发布时间 : 星期二 文章2015年第三届全国白酒品评技能大赛理论题库更新完毕开始阅读88775242590216fc700abb68a98271fe900eaf3e
A 要有较高的品评能力和品评经验 B 要有实事求是和认真负责的工作态度 C 要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点 D 要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏 E 要坚持为社会服务的宗旨
430、下列关于白酒口味描述不正常的有( ACE )
A 入口冲 B 尾净味长 C 后味杂 D 香醇甜净 E 后苦 431、高温堆积是( BD )白酒普遍使用的重要环节
A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 浓酱结合型 432、挥发酸有( BCD )等。
A 乳酸 B 乙酸 C 辛酸 D 丁酸 433、对于白酒香气的描述，清香型用（ B ），米香型用（ E ），酱香型则用（ C ）。 A窖香浓郁 B清香纯正 C酱香突出 D芳香悦人 E蜜香清雅 434、阈值完全决定每一个人( CF )的敏锐度，人与人的差距很大。 A 臭气 B 嗜好 C 嗅觉 D 鼻子 E 口腔 F 味觉 435、LCX―品评法新增加的项目有( CD ) A 风味 B风格 C 酒体 D 个性 436、白酒中呈涩味的成分主要有( CDE )重复
A 乙酸乙酯 B 乙酸 C 乳酸和乳酸乙酯 D 单宁 E 糠醛和杂醇油
437、蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味( BCF ) A 醇厚 B 淡薄 C 苦涩 D 回甜 E 糙辣 F 刺喉 438、白酒的卫生指标主要有( BCD )的含量控制。重复
A 酒精 B甲醇 C 杂醇油 D 铅 E 总酯 F 总酸
439、原料不同，酒精感官质量有差异，在同一等级的食用酒精中，以( C )酒精口感最好，其次是( A )酒精。 A 薯类 B 糖蜜 C 玉米 440、物质燃烧需要具备的三个条件包括（ ABC ）。 A可燃物 B助燃物 C着火源 D二氧化碳 441、 灭火的基本方法有（ ABCD ）。
A冷却法 B隔离法 C窒息法 D抑制法 442、“四不伤害”包括（ ABCD ）。
A不伤害自己 B不伤害他人 C不被他人伤害 D保护他人不受伤害 443、防止静电事故的基本措施有（ BC ）是正确的。
A对容易产生静电的场所，要保持地面干燥 B 铺导电性能好的地面
C工作人员要穿防静电的衣服和鞋、靴，让静电及时导入大地，防止静电积聚，产生火花。 D 拒绝到有静电的工作场所工作
444、预防机械伤害事故的主要措施有（ ABC ）。
A 加强安全管理，建立健全安全操作规程并要严格执行 B 对操作者要进行岗位培训，使其能正确熟练地操作设备 C 要按规定穿戴好防护用品，对于在设备开动时有危险的区域，不准人员进入 D 伤害事故发生后积极全面地检查机械设备。
445、职工有（ ABD ）情况之一的，不得认定为工伤或者视同工伤。
A 因犯罪或者违反治安管理伤 B 醉酒导致伤 C 自残或者自杀的 D 工作时间吸食毒品的 446、生产安全标识包括（ABCD）。
A禁止标志 B警告标志 C命令标识 D提示标志 447、食品标准中的卫生指标包括（ABC）
A. 菌落总数 B. 大肠杆菌 C. 致病菌 D. 霉菌
448、国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》和国务院规定的职责，分别对（ABC）活动实施监督管理。
A、食品生产 B、食品流通 C、餐饮服务 D、食品加工
449、食品生产经营者应当依照（ ABD ）从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
A. 法律 B. 法规 C. 食品卫生标准 D. 食品安全标准 450、下列哪些从业人员不得从事接触直接入口食品的工作（ ABCD ）
A. 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员 B. 患有活动性肺结核 C. 化脓性疾病的人员
D. 患有渗出性皮肤病疾病的人员。
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451、食品标签标注的内容应按（ ABC ）标注。
A产品标准 B GB 7718—2011 C《食品标志管理规定》 D A+B
三、判 断 题
1、中温曲制曲的主要原料是小麦。 ( √ ) 2、泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越好。 ( × ) 3、润麦的主要目的是使小麦含水量达到13±1%。 ( × ) 4、高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。 ( √ ) 5、曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。 ( × )
6、黄水中含有丰富的有机酸，大量使用黄水翻沙，可以显著促进己酸乙酯的生成积累。 ( × )
7、为规范生产现场，糠壳清蒸出甑后应立即收拢成堆。 ( × )
8、采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖边泥在主发酵期湿润，就能保证糟醅发酵正常。 ( × )
9、微生物生存所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素。 ( √ ) 10、发酵周期长，杂菌生长繁殖的时间长，生酸菌较为活跃，所以酸度升幅小。
( × )
11、豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。 ( × )
12、酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20-30种酶，都能直接参与酒精的发酵。 ( × )
13、在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。 ( √ )
