发布时间 : 星期四 文章燕鲍翅参肚介绍更新完毕开始阅读7fb5d09283d049649b6658be
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二,鱼翅的种类
世界上,鲨鱼约有350种,我国有1 00余种分布在沿海。经常被割取鱼翅的,也只20多种。由于产地不同,各种鱼翅的品质相差也很大。现在市场上经常见到的,除产于我国黄海、南海等地的鱼翅之外,有许多来自南美诸国及挪威、日本、菲律宾、非洲等地。由于许多国家并不把鱼翅看作至上美味,因此出口到中国的鱼翅质量大多很好,规格也整齐划一。
不同鲨鱼的翅质量不完全相同,有些甚至差异很大。而我们厨师见到的只是鱼翅而非鲨鱼.因此,对鲨鱼品种尤其是鱼翅的质量鉴别就成为一门很重要的技术。它涉及菜肴的质量和昂贵的价格。
1.鱼翅的生长部位与质量之关系
鱼翅以翅筋粗长、密度高为上品。一般来说,排翅外观漂亮.成菜一大块,因此身价高于散翅:但翅针粗长的散翅不带任何肉膜,朴实无华,价格有时还高于一般性不算很大的排翅。就同一条鲨鱼的翅来说,背鳍最好,其次是尾鳍下半部分的尾钩,第三是胸鳍,第二背鳍和腹鳍、臀鳍较小,故质次之。尾鳍的上半部分因为基本无翅,尽管很大,排除在鱼翅之外,但它能加工成鱼唇。这也是许多书上将尾鳍列为末等翅的原因。但尾钩翅长且粗,质量与背鳍不分伯仲,以局部之差替代整体是没有道理的。另外,取之于不同鲨鱼的翅,相互之间没有可比性。大鲨鱼的腹鳍完全可能比小鲨鱼的背鳍大。
鲨鱼、鳐鱼各部分的鳍形状不同,背鳍呈规则的等边三角形,根部
这种翅切割加工完善,翅身饱满,根部干净,翅针粗而糯滑,熟货呈金黄色,隐约可见丝丝缕缕的翅针饱绽,品质极佳,于是定名为金山翅,不仅是地名、也是品质的象征,尤以金山钩最为出名。同时,金山翅的根部基本不带肉,被誉为“金山头”,其他鱼翅倘切割得好。干净不带肉,也被称为“金山头”。
2.天九翅
“天”与”九“都是最大的意思。因此最大的鱼翅即被喻为天九翅。这些大翅大多来自姥鲨、鲸鲨。但也不尽然,其他鲨鱼只要能取到大翅,即可命名为天九翅。天九翅由于气势大,故多作酒家之广告宣传陈列品(当然,更多的是价格低得多的不含翅的尾鳍)。真吃起来,口感稍粗糙,不及金山翅。
3.群翅
是大型犁头鳐的背鳍.素有翅中之王的称号。因其块形大,连成片,层次多,翅针粗壮,长可达20厘米左右,而且绵软滑利口感极佳。通常以排翅形式出现。上得席来气势壮观。
称作群翅的,还有黄沙群翅、棉河群翅、金山群翅、海虎群翅等。
4.海虎翅
多来源于南美巴西、墨西哥等地。形体大,翅针特别粗,但翅针较
稀疏,肉膜薄。故经常被除去肉膜后取用翅针做散翅j粗者与筷子相仿,
价格很贵,档次不低,引人注目。海虎背鳍可作群翅。
5.骨翼翅
骨翼翅是来之于南美洲各国最大的一种翅。这种翅翅针粗而无膜色裹,涨发后无法连成片,故只做散翅.翅针粗壮不亚于海虎翅。有散翅之王的称号。其品质软糯滑爽,虽为散翅,价格昂贵。
6.软沙翅
软沙翅又名大王翅。市场上这种翅的块形都很大,故有 此名。这种翅的翅针软滑,肉膜薄,口感不错。其尾钩的形体只比天九翅、骨翼翅小而比海虎翅大。 ,
7.蝴蝶青翅
这种鲨鱼的胸鳍特别发达,翅片大,翅针粗,尾钩不发达,故不大,翅针少。因其颜色黄中带褐,鳍片形状略似蝴蝶而得名。
多产于中东、印尼、菲律宾等地。
8.五羊翅 又名布朗翅,多产于南美。背鳍可作排翅,翅片作散翅。五羊片不大,但翅针还比较粗。同为散翅,骨翼翅最粗.海虎次之,第三即为五羊。五羊翅肉膜较厚,胶质重,耐火,为潮州菜所常用。
9.牙拣翅
牙拣翅用得较多。”牙拣”疑为“牙签”的误读。因牙拣片薄而翅疏,形体不大,多作散翅,状似牙签而得名。主要产于日本、东南亚。价格较便宜,属中、低档产品。这种翅呈黑褐色,翅身狭长而薄,翅针不粗,但翅针软滑,口感不错。
1 O.黄胶翅
