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传统食品工业化和现代化发展探讨
摘要：本文以传统食品工业化、现代化涵义作为切入点，主要探讨了传统食品工业化、现代化的意义和必要性，以及传统食品企业通过寻找技术创新和企业战略平衡等实现工业化、现代化的途径。
关键词：传统食品
工业化 现代化创新 引言：
粽子、水饺、汤圆、八宝粥等这些以前只能由祖辈、父辈钻进厨房亲手烹制的、再传统不过的东西也都穿上了外衣，有了标准，摆上了货架，让人们吃起来更简单、放心。真空粽子成就了五芳斋；速冻水饺成就了三全、思念；亲亲、银鹭把八宝粥作为核心产品；就连以往只能在大街上举着吃的冰糖葫芦，经过改良加工后支起了北京御食园上亿元的销售额。
传统食品，归根结底，就在于由长久的历史积淀所造就的深厚的群众基础和独到的地方特色。一种食品能够让人们千百年来不断食用，这本身就是其旺盛生命力的体现。传统食品代表着一个国家、一个民族、一个地区的文化底蕴，传统食品中大都蕴含着一段美妙的故事，对客居在外的家乡人士乃至对旅居海外的中华儿女都具有特别的怀乡情感。可见，传统食品一旦与现代市场完成对接，其发展前景将是非常广阔的。
然而，时至今日，成功走向市场的传统食品仍属少数，这又说明了，传统食品并非完美无缺。由于传统食品生产企业普遍存在生产工艺原始、繁杂，生产效率偏低、标准化程度不高等劣势，难以适应现代市场环境对产品的要求，再加上受地区原辅材料限制和保鲜技术制约，诸多因素确实成为了传统食品进军现代市场的绊脚石。
因此，传统食品的发展首先要现代化，所谓现代化就是要引进现代食品加工的理念、赋予现代食品加工的技术，只有在这样的基础上，传统食品的发展才能规模化、产业化。所以，改进落后的传统工艺就变得至关重要了。传统食品企业要做的就是创新工艺，生产出既保持地方特色，又满足市场需求的产品。在生产过程中勇于运用新技术、新成果，开发新产品，改良传统的包装方式，使小食品更卫生、更有营养、食用更方便、货架期更长，加上传统食品原有的深厚的市场基础和忠实的消费群体，传统食品必定能在现代激烈的市场竞争中焕发出新的光芒。
一、传统食品工业化、现代化的涵义
传统食品是相对于现代食品而言，一般有两种界定形式。一是将手工食品即由餐饮业或家庭烹饪手工才做的食品定义为传统食品，称之为狭义的传统食品；二是将已由手工食品过渡到工厂生产，但机械化水平相当低的工业食品业包括进去，称之为广义的传统食品。
现代化泛指近代工业经济兴起以来的社会，以之区分传统农业社会，因而现代化就成了由传统农业社会向现代工业社会的一种转变。人们根据生产力的发展水平、从历史的角度，划分为原始、传统和现代三个发展形态。
传统食品现代化是指传统食品由原来落后的传统形态向先进的现代形态转变的过程，是实现加工过程定量化、标准化、机械化和工业化。可以概括为五个方面的内容：一是用现代工业装备传统
食品，打破手工、机械水平低的传统加工的局面；二是用现代科学技术武装传统食品，逐步取代或提高传统的生产技术和加工经验；三是由掌握现代科学技术知识的劳动者从事传统食品行业，是劳动技能和创造力大为提高；四是在充分认识和掌握传统食品内涵的基础上，合理利用自然资源，不断挖掘传统食品的附加潜力；五是采用现代化的经营体系管理传统食品行业，实行专业化、商品化、社会化、工业化生产，充分发挥人类智慧的能动作用和物质条件作用。
二、传统食品的发展现状和存在的问题
传统食品与人类一起走过了漫长的历史岁月，其加工方法也随着人类文明的发展而不断更新，在工业化日新月异的今天，传统食品工业亟须披上新装。就目前状况来看，传统食品工业与国民经济增长的要求，与人民生活文化水平提高的要求，还有较大的差距。其总体特点是商机巨大而水平低下，全行业正在经历由产期短缺向总量过剩的巨大转折。在行业快速发展的同时，日益暴露出传统工艺水平先天不足和工业基础薄弱的弊端，而且还反映出一些外界因素的不良影响。