14、进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。 ( × ) 15、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。 ( √ ） 16、甲醇的生成主要来自果胶的分解。 （ √ ） 17、浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、 后缓落。 （ √ ） 18、白酒中硫甲基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。 ( × ) 19、清香型白酒工艺特点，采用清蒸清渣、地窖固态发酵。 ( × ) 20、酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。 ( × ) 21、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。 ( √ ) 22、老窖泥中的已酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层顺序而递增。 ( √ ) 23、新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂的微量成份。
( √ ) 24、生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。
( × )
25、大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。 ( × )
26、蒸馏酒的定义为：以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的，可添加食用的；辅料是食品添加剂的饮料酒。 ( × )
27、边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。 ( × )
28、固液结合法是综合固态和液态的生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂，固液结合增香法。 ( √ ) 29、先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。 ( √ )
30、糖化力不太高也不低，曲质好。糖化力太高或太低，曲质不好。液化力越高，曲质越好。发酵力越高，曲质越好。 ( √ )
31、小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。 ( √ )
32、若接种在超净工作台进行，应先用75%的酒精溶液擦净工作台面，开启超净工作台即可操作。 ( × )
33、大曲的糖化力越高越好。 ( × ) 34、清蒸混入四大甑操作法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。 ( √ )
35、老五甑工艺的特点是各甑入窖酒醅中含淀粉的数量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。 ( √ )
36、跑窖工艺是将窖内发酵糟醅一层一层（即“一甑一甑”）地分开进行蒸馏，所以这一操作方法称为“跑窖分层蒸馏法”。 ( √ )
37、浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。 ( √ )
38、发酵周期短，使设备利用率下降，在制品率增大资金周转慢成本上升同时产量也会下降。 ( × )
39、清蒸一排清工艺最大特点是入窖糖分高，淀粉低，水分大，辅料用量大，发酵温度高，发酵时间短。它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。60、70年代，全国广为推行。 ( √ ) 40、凤香型大曲酒具有己酸乙酯为主并含有一定量乙酸乙酯为辅的复合香气。
( × )
41、添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是为董酒提供舒适的荮香，并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。 ( √ )
42、糟醅水分过大，杂菌易于生长繁殖，因而引起酸度升幅大。 ( √ ) 43、淀粉浓度与糠壳用量成正比关系。 ( √ )
44、糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少，反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。 ( √ )
45、糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。( × )
46、酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大，超过10%将
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影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。 ( × )
47、由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。与55重复 ( √ )
48、大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。 ( × )
49、曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。与57重复 ( × )
50、采用清茬法，原料只进行1次清蒸，1次发酵，因此操作简便，易于掌握和控制。 ( × )
51、窖泥中的甲烷菌数是判断老窖成熟的标志。 ( √ )
52、麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接入纯种酵母菌，在人工控温控湿下培养的散曲。 ( × )
