发布时间 : 星期五 文章食品安全学题库答案版更新完毕开始阅读912ea796be23482fb5da4cc7
只能产生一种毒素。×
2、凡具有荧光性的物质都属于黄曲霉毒素。 × 3、真菌毒素通常都具耐热性。√
4、黄曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝脏。 × 5、真毒素都具致癌、致畸、致突变性。×
6、展青霉素（Pat）在酸性溶液中较稳定，在碱性条件下会丧失活性。√ 二、填空题
1. 真菌及真菌毒素污染后，引起危害的主要两个方面：一是引起食品变质，二是（产生的毒素）引起的中毒。
2. 引起人类中毒的真菌毒素有两大类，一类是（霉菌毒素），另一类是蕈类毒素。 3. 黄曲霉毒素主要作用器官是（肝脏）。同其他化学致癌物一样，黄曲霉毒素需要经过体内代谢活化才表现出毒性。
4. T-2 毒素主要作用于（增殖活跃的细胞），如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴细胞等，对（淋巴细胞）的损害最为严重。 5. 在已知的单端孢霉烯族毒素中，（脱氧雪腐镰孢菌烯醇（DON））毒性是最弱之一。
6. DON 毒素是（蛋白质合成）的抑制剂。 7. 桔青霉毒素是一种（肾毒素），可导致实验动物的肾脏肿大，尿量增多，肾小管扩张以及上皮细胞变性坏死。
8. 黄绿青霉毒素可寄生在（米粒）中。 9. 蕈类通常分（食蕈）、条件可食蕈和（毒蕈）三类。 10. 根据鹅膏毒性将其分成（毒肽）和毒伞肽二族。
11. （麦角中毒）是人们发现最早的真菌毒素中毒症之一。 12. 真菌毒素食物中毒临床表现：急慢性中毒、（致癌）、致畸、（致突变）。 13. 产毒真菌主要有（曲霉属）和青霉属、镰孢菌属等。 14. 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构都含有一个（双氢呋喃环）和 一个（氧杂萘邻酮）。
15. （1966）年 WHO/FAO 首次规定了食品中黄曲霉毒素的最高允许量 。 16. 衡量一个国家真菌毒素污染严重程度的标准有两个，一个是（食品和饲料中真菌毒素的含量），另一个则是人畜（真菌毒素中毒频率）。 三、选择题
1、下列不是检测粮食中真菌毒素含量的方法（C）
A、理化检测方法 B、色谱法 ） D、免疫化学检测法 C、生物学积案测法 2、下列哪个不属于曲霉毒素（C ）
A、黄曲霉 B、赫曲霉 C、园弧青霉 D、杂色曲霉 3、黄曲霉毒素存在于（A ）物质中
A、花生和玉米B、大米 C、面粉 D、小麦 4、 （A）毒素不具致突变性
A、T-2 毒素B、赫曲霉毒素 C、Pat 毒素 D、DON 毒素
5、 （D ）霉素是全球性的谷物污染物A、杂色曲霉B、Pat C、黄曲霉 D、DON 6、 （B ）霉素目前已颁布允许量标准
A、桔青霉素B、Pat C、黄绿青霉素 D、红色青霉 7、ST 主要排泄途径是（ C） A、肝脏 B、粪便C、尿液和胆汁
7、DON 的消除途径在肝脏转化，从（A）排泄 A、肾脏 B、胆汁 C、尿液D、粪便 五、简答题
1、国内外采取的预防和去除真菌毒素污染的主要措施。 1)利用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获来降低霉菌的侵染和毒素的产生；2）采取减少粮食及饲料的含水量，降低贮藏温度和改进贮藏、加工方式等措施来减少真菌毒素的污染；3）通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种；4）加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的粮食和饲料；5）利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理学方法去毒。 2、简述黄曲霉毒素产生的条件。
