发布时间 : 星期四 文章2015年第三届全国白酒品评技能大赛理论题库更新完毕开始阅读8759a47d102de2bd960588fb
理论考试题库
单项选择题（544道）多项选择题（451道）判断题（532道）共三种题型（1527道） 一、单项选择题
1、中温曲的制曲顶温应控制为（ B ）℃。
A、60~65 B、50~60 C、40~50 D、28~32
2、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（ D ）。
A、乙醛 B、丙烯醛 C、缩醛 D、糠醛 3、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ C ）
A、混蒸混烧 B、续糟配料 C、泥窖发酵 D、固态发酵 4、白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（ C ）
A、控制酒温 B、提高产量 C、提高质量 D、粮食糊化
5、企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定 ，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。（ C ）
A、食品安全标准 生产流程 B、国家标准 生产关键质量控制点 C、食品安全标准 生产关键质量控制点 D、国家标准 生产流程 6、清香型白酒工艺的特点是（ C ）。
A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧 D、清蒸混烧 7、甲醇的前提物质是（ B ）。
A、蛋白质 B、果胶 C、葡萄糖 D、木质素
8、国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（ D ）。
A、不安全食品召回机制 B、食品质量安全报告制度 C、公示制度 D、食品质量安全风险预警机制
9、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。
A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温
10、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（ B ）。
A、反比 B、正比 C、 不确定 D、根据情况而定
11、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（ A ），又被迅速还原成酒精。
A、乙醛 B、缩醛 C、多元醇 D、乙醇 12、进行乳酸发酵的主要是（ C ）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、细菌 D、放线菌
13、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（ C ）对产、质量有利。
A、35--39℃ B、48--50℃ C、42--45℃ D、49-52℃ 14、白酒中（A ）含量与流酒温度有关。
A、甲醛 B、乙缩醛 C、乙醛 D、丙醛 15、白酒中的涩味物质主要来自于（ D ）化合物。
A、醛类 B、醇类 C、酯类 D、酚类
16．清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。
A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温 17、药香型白酒中总酸含量较高，尤以（ A ）较为突出
A、丁酸 B、乙酸 C、丙酸 D、己酸 18、食品安全国家标准审评委员会由（ A ）负责组织。
A.国务院卫生行政部门 B.国务院标准化行政部门 C.国家食品药品监督管理部门 D.国务院质量监督部门 19、芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（ A ）。
A、酒头 B、前段 C、中段 D、后段
20、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（C）大曲，作为糖化发酵剂。
A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温
21、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（B）发酵。
A、固态 B、液态 C、半固态 22、甲烷菌和已酸菌以：（B）
A、新窖为多 B、老窖为多
23、制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：（B）
A、糖化力高 B、糖化力低 24、玉冰烧酒发酵容器是：（B）
A、窖池 B、缸
25、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（A）
A、窖泥和操作不当 B、原料关系 26、乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（B）
A、清香型 B、米香型 C、特型 27、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:（C）
A、茅台酒 B、泸州特曲老窖 C、董酒 D、桂林三花酒 28、乙缩醛是构成白酒风味特征的:（A）
A、骨架成份 B、协调成份 C、微量成份 29、在甜味物质中加入酸味物质是:（B）
A、相乘作用 B、相杀作用
30、影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:（C）
A、曲块形状 B、制曲原料 C、培养温度 31、曲药储存期最佳时间为：（A）
A、储存期半年左右 B、储存期1年 C、储存期1年半 32、根霉麸曲的制作工艺：（A）
A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥 B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥
33、制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（C）
A、还原糖 B、氨基酸 C、还原糖、氨基酸 34、白酒酿造用水一般在 D 以下都可以。
A、软水 B、普通硬水c、中等硬水 D、硬水 35、大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为 C 。
1
A、表皮 B、外皮 c、皮张 D、生皮 36、酱香型酒的粮曲比是__ C __。
A、1：0.4 B、1：0.8 C、1：1.2
37、曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年__ C __月份为高峰期。
