发布时间 : 星期一 文章2015年第三届全国白酒品评技能大赛理论题库更新完毕开始阅读8759a47d102de2bd960588fb
341、白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。 ( 3 )
342、品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。 ( 3 )
343、舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。 （ √ ） 344、舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。 ( 3 )
345、酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等 。 （ √ ）
346、辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。 （ √ ） 347、舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感。 （ 3 ）
348、勾兑用水，除首先要符合我国生活饮用水的水质标准 (GB5749)外，必需进行软化处理。 ( √ )
349、食品生产企业生产的食品经出厂检验合格后方可出厂销售。 ( √ ) 350、每个勾兑人员必须坚持食品安全这一根本原则。 ( √ ) 351、清香型白酒主要的贮存方式有两种，分别是陶缸贮存和水泥池贮存。( 3 ) 352、舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。
（ 3 ）
353、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。 （ √ ）
354、差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。 （ √ ） 355、新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。 （ √ ）
356、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。 （ √ ）
357、所有质量和HACCP体系文件在发布前需要经过批准。 （ √ ）
358、十八届三中全会提出“完善统一权威的食品药品安全监管机构，建立最严格的覆盖全过程的监管制度，建立食品原产地可追溯制度和质量标识制度，保障食品药品安全”。 （ √ ） 359、在实验室中，皮肤溅上浓碱时，在用大量水冲洗后继而用5%小苏打溶液处理。（ 3 ）
360、质量管理体系所需的过程包括管理职责、资源管理、产品实现过程、测量分析和改进。 （ √ ）
361、全面质量管理要求把管理工作的重点从“事后把关转移到事前预防”上来；从管结果转变为管因素。 （ √ ）
362、记录样式由各记录使用部门负责编制，形式可以是卡片、表格、图表、报告，也可以是拷贝、磁带、软盘等。 （ √ ）
363、企业一旦发现产品中出现甲醇或氰化物等安全指标不合格的，要立即停产、彻查原因、召回产品，并向所在地食品监管部门报告。 （ √ ） 364、白酒企业不准生产标注“特供”、“专供”、“专用”、“特制”、“特需”字样的白酒。 （ √ ）
365、食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变形。 （ √ ）
366、严禁超范围超限量使用食品添加剂，特别是不准违法违规使用甜蜜素、安赛蜜、糖精钠等食品添加剂。 （ √ ）
367、防止人员行为不当导致的交叉污染（此条款主要针对成装车间），洁净区进入要走专用通道，与洁净区相通的消防门、安全通道等应严格密闭；人流应由高清洁区向低清洁区流动，物流应由低清洁区向高清洁区流动。 （ √ ） 368、按标准的性质区分，标准可分为强制性标准和推荐性标准。 （ √ ） 369、GB/T10781.4是米香型白酒产品标准代号。 （ 3 ） 370、预包装饮料酒标签标准是GB10344-2005。 （ √ ） 371、卫生要求GB 2757规定甲醇、氰化物指标按60%酒精度折算。 ( 3 ) 372、用硫代硫酸钠标定碘标准溶液时，先加2mL淀粉指示剂后进行滴定。（ 3 ）373、在酸碱滴定过程中，溶液的pH值稍有变化或任意改变，都能引起指示剂颜色的变化。 （ 3 ） 374、浓香型白酒的国家标准代号GB10781.1-89，适用白酒的酒精度为35.0~39.0。
（ 3 ）
375、在标定氢氧化钠和硫酸标准溶液时，所用的基准试剂不须处理可以直接称量使用。 （ 3 ）
376、为减小间接碘量法的分析误差，滴定时可用开始慢摇快滴，终点前快摇慢滴、反应时放置暗处 、 在碘量瓶中进行反应和滴定三种方法来减少分析误差。 （ √ ）
377、在清香型、浓香型白酒标准中，酒精度在40.0~49.0度，固形物可为0.50g/L。（ √ ） 378、测白酒酒精度时，同一样品的两次测定值之差不得超过0.2%（V/V）；测总酸时，同一样品的两次测定值之差不得超过0.006g/L。 （ √ ）
379、欲使准确度高，首先必须精密度也要高，但精密度高并不说明其准确度也
( √ ）
380、将7.63350修约为四位有效数字的结果是7.634。 （ √ ） 381、从高温电炉里取出灼烧后的坩埚，应立即放入干燥器中予以冷却。 （ 3 ） 382、分析天平的稳定性越好，灵敏度越高。 （ 3 ） 383、误差是指测定值与真实值之间的差，误差的大小说明分析结果准确度（ √ ）
384、安放仪器的房间应符合该仪器的要求，以确保仪器的精度及使用寿命。做好仪器室的防震、防尘、防腐蚀工作。 （ √ ）
385、气相色谱分析甲醇是有机分析。 （ √ ） 386、近红外检测仪分析总酸是无机分析 。 （ 3 ） 387、例行分析是一般化验室配合生产的日常分析。 （ √ ） 388、滴定分析法是仪器分析法。 （ 3 ） 389、原子吸收法是光学分析法。 （ √ ） 390、气相色谱分析白酒的成分是常量分析。 （ 3 ） 391、液相色谱法是电化学分析法。 （ 3 ） 392、Q/XFJ 062324—2013是成品汾酒执行标准。 （ 3 ）
393、企业可以根据其具体情况和产品的质量情况制订适当低于国家或行业同种产品标准的企业标准。 （ 3 ）
394、测定的精密度好，但准确度不一定好，消除了系统误差后，精密度好的，结果准确度就好。 ( √ )
