发布时间 : 星期三 文章食品取样更新完毕开始阅读8d98383ff46527d3240ce0ba
4 样品的采集 4.1 采样原则
4.1.1 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。 4.1.2 应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。 4.1.3 采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。
4.1.4 样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品
的原有状态。 4.2 采样方案 4.2.1 类型
采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和 M值。
n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值； M： 微生物指标的最高安全限量值。
注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
GB 4789.1—2010
3
注2： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允
许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品
的检验结果均小于或等于m值（≤100 CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果（X）位于
m值和M值之间（100 CFU/g 结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值（>1 000 CFU/g）， 则这种情况也是不允许的。 4.2.2 各类食品的采样方案 按相应产品标准中的规定执行。 4.2.3 食源性疾病及食品安全事件中食品样品的采集 4.2.3.1 由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集和判定 原则按4.2.1和4.2.2执行。同时，确保采集现场剩余食品样品。 4.2.3.2 由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集按GB 14938中卫生学检验的要求，以满足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原确证的要求。 4.3 各类食品的采样方法 采样应遵循无菌操作程序，采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。 4.3.1 即食类预包装食品 取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整，避免污染。 4.3.2 非即食类预包装食品 原包装小于500 g的固态食品或小于500 mL的液态食品，取相同批次的最小零售原包装；大于500 mL 的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相同批次的n个容器中采集5 倍或以上检验单位的样品；大于500 g的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的几个不同部位分别采 取适量样品，放入同一个无菌采样容器内, 采样总量应满足微生物指标检验的要求。 4.3.3 散装食品或现场制作食品 根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集5倍或以上 检验单位的样品，放入无菌采样容器内, 采样总量应满足微生物指标检验的要求。 4.3.4 食源性疾病及食品安全事件的食品样品 采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。 4.4 采集样品的标记 应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记，采样人应清晰填写采样单（包括采样人、采样地点、 时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息）。 4.5 采集样品的贮存和运输 采样后，应将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。如不 能及时运送，应在接近原有贮存温度条件下贮存。 5 样品检验 5.1 样品处理 5.1.1 实验室接到送检样品后应认真核对登记 , 确保样品的相关信息完整并符合检验要求。 GB 4789.1—2010 4 5.1.2 实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验，应采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品 中目标微生物因客观条件的干扰而发生变化。 5.1.3 冷冻食品应在45 ℃以下不超过15 min，或2 ℃～5 ℃不超过18 h 解冻后进行检验。 5.2 检验方法的选择 5.2.1 应选择现行有效的国家标准方法。 5.2.2 食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定性检验方法时，应以常规培养方 法为基准方法。 5.2.3 食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定量检验方法时，应以平板计数法 为基准方法。 6 生物安全与质量控制 6.1 实验室生物安全要求 应符合GB 19489的规定。 6.2 质量控制 6.2.1 实验室应定期对实验用菌株、培养基、试剂等设置阳性对照、阴性对照和空白对照。 6.2.2 实验室应对重要的检验设备（特别是自动化检验仪器）设置仪器比对。 6.2.3 实验室应定期对实验人员进行技术考核和人员比对。 7 记录与报告 7.1 记录 检验过程中应即时、准确地记录观察到的现象、结果和数据等信息。 7.2 报告 实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观地报告每一项检验结果。 8 检验后样品的处理 8.1 检验结果报告后，被检样品方能处理。检出致病菌的样品要经过无害化处理。 8.2 检验结果报告后，剩余样品或同批样品不进行微生物项目的复检。__ 食品样品的采集： 一、现场采样所需物品的准备： 在进入采样样品现场前应准备好食品采样所需物品，主要包括： 1采样工具：常用的有酒精灯、酒精棉球、灭菌棉拭子、镊子、长柄勺、吸管、洗耳球、剪刀、火柴、皮筋、标签、记号笔等。 2样品容器：盛装食品样品的容器有无菌塑料袋、广口瓶、运送培养基试管、灭菌平皿、一次性小试管、样品冷藏设施等。 3防护用品：白大衣或隔离衣，医用手套、口罩、帽子等。 4采样前需要查阅的其他相关资料。 二、样品种类：食品样品依包装的形式不同分为易包装食品和散包装食品。 易包装食品：经预先定量包装或装入罐入容器中向消费者直接提供的食品。 散装食品：凉菜（含沙拉、果盘）、糕点（冷、热包装）、生食、半生食海产品、冷冻饮品、鲜榨果蔬汁饮料、盒饭等。 三、采样方法：在食品样品采集的全过程中应当按照国家标准规定中的规范、方法和要求进 行，其内容详见： GB/T4789.1-2003（食品卫生微生物学检验）、GB/T5009.1-2003（食品卫生检验方法 理化部分）、GB14934-94（食饮具消毒卫生标准）。采样要无菌操作，以防止外界微生物的污染和病原菌扩散。无菌采样操作基本步骤： 1工作人员采样前应对手进行消毒，然后对采样样品开口处及周围消毒后方可将容器打开。2使用灭菌工具和无菌的容器采样 3盛有样品的采样容器在火焰下燃烧瓶口，加盖封口。 四、采样数量：采集数量应能反应该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，兼顾考虑理化检验和微生物检验两个方面。所采样品应一式三份，分别供检验、复查、备查和仲裁使用，每份样品不少于检验需要量的两倍，以供检验、留样备查之用。 五、采样标签：采样后每件样品必须贴上标签，明确标记品名、来源、采样地点、采样人及采样时间等内容。 六、送检：采样结束应按规定合理保存和运送样品，样品送到微生物检验室应越快越好，一般要求4h内送到实验室。如果路途遥远，可将不需冷冻产品保持在1-5°C环境中，如冰壶。如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫、塑料隔热箱内，箱内有干冰，可维持在0°C以下。送检时必须认真填写申请单，供检验人员参考。