A、3一5 B、 5一7 C、7--9 D、9—11 38、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成__ D __，固酿酒原料要求蛋白质含量低。
A、甲醇 B、甲醛 C、乙醛 D、杂醇油 39、甲酵(甲醇)的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲酵（甲醇）在各馏分中的变化为_ B __。
A、酒头>酒身>酒尾 B、酒尾>酒身>酒头 C、酒头>酒尾>酒身 40、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_ D ___年的第二届全国评酒会上。
A、1953 B、1956 C、1962 D、1963 41、麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于__ A __原料酿酒。
A、含淀粉高 B、含淀粉低 C、糖质
42、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_ C __法工艺。
A、原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D、六分法 43、蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应__ A __。
A、缩短 B、延长 C、与流酒温度无关 44、汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为__ C __，有利于保持曲坯的水分。
A、黄曲霉 B、毛霉 C、拟内孢霉 D、根霉 45、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去__ C __。
A、甲醛 B、甲醇 C、糠醛 D、乙醛
46、特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种__ A __发酵法。
A、自然 B、选择 C、培养 D、控制： 47、国家对危险化学品实行经营（ B ）制度。
A 专营 B 许可证 C 审批 D 登记
48、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于__ C __法工艺。
A、原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D、六分法。
49、淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，__ D __淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。
A、豌豆 B、小麦 c、马铃薯 D、糯米 50、选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，没（每）甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存_ C _．即可为酒头调味酒。
A、三个月 B、半年 C、1年 D、2年
51、先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是_ A _酒。
A、三花 B、玉冰烧 C、四特 D、白云边
52、大小曲混用工艺的典型代表是 B 酒。
A、董酒 B、酒鬼酒 C、三花酒 D、玉冰烧酒 53、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于 A 中。
A、面糟 B、中层酒醅 C、底层酒醅 D、中、底层酒醅 54、大曲中心呈现的红、黄色素就是 D 作用的结果。
A、米曲霉 B、黑曲霉 C、黄曲霉 D、红曲霉
55、桂林三花酒蒸饭质量要求：不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯，含水量为 B %。
A、55-60 B、60-65 C、65-70 D、70-75
56、黄水中 C 含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。
A酯类 B、醛类 C、有机酸 D、醇类
57、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内，以 C %最为明显。
A、65-70 B、71-75 C、76-82
58、 B 可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧化碳，故有利于己酸菌生长，有促进己酸生成的明显效果。
A、醋酸菌 B、碳酸钙 C、氯化钙 D、硫酸钙 59、白酒中的涩味物质主要来源于 D 化合物。
A.醛类 B.醇类 C.酯类 D.酚类
60、酯类化合物越占香味物质总含量的 C %。、
A.70 B.80 C.60 D.50
61、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（D）
A、茅台酒 B、汾酒 C、五粮液 D、董酒 E、西凤酒 62、清香型白酒工艺最突出的特点是：（C）
A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧 D、石窖泥底为发酵设备 E、半固态发酵 63、浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：（B）
A、高温曲 B、中温曲 C、低温曲 D、小曲 E、根霉曲 64、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（C）及其衍生物。
A、呋喃 B、吡喃 C、吡嗪 D、噻唑
65、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（C）。
A、已酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸 66、据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（A）新窖。
A、高于 B、低于 67、米香型白酒主体香味物质为：（B）
A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯 B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙醇 C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇 D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇 68、白酒中杂醇油是（A）后经发酵而生成的。
A、原料中蛋白质酶解成氨基酸 B、淀粉酶解成还原糖 C、木质素酶解成阿魏酸 D、纤维素酶解成还原矿 69、辅料糠壳清蒸时间过长则：（B）
A、物料松散 B、骨力下降 C、二氧化硅减少 70、双乙酰又名：（A）