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395、直接法配制标准溶液必需使用基准试剂。 ( √ ) 396、所谓终点误差是由于操作者终点判断失误或操作不熟练而引起的。 ( 3 ) 397、把乙炔钢瓶放在操作时有电弧火花发生的实验室里。 ( 3 ) 398、在电烘箱中蒸发盐酸。 ( 3 )
399、国标规定，一般滴定分析用标准溶液在常温（15~25℃）下使用两个月后，必须重新标定浓度。 ( √ )
400、凡是优级纯的物质都可用于直接法配制标准溶液。 ( 3 ) 401、 电子天平一定比普通电光天平的精度高。 ( 3 ) 402、四分法缩分样品，弃去相邻的两个扇形样品，留下另两个相邻的扇形样品。
( 3 )
403、文件可以是电子文档、图片等格式。 ( √ )
404、白酒生产企业用于监测控制的监督设备，如酒精计、罐装机等，就定期校准、维护或检定。 ( √ )
405、食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。 ( 3 )
406、只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。 ( 3 ) 407、食品经营者采购食品应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。( √ ) 408、《产品质量法》所称的产品是指经过加工、制作的产品。 ( 3 )
409、因产品存在缺陷造成人身、缺陷产品以外的其他财产损害的，生产者应当承担连带责任。 ( 3 )
410、产品让步接受时，只要有质量负责人签字，即可放行。 ( 3 )
411、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准的应当立即召回，应立即停止生产。 ( √ )
412、白酒生产厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 ( √ )
413、酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。 ( 3 )
414、高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。 ( √ )
415、酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。 ( √ )
416、浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。 ( 3 )
417、在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。 ( √ )
418、白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。 ( 3 )
419、安全生产管理，坚持安全第一、预防为主的方针。 ( √ ) 420、使用砂轮研磨时，应戴防护眼镜或装设防护玻璃。 ( √ )
421、特种作业人员经过培训，如考核不合格，可在两个月内进行补考，补考仍不及格，可在一个月内再进行补考。 ( 3 )
422、用电安全要求在操作闸刀开关、磁力开关时，必须将盖盖好。 ( √ ) 423、消防工作方针是“预防为主，防消结合” （ √ ） 424、滚动轴承在运行中温度不允许超过85℃。 （ √ ） 425、锅炉排烟的林格曼黑度应控制在小于1。 （ √ ） 426、运行锅炉烟气含氧量不允许超过7%。 （ √ ）
427、燃烧调整主要是指送风和给煤的配合，燃烧的关键是着火稳定，燃烧完全，火床长度适宜。 （ √ ）
428、锅水质量不合格，悬浮杂质太多、锅水含盐浓度太高是产生汽水共腾的一项主要原因。 （ √ ）
429、高温天气，养曲工在翻曲时必须有两人以上的人员在同一曲房内进行作业，确保人身安全。 （ √ ）
430、酿酒生产场地不得存放有毒有害物质。 （ √ ） 431、以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带酱兼香型白酒采用的是分型发酵生产工艺。
( √ )
432、董酒采用大小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。 ( √ ) 433、糠醛在兼香型白酒中含量最高。 ( 3 ) 434、浓香型白酒在贮存过程中，随着存放时间的延长，酒中酸有所降低。( 3 )
435、浓香型白酒在贮存过程中，醇类物质有三种变化趋势，甲醇随着贮存时间的延长而减少，正丙醇变化不大，其他高级醇在贮存过程中含量提高。 ( √ )
436、调味的原理是：①添加作用，②化学反应③平衡作用。 ( √ ) 437、在勾调时，调味酒的用量越多，白酒质量就越好。 ( 3 )
438、董酒的工艺是先生产高粱酒后，再用高粱酒作底锅水串蒸香醅得酒，称为“二次法”串香。 ( 3 )
439、在评酒过程中，评酒员产生偏爱先品评酒或后品评酒样的心理作用叫做顺效应。 ( 3 )
440、剑南春酒是首个获得中国白酒纯粮固态标志的白酒。 ( √ ) 441、米香型白酒乙酸乙酯含量最高。 ( 3 ) 442、馥郁香型的独特口味特征是：“前浓、中清、后酱” 。 ( √ ) 443、五味包括：酸、甜、苦、辣、鲜。 ( 3 )
444、新国标GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一项中加注：当酒温低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时逐步恢复正常。 ( √ )
445、固液法白酒要求符合GB/T20822-2007要求：它是不低于20%的固体法白酒，加入液体法白酒（或食用酒精），食品添加剂勾调而成的白酒。 ( 3 )
446、白酒中酸过量会抑制酒的放香性，但不会改变酒的味道。 ( 3 ) 447、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。 ( 3 ) 448、原酒短期贮存，酒酸含量呈增多趋势。 ( 3 )
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449、随着存放时间的延长，酒中酸增加越多，酸的增加来源于酯的水解。 ( √ ) 450、主要有机酸在优质浓香型酒中的含量顺序是乙酸＞己酸＞乳酸＞丁酸。( √ )
451、有机酸含量一般均随贮存时间的延长而增加，其中低度酒的总酸量比高度酒增幅更大。
( √ )
