发布时间 : 星期四 文章焙烤食品复习题2014更新完毕开始阅读7e6b7841647d27284a73514c
13焙烤食品加工中所用乳制品的种类有（鲜牛乳 ）、（乳粉 ）、（ 炼乳 ）、（ 干酪）等 14在焙烤食品生产中，一般食盐用量以（ 1.5% ）为宜。
15含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。 16化学疏松剂主要包括：碱性疏松剂和复合疏松剂。
17影响发酵速度及时间的因素有：酵母用量、面团的温度、面团pH以及配方中各种有关原料的用量。
18油底蛋糕（面糊类蛋糕）膨发途径：油脂在搅拌过程中结合拌入的空气。 HACCP中HA和CCP分别表示危害分析和关键控制点。
19. 戚风蛋糕和重油蛋糕质地膨松的原理分别是，戚风蛋糕依靠_________起泡，而重油蛋糕依靠_________起泡。蛋白，油脂
20. 臭粉的主要成分是__________。碳酸氢铵
21. 比萨的原材料中添加的面粉为______面粉。高筋
22. 焙烤食品装饰过程中常用奶油，装饰前奶油需要__________达到膨松状。搅打 问答题
1焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？
答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。 饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。
2、发酵成熟程度对面包制作的影响
答：成熟适度的面团制成的面包具有皮质脆薄，色泽明亮，内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、芳香、柔软。成熟不足的面团俗称嫩面团。制成的面包皮色太深，瓤心蜂窝不匀，且呈白色，膜厚，香味淡薄。成熟过度的面团俗称老面团。制成的面包皮色太浅，没有光泽却有皱纹，瓤心蜂窝壁薄，气孔不均匀而有大气泡，有酸味和不正常异味，面包品质次劣。 3、为了增加酵母的发酵力可采取哪些措施？
答：（1）增加酵母用量；（2）增加面团的温度；（3）加酸调整pH； 4、蛋糕的分哪些种类
答：蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途径，通常分为以下几类： 1）面糊类：又称油底类蛋糕，其中油脂用量较多，主要通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，从而使蛋糕在炉内膨胀。
2）乳沫类蛋糕：又叫乳清类蛋糕，其膨发途径主要靠蛋在拌打过程中与空气结合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用料不同，又分为海绵类与天使类蛋糕。
3）戚风类蛋糕：是混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖即酸性材料按乳沫类打发，其余干料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将二者混合起来即可。
5 HACCP的七个原理
危害分析（HA）
确定关键控制点（CCP） 建立关键界限（CL） 监控（M）
纠正措施（CA）
验证程序（V） 记录保持（R）
6 打蛋白的过程中为什么要防止蛋黄的混入？
蛋白中的蛋白质主要为亲水性蛋白质，有良好的气泡性。而蛋黄中含有乳化作用的磷脂，它含有亲水和亲油基团，是一种消泡剂，如果混入将破坏蛋白的气泡作用。
7 成熟的作用
1）加热成熟有利于人体消化 2）消毒杀菌有利于人体健康 3）增加香味体现产品特点 4）融合滋味体现产品风味
5）呈现色泽体现产品形态（定型、变形成熟） 8 广式月饼熬制糖浆的作用是什么？
由砂糖熬制成转化糖浆主要作用：①提供甜味和调节面团的软硬度；②限制和面是面筋的形成；③加快成品的回软回油速度；④上色程度↑；⑤保质期↑ 9 蛋糕膨胀体积不够的原因和解决方法是什么？
原因： 解决方法 ①鸡蛋不新鲜、柔性材料太多 新鲜鸡蛋、配方平衡 ②搅拌时间不够 搅拌充分，面糊达到标准
③搅拌太久，空气损失 加油时不要一下倒入，拌匀为止 ④面粉筋力过高，或慢速时间太长 可以适当拌入低筋面粉 ⑤搅拌过度 打发为止