A、2.3—丁二酮 B、2.3—丁二醇 C、3—羟基丁酮 D、丙三醇 71、中国白酒为（ B ）发酵技术。
2
A、单边 B、双边 C、多边
72、浓香型白酒酿造时主要是通过（ C ）控制入窖淀粉浓度。
A、控制淀粉粉碎度 B、配糠量 C、 配醅量 D、加水量 73、高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（ B ）。
A、低 B、 高 C、 相同 74、成品高温曲的主要微生物是（ A ）。
A、细菌 B、酵母菌 C、放线菌
75、一般来说，增加（ C ）%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。
A、1 B、2 C、3 D、4 76、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（ D ）。
A、25—28 B、28—30 C、30—32 D、32—34
77、油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为（ B ） %时最为明显。
A、2～4 B、4～5 C、9～10 D、10～12 78、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（ A ）中。
A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、放线菌 79、在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种 A 完成。
A 酵母菌 B 细菌 C 霉菌 D放线菌 80、高粱淀粉含量最低要达到（C）
A、70% B、65% C、60% D、55%
81、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（ A ）部分。
A、酒头 B、中段酒 C、酒尾 D、全部
82、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为 （ B ） 等芳香物质。
A、月桂酸 B、丁香酸 C、糠醛 D、3-羟基丁酮 83、窖泥功能菌主要是 （ C ） ，它是窖内生香的重要微生物。
A 酵母菌 B 细菌 C 梭草芽孢杆菌 D 霉菌 84、大曲生产过程是 （ A ） 发生的过程。
A 美拉德反应 B 氧化反应 C 还原反应 D 酯化反应 85、目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（ D ）
A 木霉 B 红曲霉 C 黄曲霉 D根霉 86、在甜味物质中加入酸味物质是（ B ）。
A、相乘作用 B、相杀作用 C、变调作用 D、对比作用
87、以曲心温度在（ B ）中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。
A、40~50℃ B、50~60℃ C、20~40℃ D、60℃以上 88、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（ B ）。
A、球菌 B、细菌 C、放线菌 D、酵母菌
89、在老熟过程中，确实发生了一些（ B ）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。
A、氧化 B、氧化还原 C、化学 D、物理 90、以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（ C ）。
A、甲醇 B、杂醇油 C、氢氰酸 D、重金属
91、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（ C ）
A、以小麦、豌豆为原料的低温曲 B、以小麦、大豆为原料的中文曲 C、以大麦、豌豆为原料的低温曲 D、以大麦、豌豆为原料的中温曲 92、原酒在入库贮存前需对其进行（ B ）、分类，以形成不同等级、风格类型。
A、处理 B、定级 C、勾兑 D、分析 93、（ B ）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。
A、不锈钢罐 B、陶坛 C、铝罐 D、塑料桶 94、（ D ）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。
A、制样 B、勾兑 C、储存 D、调味 95、（ A ）主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。
A、组合 B、尝评 C、调味 D、酒体设计 96、酒中的微量成分经老熟过程的（ C ），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。
A、螯合作用 B、缩合作用
C、氧化还原和酯化作用 D、缔合作用
97、针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（ B ）的量滴加。
A、千分之一 B、万分之一 C、十万分之一 D、百分之一 98、（ D ）是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接触。
A、陶坛 B、血料容器 C、不锈钢容器 D、水泥池 99、白酒在储存过程中，酯类的（ A ）是主要的。
A、水解作用 B、氧化作用 C、还原作用 D、挥发作用 100、下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（A）
A、低温冷冻 B、蒸馏 C、常温目测 D、抽滤 101、下列哪种材质不是常见抽滤机微孔滤膜材料（A）
A、聚酯纤维 B、尼龙 C、混合纤维素 D、聚四佛乙烯 102、下列说法错误的是（B）
A. 进口尼龙微孔滤膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐质量、膜材表面质量高具有广泛药物兼容性、用途广泛溶出率低等特点。
B. 进口聚丙烯微孔滤膜具有流速高的特点，目前滤膜速度最高的就是聚丙烯。
C. 混合纤维素微孔滤膜具有膜材表面平滑，质地轻薄，孔隙率高，微孔结构均匀吸附率极低的特点。
D. 聚四氟乙烯微孔滤膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐温性好，抗强酸、碱、有机溶剂和氧化剂，生物相容性极好等特点。
103、下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（D）
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A、高分子滤片过滤机
B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机 C、硅藻土过滤机 D、转鼓真空过滤机