黄胶翅的熟货以色黄明净而得名。这种翅形体大,翅针粗,肉膜厚,胶质重。非常适合做红烧大鲍翅。这种翅主要来自于巴西、墨西哥、印尼等地。尤以菲律宾的吕宋黄为著名。
11.青莲翅
青莲翅的尾钩翅针粗而软滑,品质极佳,被称为“高茶钩翅”。但背鳍和胸鳍质量一般。尤其是翅片,翅虽粗但疏,肉膜又多,故常被取翅作散翅用。被称为“乌羊片”
12.净翅
是以小杂翅或小块鱼翅加工后取得的翅针或半透明。一般都比较细短。这些翅针各自紧压成饼状,称为“翅饼”压成长方形为“翅砖”不经压制,即为翅针。
此外,还有”套翅”的叫法,即将一条鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍成套出售,烹制时一起煨制同装一盘上席。也被称为“一副群翅”。那是营销上的花样。
四、鱼翅的品质鉴别
鱼翅的品质鉴别大体可从以下几个方面进行
1.水分含量
鱼翅以干爽为佳,一般允许含水1 5%左右。质硬,敲打有声响说明水分少:手感涩滞,说明是咸水翅:含水量大,质差。
2.翅针粗细疏密
熟货鱼翅对光翅针隐约可见。倘不透光,说明中间肉多,则翅少,质差。翅针密度高、翅针粗为上品。形体越大、翅针越多,质越好。同是24时的海虎翅和牙拣片,前者翅针长得多、粗得多。
3.切割方式
鱼翅切割时刀口平直,必然带肉较多。只翅和翼翅切口呈月牙形.则 带肉少.两者相差1 5%~20%的重量。因此月牙形切口的鱼翅价高。钩翅切口处带肉与否相差1 2%~1 8%的重量。根部带肉极易变“耗”.(脂肪酸败)成油根,质差。另外,熟货如已除去骨头,则价高。
4.以产地来辨别
同一品种的鱼翅,产于暖水海域的(根据纬度判断)价高(翅身肥厚,翅针略粗),产于冷水海域的价低(翅身瘦薄,翅针略细).但两者的出翅率相差不大。还有.中东一带海水咸度大,翅略差:美洲、日本等东南亚的海水咸度略小,鱼翅质好。
5.以颜色分类来辨别
在香港市场上,鱼翅分为黑翅和白翅两大类。黑翅外皮黑褐.每条鲨鱼可取1背、1尾、2胸共4片翅:白翅外皮浅灰色,每条鲨鱼可取2背、2胸、1尾共5片翅。白翅质量优于黑翅,价格也贵。白翅主要指
群翅、沙青翅、海虎翅、软沙翅、春翅、骨翼翅、蝴蝶青等:黑翅指五羊翅、黑尾青翅、牙拣翅、密骨翅、牛皮鲨翅、黑鲨翅、青莲翅等。
6.以常见品种来辨别
钩翅、只翅价格互有高、低,翼翅价低,必钩、必翅价更低。
钩翅: 春钩、高茶钩是高价产品:海虎钩、五羊钩、琉球钩、青钩、牙拣钩是中价品种:密骨钩是低价品种。
只翅: 金山翅、吕宋黄等质优价高:海虎翅、五羊翅、琉球翅、青翅、牙拣翅质略次一等,价格居中: 马甲翅、密骨翅为质次价低。
翼翅: 海虎、五羊、琉球、青翅是质优价高:牙拣片居中:马甲翼、密骨翼是质次价低。 .
7.以水发程度来辨别
正品勾翅: 春钩、高茶钩涨发比率为1:2.4-2.6;海虎钩、五羊钩、琉球钩,青钩涨发比率1:2.2-2.4;牙拣钩涨发比率为1:2-2.2
正品只翅: 金山翅、吕宋黄涨发比率为1:2.6-2.8;其他一般为1:2.8-3
正品翼翅: 大多为1:3.5-4
以上都是纯以水发:不法商贩在涨发时加入化学添加剂,涨发可达1:6~8。这种翅加热即缩,且对人体有害。
五、鱼翅的保藏
鱼翅最怕受潮虫蛀及翅根的肉耗变。因此购回鱼翅一定要保持干燥,经常在太阳底下曝晒。小形翅可放置在密封的坛子里,底下铺上石灰。涨发好的鱼翅可用保鲜膜包好,放入冷藏柜,但忌入冷冻柜,化冻后口感缺乏柔软滑利弹牙感。
第三节鲍鱼 日本网鲍
一、概述
鲍鱼非鱼.而是一种贝类.属于软体动物,是腹足纲中的单壳类海产贝类。因为在单壳表面,由大到小排列着7-1 1个吸水、排泄孔,又称九孔螺。壳即为中药石决明。
鲍鱼的外形呈右螺旋形,似耳状,结构由单个外壳、吸盘上足、触角等构成。鲍鱼有雌雄之分,但外观并无差异,须掀开壳观察内部性腺部位,墨绿色为雌,淡黄或橙红色为雄。雌