53、新粮入库淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入生产使用，使酒醅升温快，酸度增加，故也应贮放3个月后使用较为适宜。 ( √ )
54、清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。 ( √ )
55、由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。 重复 ( √ )
56、微生物体外大分子营养物质需由胞外酶分解成小分子化台物后，才能被微生物吸收。 ( √ )
57、曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。重复 ( × )
58、白酒中的酒精与水都是极强极性分子。 ( √ )
59、小麦皮壳较多，若单独制曲则升温及降温速度均太快，所以加些豌豆起调节作用。 ( × ) 60、使用根霉曲酿酒的酒类，一般酸度都较低。 ( × )
61、在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水。( × )
62、小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中主要有根霉、酵母和细菌。 ( √ )
63、回黄浆水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的数量。 ( × )
64、原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。 ( √ )
65、为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。 ( √ )
66、白酒的贮存容器种类较多，陶土容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。
( √ )
67、白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。 ( √ )
68、酒龄的定义：生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。( √ )
69、铝制容器能用于酸度高、贮存期长的一般普通白酒的贮存，或用作勾兑容器，可避免贮存所出现的质量问题。 ( × )
70、成品酒应贮存在干燥、通风、阴凉和清洁的库房中，不得与有毒、有害、有腐蚀性物品和污染物混贮。 ( √ )
71、白酒一般是没有保质期的。 ( √ )
72、国家《食品标识管理规定》规定乙醇含量10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类，可以免除标注保质期。 ( √ )
73、用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐。 ( × ) 74、白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫部门颁发的“健康证” 。 ( × ) 75、在大型储酒罐区进行氩弧焊等焊接作业前需充分清洗管道（罐体），用酒精气体检测仪检测达安全值后才可进行作业。 ( √ )
76、食品级不锈钢是指符合《中华人民共和国国家标准——不锈钢食具容器卫生标准》GB 9684-88规定的不锈钢材料，其铅含量比一般不锈钢要低得多。 ( √ )
77、高度原酒降度后易出现浑浊现象。 ( √ ) 78、酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。( √ )
79、公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。 ( √ )
80、优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，浓香型白酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；清香型白酒贮存期为一年左右，酱香型酒要求贮存三年以上。
( √ )
81、在一般情况下，降度用水中金属离子多和酒中的pH值偏高时，最易发生浑浊，所以稀释降度用水必须经过处理，以除去金属离子。 ( √ )
82、酒精是有效的解吸剂，树脂通过解吸后获得再生，又可使用。 ( √ )
83、浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存至一年左右风味较为改善。 （ √ ）
84、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。 与95题重复 （ √ ）
85、次酒经长期储存，酒质会变好。 ( × )
86、根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确定其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。 ( √ )
87、酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷香。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。 ( √ )
88、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等，便会逐渐挥发，除去新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的白酒老熟。
( × )
89、为了加速基酒的贮存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒贮存过程中应加强库房管理，定期对贮存基酒质量的变
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化情况进行鉴评，加强贮存组合，提高基酒质量。 ( √ ) 90、酒精与水缔合度最大时的酒度为55～57%VOL。 ( × ) 91、好酒和好酒进行勾兑，质量一定会更好。 ( × ) 92、白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。 ( √ )
