发布时间 : 星期日 文章2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共200题)更新完毕开始阅读8236599b24c52cc58bd63186bceb19e8b9f6ec6f
C、多不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸
28.>锌含量最高的食物是( A )。
A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼
29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C )。
A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B1
30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( D )之和。
A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值
31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C )。
A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂
32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B )、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。 A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高
33.>厨房生产中的浪费行为容易引起( D )。
A、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本
34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( D )。
A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法
35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( D )千克。
A、10 B、1 C、100 D、4
36.>公式W=C+V+m中的m是指( D )。
A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值 D、积累
37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利
率为( D )。
A、75% B、60% C、50% D、40%
38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。
A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构
39.>触电对危害程度与( B )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式
40.>( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统 B、化学灭火设备 C、全员防范制度 D、消防设备配置
41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( A )效果。
A、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味
42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( B )。
A、保持鱼的形状 B、防止胆汁破损 C、防止鱼肠割断 D、防止鱼皮开裂
43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( A )。
A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感
44.>茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。
A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪
45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( D )。 A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间
46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( C )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A、3 B、4 C、5 D、8
47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( B )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、0.2％ B、0.3％ C、0.4％ D、0.5％
48.>菌类原料洗涤时要保持原料的( B )。
A、干燥度 B、完整性 C、色泽不变 D、吸水性
49.>海带洗涤时可先用( C )浸泡后再洗涤。
A、清水 B、碱水 C、热水