发布时间 : 星期三 文章2015年第三届全国白酒品评技能大赛理论题库更新完毕开始阅读8759a47d102de2bd960588fb
521、气相色谱仪经常检测白酒中的（ D ）成分。
A、氨基酸组分 B、无机金属离子 C、不挥发组分 D、挥发性香气成分 522、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（ C ）。
A、甲醇 B、杂醇油 C、氢氰酸 D、重金属
523、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出( A )香气为主的。
A 酯类 B 酸类 C 醇类 D 醛类
524、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是( D )臭造成的。
A 甲酸 B 乙酸 C 乳酸 D丁酸
525、白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的( A )左右。
A 1—2% B 3—4% C 4—5% D 5—6%
526、在一定比例浓度下，( D ) 含量高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。
A 乙酸乙酯 B 丁酸已酯 C 乳酸乙酯 D 己酸乙酯 527、蛋白水解酶产生菌多为细菌和( C )
A 球菌 B 细菌 C 放线菌 D 酵母菌 528、LCX品评表中必涂的项目数量是( B )
A 72项 B 20项 C 24项 D 76项 529、杂醇油是指含( B )个以上的碳原子的高级醇类的总称。
A 1 B 2 C 3 D 4 530、缩醛是由( C )和醛缩合而成的。
A 酸 B 醛 C 醇 D 酯
531、在白酒老熟过程中，发生了一些（ B ）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。
A氧化 B氧化还原 C化学 D物理 532、白酒的香型确立起始于( C )全国评酒会。
A 第2届 B 第5届 C 第3届
533、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的( B )现象。
A 复合 B 变迁 C 解析 534、白酒的酸类是以( C )为主。
A 有机酸 B 无机酸 C 低级脂肪酸及乳酸 D 乳酸
535、呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象( C )。
A 对比现象、相乘现象、消杀现象 B 对比现象、相乘现象、变调现象
C 对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象
536、气象色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品( C )成分的重要仪器。
A口感 B 风格 C 香味
537、新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是( B )
A增加酸度 B调整后味 538、《安全生产法》适用于在中华人民共和国领域内从事（ A ）的单位。
A 生产经营 B 经营 C 生产 D 销售
539、劳动防护用品按防护部位不同,分为九大类:安全帽、呼吸护具、眼防护具、听力护具、防护鞋、防护手套、防护服、防坠落护具和护肤用品。下列防护用品中,安全带和安全绳属于 ( D )。
A。呼吸护具 B.听力护具 C.眼防护具 D 防坠落护具 540、酿酒产业，窖池内操作人员必须使用的防护用品为（ A ）。
A.安全帽 B.防水工作服 C.手套 D 口罩 541、用灭火器进行灭火的最佳位置是（ B ）。
A 风下位置 B上方或侧方位
C离火点10米以上的位置 D离起火电10米以下的位置 542、“保护人员安全优先”是应急预案六要素中( D )要素的内容。
A 应急响应 B 目的与意义 C 应急策划 D 方针与原则 543、《食品安全法》规定（ A ）是食品安全第一责任人。
A、食品生产经营者 B、卫生部门
C、质监部门 D、国家食品安全委员会
544、国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当（ D ）组织进行检验和食品安全风险评估。
A、在5日内 B、在10日内 C、在20日内 D、立即
二、多项选择题
1、浓香型白酒酿造中的副产物主要是（ AD ）
