发布时间 : 星期六 文章焙烤食品复习题2014更新完毕开始阅读7e6b7841647d27284a73514c
名词解释：
1. 焙烤食品 2．面筋 3．面粉的熟化 4． 面团 5.饼干 6． 中间醒发 7． 蛋糕8． HACCP 9．“GMP” 10． 面团改良剂11．面团发酵。12水化 13.戚风蛋糕 14 重油蛋糕
15. 裱花：用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。 16. 擦酥：在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程
油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的________。 A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化
油脂与面筋的结合可以(C)面筋，使制品内部组织均匀，口感改善. A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化
小苏打分解时产生的(A)，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。 A. 碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵
为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于 糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B). A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用 A.起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸
(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因. 湿度 B.搅拌 C. 温度 D.醒发
调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整. 加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量
面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋. 麦白蛋白 B.麦谷蛋白 C.麦球蛋白 D.麦清蛋白
面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上 淀粉 B.蛋白质 C.脂肪 D.酶
面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间. 吸水 B.胀润 C.水解 D.分解
面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题 糊化 B.陈化 C.老化 D.粗糙
烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化 糖 B.α淀粉酶 C.β淀粉酶 D.脂肪
．糖在加热时产生的_____D__使糕点着色.
A.水化反应、焦糖化反应 B. 美拉德反应、氧化反应 C.中和反应、氧化反应 D. 美拉德反应、焦糖化反应 转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成___A____的等量混合物 A. 麦芽糖、.果糖 B.糊精、果糖
C.葡萄糖、蔗糖 D. 葡萄糖、果糖 面粉中内矿物质以___B____等为主. A. 钾、钙 B.钙、磷 C.磷、镁 D.碳、钙
面粉通过____B___降低面团筋力，增加疏松性. A. 加蛋、加热 B.加热、加油脂 C. 加热、加糖 D.加糖、加油脂
糕点在烘烤过程中，糕坯中的____A____起反应，产生美拉德反应 A. 氨基酸、.还原糖 B.维生素、还原糖 C. 脂肪、.还原糖 D.油脂、氨基酸 发酵面团在____D___件下，呈现最佳状态. A. pH >7、35-38℃ B. pH <4、35-38℃ C. pH 4-6、35-38℃ D. pH 4-6、.28-30℃
面包生产和饼干生产所需的面粉筋度要求为____B___。 A. 高筋面粉、中筋面粉 B. 高筋面粉、低筋面粉 C. 中筋面粉、低筋面粉 D. 低筋面粉、全麦粉
面包与饼干、蛋糕的主要区别在于___A____。
A. 面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的 B. 面包的基本结构主要靠膨松剂，如小苏打 C. 面包的成分中油含量较高
D. 面包的呈色原理与饼干、蛋糕不同
刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将不会出现以下的哪个问题____D____。
A. 温度很高，而且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上包装容易因挤压而变形。 B. 面包还散发着大量的蒸汽，如果放入袋中则会在壁上冷凝成水滴，造成霉菌生长的良好条件。
C. 由于表面先冷却，内部蒸汽也在表皮凝集，使表皮软化和起皱。
D. 由于不冷却，面包内部生物化学变化还在继续，产生大量的酸性物质
重奶油与轻奶油蛋糕的主要区别不包括___D__。 A组织上，重奶油紧密，颗粒细密；
B重奶油依靠油脂拌入空气，发粉用量少；轻奶油则不同。 C重奶油蛋糕中奶油比例较大
D重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕所用的面粉筋度不同 下列哪种饼干属于酥性饼干_____A____。 A. 奶油饼干 B. 苏打饼干
C. 椒盐卷饼 D. 薄脆饼干 中间醒发目的不包括____D_____
A使搓圆处于紧张和硬化的面团得到松弛；
B搓圆后气体增加，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形。 C使表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。 D弥补使搓圆时损失的酵母
下列哪类蛋糕属于乳沫类蛋糕__D_____。 A. 重油蛋糕 B. 戚风蛋糕 C. 魔鬼蛋糕 D. 天使蛋糕 饼干化学变化不包括___A____。 A酒精等物质的气化 B酵母死灭、酶的失活、 C淀粉的糊化、面筋的热凝固 D 表面褐变反应
糖在加热时产生的(焦糖化反应、美拉德反应),使糕点着色.
转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成（葡萄糖和果糖)的等量混合物 鸡蛋的起酥性,可以使焙烤食品的质地(膨松，柔软) 影响鸡蛋起泡性的因素主要是(蛋液温度和pH值) 面粉中内矿物质以.（钙、磷)等为主.