452、酒头调味酒可提高基础酒的前香。 ( √ ) 453、白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。 ( √ ) 454、刚蒸馏出来的的酒含有较多的低沸点成分。 ( √ ) 455、原酒属于危险化学品管理范围。 ( 3 ) 456、天平的精度级别越高灵敏度越高。 ( 3 ) 457、不可以用塑料瓶盛装浓碱溶液，但可以盛装除氢氟酸以外的酸溶液。 ( 3 ) 458、移液管移取溶液后在放出时残留量稍有不同，可能造成系统误差。 ( 3 ) 459、酯的水解反应是酯化反应的逆反应。 ( √ )
460、为节约滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可连成一条直线进行滴定。
( 3 )
461、测量酒精度校正的标准温度是25℃。 ( 3 ) 462、容量瓶、滴定管、吸管不可以加热烘干，也不能盛装热的溶液。 ( √ ) 463、酒中的酸味物质均属于有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。 ( √ ) 464、用酒精计测量酒度时，温度越高酒精度越高。 ( √ ) 465、测量酒精度校正的标准温度是20℃。 ( √ ) 466、酒精发酵的主要微生物是细菌。 ( 3 ) 467、同一旋光物质在不同的溶剂制成的溶液中旋光方向可能不同。 ( √ ) 468、D类火灾是液体和可溶化的固体物质火灾。 ( 3 )
469、原酒库使用的电气设备必须是防爆电气设备，生产场地不准抽烟，禁止不相干人员进入。
( √ )
470、酒库的用电设备达到D级防爆要求就可以了。 ( 3 ) 471、酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。
( √ )
472、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心温度最高温度达60度。 ( √ ) 473、强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。 ( 3 ) 474、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。 ( √ ) 475、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。 ( √ )
476、人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。
( √ )
477、涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。
( √ )
478、品评时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为顺效应。( √ ) 479、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。 ( √ ) 480、舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦味敏感，舌根部位对酸味最敏感。
( 3 )
481、4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。 ( √ )
482、酒尾中含有大量的低沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、 油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。 ( 3 )
483、浓香型白酒采用敞开式、单菌种发酵的固态法生产模式。 ( 3 )
484、浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁 酸乙酯，它们的浓度在10—200mg/L。
( 3 )
485、白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母异常代谢的产物。 ( 3 )
486、由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。
( 3 )
487、凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。 ( √ ) 488、酸醇的酯化作用生成酯，其通式为： RCOOR’+ H2O —>RCOOH+R’OH。( 3 )
449、胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及
稳定性。 ( √ )
450、通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。 ( √ ) 451、饮入甲醇30mL即可致人失明。 ( √ ) 452、所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值” 降低。 ( 3 ) 453、白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。 ( 3 ) 454、苦味物质的性质就是阈值很高。错误 ( 3 ) 455、在一个发酵池中，多层泥的层数越多越好。 ( 3 ) 456、凤香型白酒的发酵期一般为50~60天。 ( 3 ) 457、凤香型窖池没有窖帽。 ( √ ) 458、凤香型白酒生产属于单粮制曲，多粮发酵。 ( 3 ) 459、凤型酒全年生产要经历六个阶段。 ( √ ) 460、传统凤型大曲的制曲原料为纯小麦。 ( 3 )
461、圆窖是凤型白酒的正常生产过程，要生产若干排。 ( √ ) 462、传统凤型酒生产采用续渣配料老五甑法。 ( √ ) 463、凤香型白酒破窖生产不产酒。 ( 3 ) 464、凤香型白酒窖池底部没有黄水缸。 ( 3 ) 465、凤香型白酒每年九月初开始生产，到第二年的六月停产。 ( √ )
466、顶窖是凤型白酒生产的第二轮发酵，第二次出酒，没有丢糟。 ( 3 ) 467、插窖是凤型酒生产的倒数第二轮生产，不投入粮食，只蒸馏取酒。 ( √ )
468、挑窖是凤型酒生产的最后一轮生产，只蒸馏酒，不加粮、不加曲，不加辅料，没有晾床操作。
( 3 )
469、圆窖生产时凤型酒窖池中总共有五甑酒醅。 ( √ ) 470、凤香型白酒蒸馏时要求高温蒸馏。 ( 3 ) 471、凤香型白酒中异戊醇含量较低。 ( 3 )
472、用于白酒生产的酒精必须是国家定点准许生产的，达到使用级标准水平的酒精。
( √ )