A、丟糟 B、底糟 C、粮糟 D、黄水
2、大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是（ AB ）
A、产酒 B、生香 C、投粮 D、产酸 3、白酒固态蒸馏的操作要点主要是（ ABCD ）
A、酒糟疏松 B、轻撒匀铺 C、探汽上甑 D、边高中低 4、浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”（ CD ）
A、摊晾 B、踩窖 C、拌糠 D、拌粮
5、看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些（ AD ）
A、口水花 B、麻豆花 C、波纹花 D、黄豆花
6、浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含（ ABD ）
A、沿边踩窖 B、热季密踩 C、转排密踩 D、冷季扒平 7、粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（ BCD ）
A、酯化 B、酒化 C、糖化 D、糊化
8、浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是（ ABCD ）
A、挥发部分低沸点物质 B、尽可能挥发硫化氢 C、减少酒的挥发 D、以上都正确
9、全部以大米做原料，是（A、B、C ）酒的工艺特点之一。
A、米香型 B、豉香型 C、特型 D、兼香型 10、酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（A、 B 、F ）
17
A、用曲量大 B、高温堆积 C、混蒸混烧 D、糠壳量大 E、低温入池 F、长期贮存 11.大曲的功能是（ ABC ） 。
A 糖化发酵剂 B 生香剂 C 投粮作用 D 疏松剂 12、发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面（A、B、C、D）。
A、低温入池 B、缓慢发酵
C、注重窖池保养 D、科学控制黄水抽取量 13、清香型工艺采用三种曲并用，分别是（A、C、F）
A、后火曲 B、中温曲 C、红心曲 D、高温曲 E、中高温曲 F、清茬曲
14、固态白酒中的有害物质主要有（ A、B、C、D ）
A、甲醇 B、杂醇油 C、醛类 D、重金属 15、浓香型白酒生产的基本类型有（A、C、F）。
A、老五甑工艺 B、大小曲串香工艺 C、原窖法工艺 D、新型白酒工艺 D、小曲酒工艺 F、跑窖法工艺
16、多元醇在白酒中呈甜味，其中（ AD ）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。
A、 丙三醇 B、正丙醇 C、正丁醇 D、2.3-丁二醇
17、以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅（B、D、F）。
A、香气纯正 B、入口绵甜 C、香味谐调 D、落口爽净 E、回味绵长 F、回味顺畅 18、经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（ABCD ），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。
A 、窖香浓郁 B 醇厚 C 绵柔 D 细腻
19、清香型白酒生产采用（ B、D、G）混合使用，作为糖化发酵剂。
A、麸曲 B、清茬曲 C、小曲 D、后火曲 E、酯化曲 F、包包曲 G、红心曲
20、全部以大米做原料，是（A、B、C）酒的工艺特点之一。
米香型 B、豉香型 C、特型
21、原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（ ABC）等达到新的平衡。
A、醛 B酯 C 酸 D酚
22、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（A、C）
A、桂林三花酒 B、黄鹤楼 C、玉冰烧 D、白云边
23、黄水作为微生物来源培养窖泥时，因为其中含有大量乳酸菌，所以应进行加热处理，处理的方法是（A、B）
A、80℃ B、10' C、30' D、121℃
24、发酵正常的黄水中，一般是（D）酸最高，其次是（A）酸。
A、乙酸 B、已酸 C、丁酸 D、乳酸 25、酿酒原料中含大量支链淀粉的有（B、D）
A、梗高粱 B、糯高粱 C、大米 D、糯米 E、玉米 F、小麦