面粉通过(加热、加油脂)降低面团筋力,增加疏松性.
牛奶加入面团内,除营养价值外,适当(浓缩、热)处理,可改善发酵面团的物理性能. 油脂的储藏温度20℃左右较好.温度(高、不稳定))会破坏油的结晶,及失去原有特性. 糕点在烘烤过程中,糕坯中的(氨基酸和还原糖)起反应,产生美拉德反应 发酵面团在(pH 4-6 28-30℃ )条件下,呈现最佳状态.
制作清蛋糕时,油脂的(乳化分散性)越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大. 面团最后发酵最适温度为(35-38)℃.
鸡蛋的(乳化性)促使其他食品原料均匀混合.
蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生(结晶性)给食品加工带来困难.
面粉中(蛋白质)的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋 蛋糕粉中的(脂肪酶)能引起质量的影响,缩短储存时间 判断面包发酵成熟时，用手指轻轻插入面团顶部，再将手指拔出，如果面团成熟将表现为（面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团不立即恢复）
判断题
1． 在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强.(错) 2． 为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。.(对) 3． 鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化(对) 4． 酸性剂可以稳定蛋的起泡性(对) 5． 焙烤的时间与温度无关(错)
6． 焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量(对)
7． 干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分(错) 8． 稀奶油是制造奶油的原料(对)
9． 高级面粉，精白粉中含有丰富的维生素(错) 10． 淀粉糊化的温度为55℃(错)
11． 小麦的半纤维素有增强面团强度,防止成品老化的功能(对)
12． 面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素(对) 13． 面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比(对)
14． 牛油就是奶油,是从牛奶中提取的,是制作起酥类糕点的的常用油脂.(错) 15． 人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品.(对) 16． 可塑性不好的油脂起酥性较好(错) 17． 猪油,起酥油也适合制作面包.(对)
18． 油炸面包圈要求使用发烟点高的油.(对)
19． 氯化铵能为酵母提供营养,促进发酵,增大面包体积.(对) 20． 新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂. (错)
21． 主食面包配方优于花色面包，结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味
外，还有其他原料的风味。（错）
22．面包发酵产物：CO2气体、酒精、酸类物质、热量等。（对） 23． 面糊类蛋糕中，糖和鸡蛋都是柔性材料。（错）
24．混酥类西点制作工艺：将面粉、油脂、盐、鸡蛋搅拌均匀，加水后调制成清酥面团，再用清酥面团包裹油脂，经几次擀平折叠后制作出的成品。（错）
25．饼干在焙烤过程中，饼坯快速吸热，可达到100℃，超过露点温度后，水分快速蒸发。 （对）
26．在食品加工厂房在300m内不得有粪坑、污水池、垃圾站、露天厕所等，在1500m内不得有粪场。错
27．夏天面糊搅打不起的原因是：温度过高，蛋清中蛋白质变性，无法打入空气。（蛋清变稀）错
28．从现代意义上讲，GMP法规的核心是HACCP，SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础 对
29. （ ）苏打饼干和面包所用发酵剂不同，面包用酵母，苏打饼干用泡打粉。× 30. 面包中加盐主要目的是调节面筋的弹性，使面团瓤变白且有光泽。√
1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（ 酵母 ）、（食盐）、（ 水 ）。 2.糖类决定面团的（弹性）性能。 3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小 ），油（ 多 ）。
4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。
1. 面粉中的蛋白质分为水溶性和不溶性蛋白质，其中不溶性蛋白质包括：麦胶蛋白、麦谷蛋白，总中蛋白质的80%。
6．面包搅拌的目的：①能使各种原辅材料均匀混合在一起，形成一个均一的整体。 ②加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短形成时间③扩展面筋，促进面筋网络的形成。 7．面包在烘烤过程中内外温度不同，内部不超过100℃。
8．天使蛋糕烤后松软，需倒置，冷却取出；由于天使蛋糕为高松软度蛋糕，因此应用较为松软的奶油装饰。
9．由于戚风蛋糕结合了海绵蛋糕和面糊类蛋糕的制作方法，因此在配方的选择上更加需要注意，一般分别计算出两种蛋糕的制作方法，再混合到一起。
10．泡芙外边松脆、色泽金黄、形状美观，但没有味道，需要靠装饰和夹心来调味。 11． 饼干分为以下几类：韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、其他类饼干 12焙烤用料油脂的加工特性包括(可塑性 )、（起酥性）、（融合性）、（乳化分散性）、(稳定性)