93、大曲一般采用小麦、高粱和豌豆为原料。 ( × )
94、白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。 ( √ )
95、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。重复 ( √ )
96、氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。 ( × )
97、所有的酒都是贮存的时间越长越好。 ( × ) 98、老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。
( √ )
99、气相色谱分析中的高压气瓶应避免暴晒和接近热源；易燃易爆的气体要远离明火，距离不能小于10米。 ( √ )
100、白酒检测分析中用的过量化学药品应当返回其原来的试剂瓶中以免浪费。
( × )
101、白酒总酸分析步骤为吸取样品后，加入酚酞指示液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色，即为其终点。 （ √ ）
102、粮食检测的容重是指粮食耔粒在单位容积内的质量。 （ √ ）
103、大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用还原糖还原费林溶液中的盐，生成红色的氧化钙。 ( × )
104、浓硫酸属于一级酸性腐蚀性药品。 （ √ ）
105、在实验室内一切有可能产生毒性气体的实验必须在通风厨中进行，并有良好的排风设备及防护措施。 （ √ ）
106、在记录原始数据的时候，如果发现数据记错，应将该数据用一横线划去，在其旁边另写更正数据。 ( × )
107、白酒香型的检验方法是理化检验。 ( × ) 108、食品生产加工企业采用的企业标准等同于强制性国家标准的要求。 ( × ) 109、空白试验可以消除试剂和器皿带来杂质的系统误差。 ( √ )
110、当检验结果是处于临界状态的边缘数据时，给出不确定度是规避风险的较好办法。 ( √ )
111、纯净的水pH=7，则可以说pH值为7的溶液就是纯净的水。 ( × )
112、烘箱和高温炉內都绝对禁止烘、烧易燃、易爆及有腐蚀性的物品和非实 验用品，更不允许加热食品。 （ √ ）
113、将7.63350修约为四位有效数字的结果是7.634。 （ √ ）
114、标准溶液装入滴定管之前，要用该溶液润洗滴定管2～3次，锥形瓶也需用该溶液润洗或烘干。 ( × )
115、 乙醇和水能够以任意比例互溶，这说明乙醇在水中是强电解质溶液。
( × )
116、白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格品。 （ √ ） 117、对某项测定来说，它的系统误差大小是不可测量的。 ( × ) 118、缓冲溶液是由某一种弱酸或弱碱的共轭酸碱对组成的。 （ √ ） 119、为了提高工作效率，电子天平开机后，即可进行称量操作。 ( × )
120、一个试样经过10次以上的测试，可以去掉一个最大值和一个最小值，然后求平均值。 ( × )
121、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水份缔合的最佳比例为40%（W/w）或51.3%（V/v）。 ( √ )
122、新标准GB2757-2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》在GB2757-1981中取消了锰的限量指标。 ( √ )
123、酒度70.3%vol，表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。 ( × )
124、检测白酒中总酯是，先用碱中和酒中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化，过量的碱再用酸进行反滴定，以酚酞为指示剂指示滴定终点。
（ √ ）
125、利用酸碱中和的原理，以氢氧化钠标准溶液直接滴定白酒样品中的总酯，以酚酞为指示剂指示滴定终点，由所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积计算白酒中总酯的含量。 ( × )
126、配置一定物质的量浓度的氢氧化钠溶液时，洗涤液转入容量瓶时，不慎倒在瓶外，使配置溶液的浓度偏高。 ( × )
127、酒精比重是指酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。 ( × )
128、倾倒液体式样时，右手持试剂瓶并将试剂瓶的标签握在手心中，逐渐倾斜试剂瓶，缓缓倒在所需量试剂并将瓶口的一滴碰到承接容器中。 ( × )
129、国家规定一瓶标准物质密封保存期一般为5年。 ( × )
130、白酒经蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用称量法测定白酒中的固形物。 （ √ ）
131、配置好的盐酸溶液应贮存于白色橡皮塞试剂瓶。 ( × )
132、用品红亚硫酸比色法测定白酒中的甲醇时，甲醇经氧化生产甲醛后，在与品红亚硫酸反应生成红色化合物，与标准系列比较定量。 ( × )
133、酒精度按GB10344的规定，可表示为%vol。酒度度实测值与标签示值允许差为±0.5% vol。 ( × )
134、滴定管读数时，应双手持管，保持与地面垂直。 ( × )
135、为了使滴定分析时产生的误差小于百分之0.1，滴定时标准溶液的用量应大于20毫升。 ( √ )
136、酸度就是指酸的浓度。 ( × )
137、在绝对误差相同的条件下，待测组分含量越高，相对误差越大；反之，相对误差越小。 ( × )
138、在实际分析工作中，一般要对试样进行多次平行测定，以求得分析结果的算术平均值。在这种情况下，通常用误差来衡量所得结果的精密度。 ( × )
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