26、浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（B、C）
A、乙酸钠 B、乳酸亚铁 C、乳酸钙 D、磷酸钙 E、乳酸锌 F、乙酸铁 27、粮糟出甑后，打量水主要注意（A、C、D）
A、水温 B、时间 C、用量 D、方法 28、发酵过程中水用量大则（A、C、D）
A、发酵快 B、酸度低 C、酸度高 D、升温猛 E、黄水少 F、发酵较正常 G、酒体丰满
29、蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味（B、C、F）
A、醇厚 B、淡薄 C、苦涩 D、回甜 E、糙辣 F、刺喉 30、“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种，其特殊香味成份来源于（B、C）
A、原料 B、曲药 C、肥肉 D、发酵 E、勾调 31、烧曲现象的预防措施是( A、B、C ) 。
A、调整原料配比 B、曲料装箱要疏松致 C、压紧四周板条 D、降低品温 E、控制曲室潮度
32、曲坯酸败变形的原因是 (A、B、C、D ) 。
A、曲坯入室水分大B、品温低 C、升温太慢 D、未及时进行通风排潮
33、风曲润料标准是粮食颗粒 ( A、B、D)，仍由清脆响声为佳。
A、表面收汗 B、内心较硬 C、内心较软 D、口咬不粘
34.大曲生产过程中，高品温坚挺时间( B )，糖化力愈低，液化力 ( C )。反之亦然。
A、愈短 B、愈长 C、愈高 D、愈低
35、大曲在发酵过程中所起的作用有 ( A、B、C、D ) 。
A提供菌源 B糖化发酵 C投粮作用 D生香作用 36、进行乳酸发酵的主要微生物是 ( B、D ) 。
A、霉菌 B、细菌 C、酵母菌 D、乳酸菌 37、甲醇在体内的代谢产物是( B、C ) 。
A、二氧化碳 B、甲酸 C、甲醛 D、乙醇 38、造成黄浆水带有明显苦味的原因有 ( A、B、C ) 。
A、用曲量太大 B、量水量不足 C、杂菌大量繁殖 D、入窖温度高 39、( B、C ) 是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。
A、苯甲醛 B、对氨基苯甲酸 C、生物素 D、苯甲醇
40、浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色晶体，此白色晶体一般为( BC )。
A.乙酸钠 B.乳酸亚铁 C.乳酸钙 D.磷酸钙 E.乳酸锌 F.乙酸铁
41、普通酒又称为大宗酒，即为( BC )的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。
A.酒头 B.中段 C.后段 D.前段
42、原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精中，以 ( C ) 酒精口感最好，其次是 ( A )酒精。
18
A.薯类 B.糖蜜 C.玉米
43、专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由 ( ABC ) 。
A.棕榈酸乙酯 B.油酸乙酯 C.亚油酸乙酯 D.杂醇油 44、芝麻香型白酒的主体香味成份为（B、C）
A、已酸乙酯 B、硫甲基丙酸乙酯 C、硫甲基丙酸
D、乳酸乙酯 E、乙酸乙酯 F、4－乙基愈创木分 45、影响曲药微生物群系构成的因素有（A、B、C、D、E）、贮存期长短及环境。
A、制曲环境 B、制曲原料 C、PH值 D、制曲温度 E、水份 F、人为因素 46、中国白酒的生产（A、B、D）是关键环节。
A、原料是前提 B、大曲是基础 C、配料是关键 D、工艺技术是关键
47、食品及酒中的涩味，多是由（A、C、E）不均衡，失去了合理比例所造成的。
A、甜味 B、咸味 C、苦味 D、辣味 E、酸味 48、多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有（A、B、C、D）同。
A、入池酸度提高 B、淀粉浓度提高
C、水份要略有降低 D、发酵期要延长15-25天
49、黄水中所含的微生物以细菌为主，其中（A、B、D）占相当的数量。
A、丁酸菌 B、己酸菌 C、枯草杆菌 D、乳酸菌
50、枯草芽孢杆菌具有（ A、C ）的能力，是大曲中不可少的细菌。
A、分解蛋白质 B、分解麦芽糖 C、水解淀粉 D、分解纤维素 51、装甑差，则流酒时（ B、C ）。