第一、技术水平较低，技术创新滞后。目前大部分传统食品企业仍是传统技术工艺流程，技术含量不高，对引进先进技术以及科技创新重视不够，自主研发能力较差，导致无法实现工业化生产。 第二、传统食品行业缺少竞争力和知名度品牌的产品，多数为中小型企业，管理水平参差不齐，产品质量得不到保证。尤其是通常靠大量人力、财力和物力的投入，而不是依靠科技进步来提高生产力，因而产品趋于同化，结构不合理，粗放经营，资源浪费严重，环境污染突出，造成销售不畅，效益低下。
第三、内部管理和市场运作的问题。在管理和运作中，企业暴露了诸多问题，自主的管理水平较低，缺乏经验而拿西方品牌和营销理论生搬硬套，结果自然不言而喻。而许多企业更多是在利用外资打垮国内的竞争者，而非考虑对于这些“列强”我们如何竞争。这种“战略思想”是只顾眼前利益，急功近利的表现，最终受损的是民族的食品工业。
三、传统食品工业化、现代化的意义
目前，中国许多有价值的传统食品因为没有受到重视，或被当作落后过时的东西，或因为加工方法落后，产品卫生质量、外观、口感、方便性等不符合现代人的要求而日渐消亡。传统食品尽快进行工业化、现代化开发，不仅会大大提高农产品的附加价值，为企业和当地农民带来大的收入，而且对改善现代人的饮食结构、增进人民的健康有着非常重要的意义。长期积累的关于饮食健康的智慧必将为人类做出更大贡献。
传统食品工业化的基础问题是原料，涉及到原料的品种、种（养）殖等农（牧、副、渔）业以
及原料加工等各个产业，对各产业具有明显的拉动作用，具体表现在： （一）、拉动农业
稳定的农业原料供应是传统食品工业化稳定生产的前提。以农业资源为主要原料的食品加工业已经不是农业的简单延伸，通过深化农业原料的综合利用，发掘新的资源，大大提高附加值，成为食品工业化成功的有力保障。印证了“农业的出路在食品工业”、“现代食品工业是农业产业化的必由之路”。同时，延长工业化传统食品的存储则更有利于销售，再主动地将农产品加工成更适合人体需要的食品，传统食品工业化对农业的需求必然会拉动农业的发展。 （二）、拉动机械制造业
传统食品即手工食品要保证质量、口感一致，必须采用科学的、先进的、合理的新兴食品工程单元，优化配置，组成高效率、经济的生产作业线。使传统食品工业化在一定程度上达到机械化、自动化、连续化。传统食品工业化即手工食品与机械的相互作用，用机械加工传统食品。机械的研制与生产成为传统食品工业化得以实现的关键。因此，传统食品工业化必然大大地拉动机械制造业的发展。
（三）、加速学科建设
传统食品工业化的前提是标准化。这是因为，传统食品以手工操作、艺术创作为特征[5]，但实现传统食品加工过程的标准化是规范手工操作、更好保持传统食品的优良品质的有力途径。如近年传统食品中大力发展标准化的代表产业——粽子。通过该行业众多企业的共同努力，不仅有了粽子GB/SB,更在行业龙头企业——五芳斋集团的发起下，成立了粽子行业专业委员会，每年通过全国性、地方性活动，将粽子这一小小的传统食品变成了传统食品工业化、规模化生产的典范。同时，使得粽子的历史文化也得到了更好的挖掘和传承。所以，要使传统食品工业化，必须对传统食品加工工艺进行定量研究，为机械设计制造提供依据。另一方面，传统食品工业化不同于工业食品的生产过程，有其自身的规律性。随着科学研究的不断深入，传统食品工业化的不断完善，学科体系将逐渐建立起来，这既为食品学科增添新的内容，还为相关学科赋予了新的内涵。 （四）、有利于充分利用资源
传统食品工业化由零散的，小批量生产经营变为集中的，大批量生产经营。从传统工艺着手，正确引入食品添加剂概念，提高批量生产的可行性，发挥工业化的规模效应，缓解储存和流通环节的压力。这就充分证明，传统食品在工业化进程中，对整个产业进行横向、纵向延伸，这种转变能使整个产业按其各个环节所需不同得以充分利用，整合资源，进而达到节约能源，降低劳动能耗，从而获得较大的经济效益。 （五）、有利于烹饪社会化