⑥装量太少 按比例装盘 ⑦进炉时温度太高，上火大，表面成型早 避免温度太高 10戚风蛋糕配方要求：
1）鸡蛋最好选用新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。 2）糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，更容易溶化。 3）面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。
4）油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀。 5）使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
11、面包发酸的原因是什么？
面团发酵过程中如果缺氧，面团起发速度变慢，易受杂菌的污染，如醋酸菌。随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，使酵母发酵所用产生的酒精分解为醋酸和水，使面团出现强烈的酸味。
12、面包面团调理过程中为什么加油脂，且在调制一定时间后才添加油脂？ 添加油脂的原因：油脂在面包中可作为面筋和淀粉之间的润滑剂。
后添加油脂的原因：①由于油脂中有大量的疏水羟基存在，使油脂具有疏水特性，分布在小麦粉蛋白质或淀粉的周围形成油膜，这就限制了小麦粉吸水作用，也限制了面筋的形成。 ②同时如果油脂添加顺序不当，也可能在酵母细胞周围形成一层不透性油膜，阻碍酵母吸收营养物质，影响酵母的正常生长、繁殖，从而影响面团发酵速度。
论述题
1论述面团发酵的影响因素。
答：（1）酵母的影响：酵母的发酵力：酵母的用量：2％
（2）发酵温度的影响：发酵温度控制在25～28℃，最高不超过30℃，温度不能过高－杂菌繁殖速度加快（乳酸菌、醋酸菌）也不能过低－发酵速度慢。
（3）小麦粉品质的影响，主要是小麦粉中面筋和酶的影响：面筋蛋白含量较高――持气能力较强，但产气气体的速度较慢，发酵时间较长；面筋蛋白含量较低――发酵面团的持气能力不足，造成成品塌陷、体积小；淀粉酶――淀粉水解成单糖供酵母利用。（ 4）添加水量的影响：加水量多的面团酵母繁殖速度加快，发酵时易产生CO2，但气体易散失；加水量少的面团酵母的繁殖速度低，产生的CO2气体较少，面团较硬。
（5）发酵时间：取决于酵母的数量和质量，再参照温度、加水量、辅料的种类等而定。
3论述饼干焙烤过程中的变化过程。 包括：胀发、定型、脱水、上色
（1）水分变化过程：①入炉，温差大，饼坯表面出现“露滴”； ②初级阶段：饼坯快速吸热，达到100℃，水分快速蒸发。
③中间阶段：仅30s后，表面温度超过100℃＞内部，形成水分梯度，水分通过蒸发和扩散传递到表面，损失约50%水分。
④最终阶段：高水分区域向低水分区域扩散，蒸发速度减慢，损失约1/3水分。 （2）水溶性气体的游离:来源于某些化学膨松剂和酵母发酵，主要有NH3和CO2。
（3） 酒精、水的蒸发和气体的膨胀:酒精、醋酸及水分在高温作用下也会气化，伴随CO2等的膨胀，面筋网络被膨胀，当面筋膜到极限时气体逸散，膨胀停止。
(4)饼干化学变化:松剂的分解、酵母死灭、酶的失活、淀粉的糊化、面筋的热凝固以及表面褐变反应等。
(5) 生物变化:酵母菌和酶的作用所引起的面筋软化及淀粉的液化和糖化。 4. 论述面包面团的发酵原理和基本工艺
（1）面包发酵主要是由构成面包的基本原料（面粉、水、酵母、盐）的特性来决定的。 ①面粉的作用
起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。其中蛋白质决定了面粉的膨胀力和保气能力；淀粉被水解后为酵母提供能量。
②酵母菌的作用：酵母菌是一种生物膨胀剂。主要因为酵母生长产生CO2。
③水的作用：可以使面粉中的蛋白质充分吸水；形成面筋网络；使淀粉受热吸水而糊化；促进淀粉酶对淀粉的分解，帮助酵母生长繁殖。
④盐的作用：增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的劲力；调节发酵速度。 （2）面包的基本工艺可以分为：快速法、一次发酵法（直接法）；二次发酵法（中种法）；全种法。
5. 请根据实验过程中遇到的问题，总结其中两种制品制备工艺，并描述加工过程中的关键步骤，如何避免制作失败？