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473、好酒和差酒勾兑，会使酒变好。 ( √ ) 474、差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。 ( √ ) 475、好酒与好酒勾兑，有时质量会变差。 ( √ ) 476、对勾兑来说除了含有油污等邪杂味的酒以外，不存在好酒与差酒。 ( √ ) 477、凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。 ( √ ) 478、勾兑时，酒龄不到，决不可使用。 ( √ ) 479、勾兑的原则是不同酒龄的酒合理搭配，尽量使用老酒。 ( 3 ) 480、勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配，尽量使用长酵酒。 ( 3 ) 481、大样勾兑时，搅拌时间不得低于2小时。 ( √ ) 482、一般从配料开始到勾兑完成，要40天左右的时间。 ( 3 ) 483、勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。 ( √ ) 484、白酒勾兑成功之后，仍需储存放置7-15天。 ( √ ) 485、带苦、麻、涩、酸的酒一概不能用于勾兑。 ( 3 ) 486、白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。( 3 ) 487、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。 ( √ ) 488、化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。 ( √ ) 489、测定酒精度时，必须在25℃的环境下 。 ( 3 ) 490、用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度越高。 ( √ ) 491、测量酒醅水分用的是失重法。 ( √ ) 492、用酸碱中和滴定法测定白酒中的铅含量 ( 3 ) 493、用气相色谱仪测定白酒中的微量成分。 ( √ ) 494、曲药酒化力是指曲药将淀粉分解转化为酒精的能力。 ( √ ) 495、配制的NaOH标准溶液要定期重新标定。 ( √ ) 496、糖化力测定用的是氧化－还原滴定法。 ( √ ) 497、入池酒醅淀粉含量越高，发酵后出酒率越高。 ( √ ) 498、分析天平要定期进行校正。 ( √ ) 499、测定水分时，红外线干燥法比烘箱干燥法更快速更准确。 ( 3 ) 500、测量酒精度时，要进行温度校正。 ( √ ) 501、原粮粉碎度对曲药的质量有直接的影响。 ( √ ) 502、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。 ( 3 )
503、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。
( √ )
504、苦味的感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。 ( √ )
505、白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）差。 ( 3 ) 506、白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和，呆滞。 ( √ ) 507、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。 ( √ )
508、评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味 三方面的情况确定其风格。
( √ )
509、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。 ( √ ) 510、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。 ( √ ) 511、白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。 ( √ ) 512、品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称为后效应。 ( 3 ) 513、国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。 ( 3 ) 514、白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。 ( 3 )
515、清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。
( √ )
516、在各种香型的白酒中，凤香型白酒的固形物含量是最低的。 ( 3 ) 517、苦杏仁香气是凤香型白酒的一个特征。 ( √ ) 518、安全生产管理，坚持安全第一、预防为主的方针。 ( √ ) 519、生产经营单位的主要负责人对本单位的安全生产工作负领导责任。 ( 3 ) 520、国家实行生产安全事故责任追究制度。 ( √ )
521、 生产经营单位应当在有较大危险因素的生产经营场所和有关设施、设备上，设置明显的安全警示标志。
( √ )
522、容易破碎的物品可直接搬运。 ( 3 ) 523、生产经营单位必须依法参加工伤社会保险，为从业人员缴纳保险费。 ( √ )
524、 从业人员享有对本单位安全生产工作存在的问题提出批评、检举、控告的权利，这是法律赋予从业人员的权利。
( √ )
525、 根据《安全生产法》规定从业人员在作业过程中，应当服从管理，所以对违章指挥仍要服从。
( 3 )
526、电气设备发生火灾不准用水扑救。 ( √ ) 527、任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电。 ( √ )
528、产品抽样应按有关标准的规定执行，确保样品具有代表性。 ( √ ) 529、只是标识不清的食品添加剂可以投入使用。 ( 3 )
530、食品生产许可证编号由英文字母QS和12位阿拉伯数字组成，阿拉伯数字的前四位表示产品类别。
( 3 )
531、食品安全标准的性质是鼓励性标准。 ( 3 )
532、违反食品安全法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照广告法规定给予处罚。
( √ )
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