发布时间 : 星期二 文章《食品安全与卫生学》答案粗略版更新完毕开始阅读75c57de7aeaad1f346933f1a
《食品安全与卫生学》思考题
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。
环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
农药残留：指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。残留的数量称为残留量。
兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品非热力杀菌：指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。
超高压杀菌：将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100MPa以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。
转基因食品：指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。 绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
有机食品：指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。
1.新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？
《食品安全法》经过四审、横跨三年、历时一年多，2009年2月28日获全国人大常委会审议通过。2009年6月1日起取代《食品卫生法》开始实施，从“卫生”到“安全”，两个字的改变，表明从中国食品安全监管观念到监管模式的转变。 设立食品安全委员会
?食品安全法规定：国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。
?国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。
?国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。 统一食品国家安全标准
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食品安全法规定，国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫
生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。 同时，除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 建食品安全风险监测评估制度
?食品安全法规定，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中
的有害因素进行监测。国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。 取消食品“免检制度”
?食品安全法明确规定：食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上质量监督、
工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。 对“问题食品”实行召回制度
?食品安全法规定，国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全
标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。 法律还规定，食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。 权益受损消费者可要求十倍赔偿
?食品安全法第九十六条规定：违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担
赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。 民事赔偿优先
?食品安全法第九十七条规定：应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同
时支付时，先承担民事赔偿责任。 “问题食品”代言者承担连带责任
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食品安全法规定，社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使
消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。
保健食品宣传不得涉及治疗功能
?食品安全法将声称具有特定保健功能的食品纳入监管范围。针对企业擅自生产保健食品、
进行虚假宣传、夸大功能、误导公众的行为实行严格监管。保健食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当注明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等，产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。 规范食品添加剂使用
?食品安全法规范了食品添加剂的生产和应用，国家对食品添加剂的生产实行许可制度，食
品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
2.请举例说明食品安全与卫生学的主要研究内容？
?1、食品中的内源有毒成分
?1.1植物性的有毒成分
在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。
如：毒苷：氰苷、皂苷（大豆皂苷和茄碱）；毒酚（棉子酚）；毒菌等 ?1.2 动物性的有毒成分
动物性有毒成分，大多为鱼类和贝类毒性物质。这些水产物的毒素，有些是其本身应该具有的，有些则是机体死亡发生变化而产生的，还有一些则是食物链效应产生的。除很特殊的动物毒素外(如蛇毒)，大多数动物毒性物质还研究得很不够。 如：河豚鱼毒素、海产藻类和贝类毒素
? 2、食品中的生物性危害
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2.1 霉菌污染产生的霉菌毒素 如：黄曲霉毒素
? 2.2 细菌污染产生的细菌毒素
如：沙门氏菌毒素、葡萄球菌毒 ? 2.3 病毒对食品安全的影响
如：甲型肝炎病毒、禽流感病毒、疯牛病病毒 ? 2.4 寄生虫对食品安全的影响
如：猪囊尾蚴、旋毛虫、蛔虫
?3、食品中的化学性危害
? 3.1农药对食品的污染
2006年7月28日和8月10日，日本在我国出口鲜香菇中两次发现甲氰菊酯残留超标（后经调查为江西生产的“埋地栽培”香菇）后，决定从8月11日起，对中国产香菇及其加工品实施“命令检查”——即必须对50%的进口香菇、木耳实施农残检测。严禁使用甲氰菊酯、毒死蜱等农药。
有机氯、汞和砷制剂等化学性质比较稳定的农药，与酶和蛋白质的亲和力强，在食物链中可逐级浓缩，这些农药残留被一些生物摄取或通过其他方式吸入后积累于体内，造成农药的高浓度储存，再通过食物链转移到另一生物，经过食物链的逐级富集后，若食用该类生物性食品，可使进入人体的农药残留量成千上倍增加，从而严重影响人体健康，尤其是水产品。
如：贝类在含666或DDT 0.012-0.112mg/L的水中生活10h，体内富集666可达600倍、DDT15000倍。
? 3.2有毒有害金属的污染与控制
危害较大的重金属有汞、镉、铬、铅、砷、铜、钼 ? 3.3二恶英对食品的污染与控制
很低浓度的二恶英就对动物表现出致死效应，其毒性相当于氰化钾的1000倍。 国际癌症研究机构于1997年确定其为I 类对人体有致癌性的毒物。 ? 3.4兽药残留及其危害