A、酒精浓度降低快 B、酒花大小不一 C、酒尾拖得很长 52、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（ A、B、C ）。
A、用曲量太大 B、量水量不足 C、杂菌大量繁殖 D、入窖温度高 53、曲坯酸败变形的原因是（ A、B、C、D ）。
A、曲坯入室水分大 B、品温低 C、升温太慢 D、未及时进行通风排潮 54、制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的（ A、C ）。
A、糊苦味加重 B、酒味变淡 C、酒色发黄 55、发酵工业上常用的毛霉有（ A、C、D ）。
A、高大毛霉 B、犁头毛霉 C、鲁氏毛霉 D、总状毛霉
56、酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（ ABCD ）等物质都呈现苦味。
A异丁醇 B 正丙醇 C酪醇 D生物碱
57、浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（ BC ）
A乙酸钠 B乳酸亚铁 C乳酸钙 D磷酸钙 E乳酸锌 F乙酸铁 58、下列酒中属于芝麻香型的酒种是（ BCD ）
A衡水老白干 B梅兰春 C纳尔松 D景芝神酿 59、白酒中呈涩味的成分主要有（ CDE ）
A乙酸乙酯 B乙酸 C乳酸和乳酸乙酯 D单宁 E糠醛及杂醇油 60、（A）和呋喃化合物的比例对（ C ）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。
A吡嗪化合物 B醇类 C芝麻香型酒 61、提高浓香型白酒的主要措施有（ ABCD ）
A双轮底发酵工艺 B人工老窖技术 C控制低温，缓慢发酵措施 D其它措施 62、酒类专用活性炭有何作用（ ABCD ）
A、脱色 B、低度白酒除浊 C、加速白酒老熟陈化 D、去除净化。 63、以下哪些内容属于组合的技巧（ ABC ）
A、作好原始记录 B、清楚基础酒的库存 C、清楚组合酒质变化规律 D、选用合适的调味酒 64、白酒储存中化学变化包括：（ ABC ）。
A、缩合作用 B、氧化作用 C、酯化作用 D、缔合作用 65、调味的方法有（ ABC ）
A、小样调味 B、大样调味 C、稳定性验证 D、基础酒的组合
66、白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因（ ABC ）
A、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出 B、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀 C、PH值升高也有可能
67、组合的意义和作用有哪些（ ABCD ）
A、保持产品质量的稳定 B、提高基础酒质量 C、优化库存结构 D、为调味打下基础 68、调味的原理有哪些（ ABCD ）
A、添加作用 B、化学作用 C、平衡作用 D、分子重排
69、以下哪些除浊方式可以用于低度酒除浊（ABCDE）
A、活性炭除浊 B、冷冻除浊 C、淀粉吸附法 D、离子交换法 E、蒸馏法 70、 散酒罐车驾驶员至少需有两个证件：（AC）
A. 公安部门核发的有效驾驶证 B. 公安部门核发的有效行驶证
C. 交通主管部门核发的营业性道路运输驾驶员(危险货物运输)从业资格证 D. 公安部门核发的营业性道路运输驾驶员(危险货物运输)从业资格证 71、可用于白酒储存的容器有（ABC）
A、不锈钢罐 B、陶坛罐 C、玻璃罐 D、塑料罐 72、以下属于陶坛存酒优点的有（ABCD）
A、陶坛容器透气性好，保温效果好
B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用 C、氧化、酯化反应快
19
D、能促进酒体老熟速度，使酒口味醇和 73、白酒酒精度测量方法有（AB）
A、密度瓶法 B、酒精计法 C、比重计法 D、沸点法 74、我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有(A、B)。
A、大孔树脂 B、活性炭
C、732阳离子树脂 D、717阴离子树脂 75、小样勾兑的步骤包括（ ABC ）。
A、大综酒勾兑 B、添加搭酒 C 、添加带酒 D、大综酒分析
76、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（ABCD ）的搭配等问题。
