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无糖凝固型酸奶制作研究及工艺设计
1.2.2无糖凝固型酸奶工业现状分析
无糖食品按照国际上的惯例就是不含有蔗糖(甘蔗糖和甜菜糖)和淀粉糖(葡萄糖、麦芽糖、果糖)的甜味食品，但无糖食品应含有食糖属性的食糖替代品【9】。也就是说，无糖食品应不含任何一种糖，即不含蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖等。但无糖食品实际上并不是真正的无糖，而是用一些低热量但有糖味的食糖替代品代替。目前，我国已经批准列入食用卫生标准的食糖替代品只有麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇。
无糖食品作为功能性食品最早是在上世纪30年代便在糖果行业里出现，而在80年代之后就已取代传统甜味的无糖糖果已经正式成为国际市场的主流食品。无糖食品产品以防龋齿、降低胆固醇、预防糖尿病、减肥等低能量的添加木糖醇和麦芽糖醇等甜味剂的食品为主，在美国、英国等发达国家中，无糖食品已经比较普遍，无糖食品甚至已经占到了食品市场总量的1/3。美国是世界上肥胖人口最多的国家，约有61%的成年人体重超标，美国人每年花在减肥上的费用至少有300亿美元，其中很大一部分是用于购买低热食品。而在我国，无糖食品进入市场却只有短短的10年时间。
近10年来全球无糖乳制品新品数量见下图【15】
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目前国内对于无糖食品的开发仅处于起步阶段，目前我国无糖食品行业的状况是企业数量多、规模小、设备陈旧、工艺落后，由此造成了市场竞争激烈，产品质量良莠不齐，但随着人们对健康的关注，无糖食品必然会成为市场上热门的食品。
在酸奶方面，“无糖”概念的提出是必然的，无糖凝固型酸奶的研发更是有意义的。对于患糖尿病，肥胖症，高血压等患者来说，加糖的酸奶美味可口，但又不能享受。因此随着人民生活水平的不断提高，人们更加关注自己的健康，特别是对低糖低脂类食品的需求越来越大。于是近年来低热值食品的兴起促使人们开始寻求一种生产低热值酸奶的方法。由于饮食结构的改变，得富贵病的患者是越来越多。据有关资料统计， 至2008年我国糖尿病患者有9240万人，据2010年卫生部最新数据显示，中国现有高血压患者2亿人，但高血压的知晓率仅为30%，也就是说，有1.4亿国人不知道自己患有高血压，并且肥胖病、心血管疾病、癌病、老年病的发病率逐年上升。糖醇是属于非发酵性糖的甜味料，摄取后在人体内不会引起血糖值急剧上升与胰岛素剧烈波动，可作为食糖禁忌者的无糖甜味剂。因此无糖凝固型酸奶的研究在现在是很有意义和很有必要的。但是要知
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无糖凝固型酸奶制作研究及工艺设计
道无糖食品并不能当成治疗糖尿病等慢性病的“神丹妙药”，因为其并不是真正的无糖还是有一定的热量产生的。
1.3无糖凝固型酸奶
1.3.1无糖凝固型酸奶的简介
无糖凝固型酸奶是指在加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌使牛奶发酵而制成的凝乳状产品中，用糖醇代替其原本使用的蔗糖，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物，其营养价值相对较高。在其酸奶的制作过程中分别用木糖醇，麦芽糖醇，山梨糖醇代替原本要添加的蔗糖。
木糖醇为白色结晶或白色晶体粉末，是一种非发酵糖，具有清凉的甜味，甜度为蔗糖的0.65-1.05倍，熔点为92-96℃，沸点为215-217℃，能量仅为11.7-12.1KJ/g，比蔗糖低，对热的稳定性好，在PH3-8范围内稳定，极易溶于水，在体内的代谢与胰岛素无关。并且具有以下的生理功能：不会引起血糖水平波动、无致龋性、改善肝功能、双歧杆菌增值作用、清凉感、加热时不产生美拉德反应、促进机体对钙的吸收等【21】。
麦芽糖醇有液体和固体两种产品。液体呈无色透明，固体为无色透明的晶体，熔点为135-140℃，易溶于水，固体麦芽糖醇的甜度为蔗糖的80%-90%，为非发酵糖。并且具有以下的生理功能：不升高血糖值和不刺激胰岛素分泌、抑制脂肪在体内的积蓄、无龋齿性、促进人体对钙的吸收等【21】。
山梨糖醇又名为山梨醇或D-山梨糖醇是无色针状晶体，相对密度1.48，熔点96-97℃，易溶于水，具有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的50%-70%，有很强的吸湿性，为非发酵糖。其有以下的生理功能：在人体中大多被吸收利用、不会引起对胰岛素需求量的增加、无致龋齿性【21】。
由于以上三种糖醇对人体有以上的生理功能，所以用其进行实验。 1.3.2无糖凝固型酸奶的保健功能
无糖凝固型酸奶是一种老少皆宜的高营养饮品，它不但具有人体所必需的蛋白质和脂肪，并且能缓解乳糖不耐症，乳酸菌还能产生B1、B2、B6、B12、烟酸和
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叶酸等机体所必需的多种维生素[12]；乳酸菌在消化道内生长繁殖，其代谢产物能抑制有害菌的滋生和杀灭病原菌，促进胃肠蠕动，降低胆固醇，有助于整肠和消化等作用，还具有低热量，预防龋齿，食用后不消耗胰岛素，促进机体对钙的吸收的作用。无糖酸奶的主要营养价值如下：
增加了牛奶的可消化性和营养价值，由酸奶带入肠道中的微生物可以产生不同的酶，水解食物中的不同物质，使其营养价值得到充分吸收。
克服乳糖不耐症，生长在牛奶中的微生物酶能对乳蛋白和乳糖进行前消化，提高了乳的可消化性，这对缺乏乳糖消化酶的人极有益。
抑制肠道有害菌群的生长繁殖，乳酸菌在酸奶中除产生有机酸，还能产生抗菌物质，抑制腐败菌的繁殖，减少毒素产生。
降低血清中胆固醇的含量。酸奶中含有的3－3羟一3甲基戊二酸和乳酸，可降低胆固醇，从而可预防老年人的心血管疾病。
通过抑制腐败菌和某些菌在肠道的生长，抑制了这些菌所产生的致癌因子, 从而达到防癌的目的【3】。
提高人体的免疫功能, 乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质, 可以提高人体免疫力, 防止疾病【3】。
低糖低热量，预防龋齿，食用后不消耗胰岛素的作用。有预防糖尿病，高血压等疾病的作用，同时这些患者食用也不会对自身的病产生多大的影响。
提高对钙的吸收，增强骨的致密性和韧性，使钙吸收率和贮留率增高。 1.3.3本课题研究（解决）的问题和拟采用的研究手段
本课题要求综合运用所学的基础知识，进行无糖凝固型酸奶的研究及设计。所研究的内容主要包括:无糖凝固型酸奶的发酵时间，无糖凝固型酸奶中糖醇种类的选定和添加量的确定，培养的温度，感官指标的确定。通过本课题研究，设计出合理的、操作简单、风味良好的无糖凝固型酸奶，并且其风味营养、卫生等指标符合国家标准要求，综合经济效益显著。 研究手段主要包括：
1．无糖凝固型酸奶的生产流程 2．发酵过程的质量控制
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