1） 温度——曲霉是中温型微生物，其生长的温度范围在6~60℃之间，最适生长温度为35~38℃，产生黄曲霉毒素的温度为11~37℃,
2）pH——产生毒素的pH范围比较窄，一般在酸性条件下易生成，pH对黄曲霉毒素生成的影响与霉菌培养基质有关。
3）湿度——黄曲霉生长的最低相对湿度（RH）为80%，如果温度、pH等其他不是最适时，则这一相对湿度还会提高。
1) 4）其他——适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质，适宜的
NaCl，霉菌是好气性的微生物，曲霉的生长及毒素的形成需氧气，微量元素可影响黄曲霉毒素的形成，其他霉菌竞争性的生长能对黄曲霉毒素的产生起到抑制作用。（简短版：温度：曲霉是中温型微生物，其生长的温度范围在6～60C之间，最适生长温度为35～38'C，产生黄曲霉毒素的温度为11～37~C
2) PH：真菌生长的pH范围较广，但是，产生毒素的pH范围却比较窄，一
般在酸性条件下易生成
3) 湿度：黄曲霉生长的最低相对湿度(RI--I)为80％，
4) 其它：适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质、1％～3％的
NaCl、氧气、微量元素、其他霉菌竞争性的生长）
3、简述 ST 经消化吸收后，在体内转运的两条途径。
与血清蛋白结合后随血液循环到达实质器官；ST被巨噬细胞转运到靶器官。 六、论述题
论述黄曲霉毒素、何曲霉毒素、杂色曲霉毒素、T-2 毒素、DON 毒素、黄绿青霉 素的存在哪些物质中以及其各自毒性。
黄曲霉毒素分布于土壤、空气、谷物和各类生物中，有急性毒性（黄曲霉毒素属于剧毒物，中毒病症为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变性、坏死）， 慢性毒性（动物生长障碍，肝脏出现慢性损害等），致癌性（肝癌）
赫曲霉毒素存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其他原料中，有急性毒性和慢性毒性（有烈性的肾脏毒和肝脏毒，造成肾小管间质纤维结构和机能异常而引起的肾营养不良性病以及肾小管炎症、免疫抑制），致癌性（能引起肾脏的严重病变、肝脏的急性功能障碍、脂肪变性、透明变性及局部坏死），也有致畸和致突变性。
杂色曲霉毒素分布于自然界，在大米、玉米、花生和面粉等上，有急性毒性（肝、肾坏死），亚急性与慢性毒性（肝小叶坏周围性坏死，慢性肝炎，部分肝细胞坏死，纤维组织增生，肝硬化），致癌性。
T-2 毒素在玉米和黑皮中产毒能力较强，其次为大麦、大米和小麦，有急性毒性（恶心、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻），亚急性毒性和慢性毒性（骨髓和淋巴组织坏死、溶解、外周血粒细胞减少，淋巴细胞严重缺乏），三致作用（有致畸性和弱的致癌性，无致突变性）
DON 毒素存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物，有急性毒性（站立不稳、反应迟钝、竖毛、食欲下降、呕吐等，严重可造成死亡），有慢性、亚慢性毒性（肝脏肿瘤、肝脏损害，对动物的睾丸、子宫有一定的损害），细胞毒性，三致作用和对生殖的影响。
黄绿青霉素寄生在米粒中，中毒后，主要出现上行性麻痹，从后肢发展到前肢和颈部，伴有贫血。其急性中毒可使动物中枢神经麻痹，从后肢和尾部开始，发展到前肢和颈部，继而导致心脏麻痹而死亡；慢性中毒可使动物发生肝肿瘤和贫血。
第四章 食品传播的病毒 一、名词解释
1、轮状病毒 是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一。
