏初 B、夏末秋初 C、秋末冬初 D、冬末春初
71．结球甘蓝又称( )，是目前产量较高的叶菜。
A、生菜 B、卷心菜 C、大白菜 D、西兰花
72．下列蔬菜中不属于食用菌类的是( )。
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A、香菇 B、金针菇 C、平菇 D、紫菜
73．我国产量最高的大米是( )。
A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米
74．大米中出饭率最高的是( )。
A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米
75．口蘑中最名贵的是( )。 A、青蘑 B、黑蘑 C、杂蘑 D、白蘑
76．蹄筋主要利用的是有蹄动物的( )。 A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织
77．属于光参类的是( )。 A、大乌参 B、梅花参 C、方刺参 D、灰刺参
78．下列鱼翅中品质最好的是( )。
A、黑翅 B、灰翅 C、青翅 D、白翅
79．云腿是指生产于( )地区的火腿。
A、浙江金华 B、江苏如皋 C、云南宣威 D、四川成都
80．加工腊肉的最佳时间是( )。
A、农历正月 B、农历五月 C、农历九月 D、农历腊月
81．酱油中所含的呈咸味成分是( )。
A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾
82．烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是( )。 A、高温下 B、低温下 C、菜肴出锅前 D、菜肴长时间加热前
83．白砂糖的主要成分是( )。
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A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖
84．呈酸味的本体是( )。
A、钠离子 B、钾离子 C、氯离子 D、氢离子
85．咖喱粉最早起源于( )。
A、中国 B、日本 C、印度 D、埃及
86．煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( )。 A、虾油 B、鱼露 C、蚝油 D、酱油
87．北方地区酿制黄酒的原料是( )。 A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米
88．八角的果实属于( )。 A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果
89．整鸡出骨的第一步骤是( )。
A、去翅骨 B、去颈骨 C、去腿骨 D、去背骨
90．刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在( )克左右。
A、250 B、350 C、150 D、100
91．制作鸡肉茸泥时需要先将原料( )。
A、切成颗粒 B、去除筋络 C、加盐稍腌 D、加酒去腥
92．调制鱼肉茸时，辅料和调料应该( )。
A、先投调料后投辅料 B、一起投入，快速搅拌 C、分次投入 D、必须先投盐搅拌上劲 93．豆腐塌成泥后需要进行( )处理，然后才能调味和加工成型。
A、蒸煮处理 B、沥水处理 C、搅拌处理 D、烘干处理
94．小卷在炸制成熟后( ) 处理。
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A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要熘制 D、需要点缀
95．制作酿菜时馅料的选择一般( )。
A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟 D、生熟各半
96．穿的手法一般需要将原料进行( )处理。
A、出骨 B、煮熟 C、出皮 D、浸泡
97．餐具的形状和( )不同，构图布局范围也有差异。 A、大小 B、高低 C、质量 D、色彩
98．造成作品呆板、没有生气的原因是( )。 A、餐具太多 B、原料品种太多 C、盘中空白太少 D、盘中空白太多 99．花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和( )融为一体。 A、可操作性 B、卫生性 C、安全性 D、市场性
100．唾液减少味觉反应能力也随之发生( )变化。
A、增加 B、减少 C、正常 D、消失
101．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生( )变化。
A、甜味减弱 B、甜味不变 C、甜味增加 D、甜味消失
102．怪味是( )菜系的特色味型。
A、淮扬菜系 B、鲁菜系 C、粤菜系 D、川菜系
103．下列调料中不属于调料着色的原料是( )。
A、橙汁 B、柠檬汁 C、柠檬黄 D、木瓜汁
104．糖浆是以( )原料为主调制而成的汁液。
A、双糖 B、结晶糖 C、再结晶糖 D、麦芽糖
105．柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生( )变化。
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