发布时间 : 星期三 文章包子馅及制作方法 - 图文更新完毕开始阅读7dc222d180eb6294dd886cd7
包子馅的制作方法
其实制馅无论是葱姜水、鸡汤、花椒水、生鸡蛋，我们首先要明白它们的作用，接下来才是方法问题。这样才能不仅知其然，而且能够知其所以然，如此才能举一反三——这是走向大厨的捷径。
一般说馅子要有汤，多是指肉馅（包括各种畜、禽、水产鱼类肉馅等），要使肉馅成熟后多汁，必须事先加入水分，而加入水分后还要保证馅子不能太稀影响包制操作。
而葱姜水、花椒水、鸡汤中的葱姜、花椒、鸡的成分是调味的因素，不属于这里提出的问题。在如调馅常用的高汤、海鲜汤（如鱼骨汤、花蛤汤、鲫鱼汤）、牛高汤（牛骨汤）、羊高汤（羊骨汤）等，用于不同的馅料，其中的出鲜成分，作用是为了调味；同时水分增加了成品的汤汁。
方法：
1.肉馅要保证能够吃进足够的水分，首先就是不能使用注水肉，切切！
2.肉馅要以瘦肉为主。如一定要加入肥肉，那么肥瘦比例最多3：7，最好2：8。 3.最好是手工剁馅；如果一定要机搅，那就要保证绞肉机的刀片要快，且不可使用太细的刀片，由于绞肉机的刀片是不能磨的，所以说它快是要保证刀片上不能有筋膜缠绕——第一肉要去净筋膜，第二常清理刀片。
4.搅馅时不可先加油脂类、生鸡蛋等，肉被所形成的“油膜”、“蛋液膜”封住表面，再难吃水。
5.再就是大家都知道的搅水工艺了，当然一定要顺一个方向搅了，而且是边搅边逐渐加入汤水，直到即将吐水、且起胶性即好。最好使用搅拌机，否则人力很辛苦——需时20-30分钟以上。
6.此时再加入其他油脂类（如常用的熟豆油、猪化油、芝麻油、葱油、由多种香辛料熬成的香料油等）、咸类调味品（盐、生抽、酱油、大酱等）、去腥增鲜类调味品（如葱末、姜末、花椒粉、胡椒粉等）——如搅水时已加可免，以及加入其他配料等。
7.由于盐有盐析（即我们俗话说的“刹水”）作用，所以不能在搅水前加入，最好在加入后即刻使用。
8.或者在加入了咸类调味品后，入冰箱使油脂冷凝。正常情况入冰箱冷凝也是好的，可以增加馅子的粘性，易于包制，否则当初搅水时不敢加入太多的水——馅子稀稀的怎样操作？但即使是入冰箱也最好是当餐使用。
豇豆肉包子
关于面的问题我就不多说了。我们还处在初级试验阶段，不敢班门弄斧。从我们的包子情况来看，倒是可以总结点经验教训，这个下面再说。这里只说说馅吧，因为馅真的还是很好吃的噢。
馅料：
豇豆（NICI叫它们菜豆，我叫它们长豆角，看到别人叫这东西豇豆）
带很薄的皮的五花肉，洋葱，味极鲜酱油、盐、糖、鸡精、蚝油、花生油、花椒水（花椒粒压碎用开水泡至少二十分钟后，过滤花椒后所得之水）
包子馅调料（超市里卖的成包的那种，有点像五香粉）
做法：
1 豆角洗净煮熟切成小丁。
2 洋葱煮熟后切碎末。
3 五花肉切丁，加味极鲜酱油拌匀待用。
4 肉至少腌十分钟后，跟豆角丁和洋葱末合拌。加适量盐和油，少许鸡精、五香粉，小半勺糖，一大勺蚝油，适量花椒水，按一个方向搅拌均匀，一定把水都搅到肉里。
5&6 先包出来的包子我们给水煎了，就是先加油煎一下，再加水至一半高度，用中小火盖加热，直到水干了就好了。可能是因为刚开始面饧发得不够，反正煎的包子没有后来蒸的好吃。
这里总结一下，让肉馅鲜美的四个小诀窍：
1 洋葱煮熟后切碎成泥，加在肉馅里，有种特别的香甜感觉。这个是俺家MARK的同事告诉他的，所谓的家传秘方噢，因为这位同事的祖上有个御厨，HOHO~~
2 花椒水也是去让肉去腥留香的好办法。但量千万别多了，也可以直接搅在肉里。 3 用鲜酱油先把肉喂满了味，再跟菜拌起来，就会避免菜里酱油味太大的问题了。 4 五花肉，有可能的话，就买那种有层薄薄的皮的。吃起来很有咬头也很香，真的比纯肉的好吃。
肉包子馅料参考配方 白菜猪肉馅:
猪肉糜:50 肥瘦1：1（秋冬季）， 3：7（春夏季）
猪油:6.0 大白菜:20.0 葱:6.0 生姜:2.0 大蒜:1.0 颗粒状大豆蛋白:2.0 水:7.7 (分离蛋白加水软化再加入膏状酵母抽提物中混匀再使用)
膏状酵母抽提物猪肉风味0.3 味精:1.2 白胡椒粉:0.2 浓口酱油:3.0 芝麻油:0.6
猪肉馅:
猪肉糜:60 肥瘦1：1（秋冬季）， 3：7（春夏季） 猪油:6.0 葱:6.0 生姜:2.0 大蒜:1.0 颗粒状大豆蛋白:2.3 复合磷酸盐:0. 2 水:17.0
(蛋白、磷酸盐加水1:3软化再加入膏状酵母抽提物中混匀再使用) 膏状酵母抽提物猪肉风味: 0.5
味精:1.2 白胡椒粉:0.2 浓口酱油:3.0 芝麻油:0.6
包子制作技巧攻略：鱼香茄子包(2009-03-10 06:38:49)
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自己动手做包子，体验想象无边乐趣。包子可能比面包、蛋糕更健康更营养，包子馒头就是咱们擅用面食的中国人，所发展出的最独特、最多样的饮食文化之一。老祖宗用单纯的面粉为主材，给我国留下了包子、馒头、水饺、馄饨、面条等光辉灿烂的面食文化。
做包子馒头等发面类，突显的就是它有嚼劲儿的口感，弹性Q度大的中筋面粉是唯一选择，其它面粉都不行。黄豆粉是天然黄豆磨成粉末，它的作用在于使面皮色泽较白，可让
包子营养更丰富。和面时加少许色拉油，让面皮柔软，不粘手。面团软硬度就靠水量的多寡来控制，一般的水量约为面粉的40～45％。要是水太少，面团就会干硬没法成型，要是水太多，面团就会变得湿粘，就得再加面粉。
想要换些花样，也可以拿液体的蔬菜汁来代替水，在色泽及口感上都会令人惊喜。发酵时间得视面团大小与当时气候、湿度来决定，时间约30～40分钟（冬天约50～60分钟），并可以随时注意面团膨胀程度。蒸好的包子或馒头定要移出蒸笼，否则待凉后就会粘在布上。