104、下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（D）
A、硅藻土 B、粉末活性炭 C、颗粒活性炭 D、聚硅酸絮凝剂
105、汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0 .4%的__ D __洗一次，然后使用。
A、蒸馏水 B、盐水 C、漂白粉水 D、花椒水
106、陶器贮酒每年的平均损耗率为__ D __%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。
A、3.4 B、4.4 C、5.4 D、6.4
107、贮酒时在原贮酒容器中留有 A %的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。
A、5-10 B、10-20 C、10-15 D、15-20
108、一般来说，基酒在前 B 个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段。
A.12 B.6 C.9 D.10 109、浓香型新酒风味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5—6个月后，其风味逐渐转变，储存 C 左右，已较为理想。
A.9个月 B.一年半 C.一年 D.两年
110、在储存过程中，基础酒中的 A 和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。
A.乙醛 B.甲醛 C.乙缩醛 D.己醛
111、原酒在陈酿过程中，由于 C 作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。
A.氧化 B.化学 C.氧化和酯化 D.氧化和化学 112、提高食用酒精感官质量常用的四种方法有：（1）高锰酸钾氧化法、（2）粉末活性炭处理法、（3）炭柱吸附法和（4）（ C ）
A、氢氧化钠 B、树脂吸法 C、串香 113、目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：（B）
A、低聚糖 B、蛋白糖 C、甜蜜素 D、蔗糖 114、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（ A ）。
A、香味浓厚 B、 香味柔和
115、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（ A ）左右，然后经检查合格后即可。
A、一星期 B、一个月 C、半年 D、一年
116、有些厂贮时在原贮酒容器中留有（ A ）%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。
A、5—10 B、10—20 C、10—15 D、15—20
117、白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的（ C ）增加外，几乎所有的酯都减少。
A、己酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸乙酯 118、甲醇随贮存时间延长而（ B ）。
A、减少 B、增加 C、不变
119、若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（ B ）ml，这是缔合作用所造成的。
A、103.63 B、100 C、98 D、95
120、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（ A ）几乎不变。
A、高级醇 B、高级脂肪酸乙酯 C、酸类 D、乙醛
121、铝管在使用过程中发现基础酒中的（ C ）会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量。
A、高级醇 B、酯类 C、有机酸 D、醛类
122.白酒中存在的一定量的 （ D ） 对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。
A 高级醇 B 酯类 C 酮类 D有机酸 123. （ A ） 贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。
A 陶坛 B 铝制容器 C 不锈钢容器 D 水泥池容器
124、采用中和滴定指示剂测定白酒中总酯量，测定结果以（ A ）计表示g/L保留两位小数。
A、乙酸乙酯 B、己酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、乳酸乙酯
125、采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以（ A ）计表示g/L保留两位小数。
A、乙酸 B、己酸 C、丁酸 D、乳酸 126、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）
A、随机性 B、适时性 C、代表性 D、典型性 127、酸碱滴定时，使用的指示剂变色情况与溶液的（ A ）有关
A、pH B、浓度 C、体积 D、其它因素
128、在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定要加PH=（ A ）的缓冲溶液。
A、10 B、4 C、6.8 D、7.0 129、气相色谱仪常用于检测白酒中的（ D ）的成分。
A、氨基酸组分 B、无机金属离子 C、不挥发组分 D、挥发性香气成分 130、测定水的硬度所用的标准溶液是（ B ）
A、HCl B、EDTA C、NaOH D、AgNO3
131、仪器不准确产生的误差采用（ A ）来消除。
A、校正仪器 B、对照试验 C、空白试验 D、回收率试验 132、在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（ C ）
A、化学计量点 B、理论变色点 C、滴定终点 D、以上说法都可以
133、测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为(A )。
A.总酸度 B.酚酞酸度 C.煮沸温度的酚酞酸度 D.甲基橙酸度 134、比较两组测定结果的精密度（ B ）。
甲组：0.19％，0.19％，0.20％，0.21％，0.21％ 乙组：0.18％，0.20％，0.20％，0.21％，0.22％ A、甲、乙两组相同 B、甲组比乙组高 C、乙组比甲组高 D、无法判别
135 测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢氧化钠标准溶液的基准物质是（ D ）
A无水碳酸钠 B、硼砂 C、草酸 D、邻苯二钾酸氢钾 136、在原子吸收测定时，测定元素的灵敏度在很大程度上取决于（ ）
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