A、理化色谱数据 B、贮存日期 C、生产成本 D、质量档次 77、把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（ ABC ）。
A、带酒 B、大综酒 C、搭酒 D、原酒 78、酱香型酒发酵用（B）；浓香型酒发酵用（A）；清香型酒发酵用（D）。
泥窖 B、泥底石窖 C、三合土 D、地缸 E、不锈钢罐 79、调味包括了（ ABCD ）。
A、小样调味 B、分别添加，对比尝评 C、一次添加，确定方案 D、大样调味 80、调味酒分为 ABCD 等。
A.窖香调味酒 B.酯香调味酒 C.双轮底调味酒 D.头酒调味酒 81、酒中醇类的甜度比较 D ＜ B ＜ C ＜ A
A.丁四醇 B.乙二醇 C.丙三醇 D.乙醇 82、在勾兑调味中，根据基酒酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用 （ ABCD ） 等来改善酒质和增加自然感。
A.异丁醇 B.异戊醇 C.己醇 D.正丁醇
83、储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（ABCD）及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性。
A.入库时间 B.批次 C.酒度 D酒质 84、酱香型酒通常以（E）、(F)、(G)为主体酒勾调。、
A、酒头 B、酒尾 C、上层酒 D、中层酒 E、酱香酒 F、醇甜酒 G、窖底酒 85、产品设计方案的内容包括（ ACD ）。
A、 产品的结构形式 B、检测手段 C、主要理化参数 D、生产条件 86、 勾兑的原则有（ ABCD ）。
A、注重各种醩醅的搭配 B、注重老酒和一般酒的搭配 C、老窖酒与新窖酒的搭配 D、注意不同季节所产酒的搭配 87、白酒的氧化速度，与贮存容器的（ A、B、D ）等因素有关。
A、材质 B、体积 C、形状 D、温度
88、白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（ A、C ）。
A、挥发 B、水解 C、氢键缔合 89、小样勾兑的步骤包括（ A、B、C ）。
A、大综酒勾兑 B、添加搭酒 C、添加带酒 D、大综酒分析 90、对酒头调味酒论述正确的是（ A、D ）。
A、从发酵状态良好的窖池选取 B、酒头浑浊不能做调味酒 C、可以有糟臭、霉烂邪杂味 D、浑浊是混入了部分酒尾 91、新型白酒生产方法目前普遍采用的是 （ B、D ）。
A、酒精加水稀释法 B、固液结合法 C、 酒精净化加水法 D、串蒸法 92、调味酒分为 （ ABCD ）。
A 窖香调味酒 B 酯香调味酒 C 双轮底调味酒 D 酒头调味酒 93、白酒在储存的过程中发生哪些变化？（ AB ）
A 物理变化 B 化学变化 C 温度变化
94、白酒检验主要是对基础酒、成品酒等利用理化分析方法和色谱分析技术对酒的（ ABCD ）进行分析检验。
A、微量香味成分 B、总酸 C、总酯 D、卫生指标 95、白酒中总酯的测定方法一般有（ ABC ）
A、中和滴定法 B、NaOH标准溶液反滴定法 C、电位滴定法 D、称量法 96、白酒糟醅分析的主要指标有：（ ABC ）和还原糖、酒精含量。
A、酸度 B、水分 C、淀粉含量 D、发酵力
97、对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物理指标，这些物理指标主要包括（ ACD ）
A、水分 B、重金属 C、容重 D、不完善粒 98、检测白酒生产用水的总硬度原理是在pH=10的缓冲溶液中，水中的（ AB ）与EDTA标准溶液生成稳定的可溶性络合物。 2+2+2+2+
A、Ca B、Mg C、Cu D、Zn
99、实验室中的药品主要分为：普通药品和（ ABCD ）等类别。
A、着火性药品 B、易爆性药品 C、有毒性药品 D、腐蚀性药品。 100、浓硫酸稀释的要点主要有：( A )，沿器壁，( C )，不断搅拌。
A、酸入水 B、水入酸 C、慢慢倒 D、快速倒
101、在分光光度法分析中，常出现工作曲线不过原点的现象，原因是（A B）
A 参比溶液选测不当
B 试液和参比溶液所用吸收池不匹配 C 显色反应的灵敏度太低
D 被测物质的摩尔吸光系数太大
102、在高效液相色谱中，能适用于梯度洗脱的是（A C）
A 荧光检测器 B 电导检测器
C 紫外光度检测器 D 示差折光检测器
103 、消除测定中系统误差可以采取（ABDE）措施
A 选择合适的分析方法
20