2、星状病毒 是引起婴幼儿、老年人及免疫功能低下者腹泻的原因之一，亦是迄今发现的唯一既可引起散发腹泻又可引起暴发流行急性胃肠炎的病原。 3、杯状病毒 是引起儿童和成人非菌性胃肠炎的主要病原之一，常在医院、餐馆、学校、托儿所、养老院、军队、家庭及其他人群中暴发。
4、甲型肝炎病毒 是通过消化道途径传播的病毒，可导致爆发性、流行性病毒肝炎，是通过食品传播最常见的一种病毒。属于微小RNA病毒科的肝病毒属。 5、丙型肝炎病毒 是单股正链RNA病毒，是一个全球传播的传染病毒。
6、丁型肝炎病毒 是一种缺陷、负链RNA病毒，具有完整结构的病毒颗粒，电镜下呈球形。 二、判断题
1、轮状病毒无明显季节性。 ×
2、星状病毒是迄今发现的惟一既可以引起散发腹泻又可引起暴发流行胃肠炎病毒。√
3、星状病毒具明显的季节性，在温带地区流行季节一般为冬季。√ 4、腺病毒具有地区分布、无年龄性别分布。× 5、甲型肝炎病毒被感染人群只有幼儿。 × 6、戊型肝炎病毒感染后，临床表现为急性黄疸型肝炎、急性无黄疸型肝炎、重 型肝炎和轻度肝炎（淤胆型）。 × 三、填空题
1、食品传播的病毒包括轮状病毒、_星状病毒_、腺病毒、__杯状病毒_、甲型肝炎病毒__、 戊型肝炎病毒。
2、由病毒引起的食源性疾病分_病毒性肠胃炎_、病毒性肝炎。 3、杯状病毒中诺沃克样病毒和_札幌样病毒主要感染人，二者合称为人类杯状病毒。
4、杯状病毒的被感染主要对象__幼儿。
5、肠道腺病毒属自限性疾病，临床主要表现为_腹泻__。 6、目前发现_7__种肝炎病毒。
7、在甲型急性发病期，_血清免疫球蛋白__会升高。
8、急性黄疸型肝炎的发病过程分潜伏期、前驱期__、_黄疸期和恢复期 4 个阶
段。
9、乙型肝炎病毒具有表面抗原、核心抗原__、e 抗原、x抗原_。 四、简答题
1. 简述杯状病毒的流行病学。P90~92
杯状病毒导致急性胃肠炎的普遍性、幼儿是被感染的主要对象、GI组诺沃克样病毒在环境中的不稳定性 2. 简述甲肝的传播途径。P97 粪—口途径是主要传播途径，水和食物的是爆发流行的主要传播方式，手和污染的水是重要载体，输血途径也可引起甲肝的传播，非人灵长类动物也是感染源。 3、简述乙型、丙型、丁型肝炎病毒的传播途径以及预防措施。
乙型：肠道外途径，如血液、体液，采用疫苗预防，切断各种传播途径。
丙型：血液传播，共用注射器和针头，饮用水和食品。通过间接手段，如筛选献血者和器官捐献者的抗体。
丁型：主要是血液传播，食品传播也有一点应先从预防乙型肝炎病毒感染着手， 五、论述题
论述甲型肝炎病毒的发病机理、预防措施、被感染人群和乙型肝炎病毒的流行病 特点、发病机理、预防措施。 P96~98 P101~102 第五章 一、选择题
1、在下列食源性寄生虫，（D ）不属于蠕虫。 A、吸虫 B、绦虫 C、线虫 D、原虫
2、下列不是寄生虫通过食物传播途径（A ）
A、人→环境 C、保虫宿主→人B、人→环境→中间宿主→人 D、人→环境→人 3、下列不属于原虫的（B ） 。
A、阿米巴 B、蛔虫 C、弓形虫 D、肉孢子虫 食品传播的计生虫与害虫 2、阿米巴病是阿米巴寄生于人和动物的（A ）及其他组织所引起的一种常见 食源性寄生虫病。
A、肠道 B、胃 C、消化道 D、肝脏 5、非人兽共患病的寄生病（C ） 。
A、隐孢子 B、弓形虫 C、阿米巴 D、肉孢子 6、(D ）是弓形虫病的主要传染源。 （ A、牛 B、狗 C、猪 D、猫科动物
3、（C ）简称肝吸虫病，是寄生于人、家禽、野生动物的肝内胆管所引起的人兽共患病。
A、后睾吸虫病 B、肝片吸虫病 C、华支睾吸虫病 D、布氏姜片吸虫病
8、华支睾吸虫的成虫寄生于人和哺乳动物的肝内胆管，第一中间宿主为（D）第二中间宿主为（C ） 。
A、 猪、淡水鱼 C、淡水鱼或虾、D、淡水螺 9、（B）又称肺吸虫病，是寄生于人和猫、犬等动物的肺脏和其他组织所引起的人兽共患病。
Ａ、姜片吸虫病 Ｂ、并殖吸虫病 Ｃ、肝片吸虫病 Ｄ、横川吸虫病
１０、卫氏并殖吸虫病的成虫寄生于（ A）第一中间宿主是（A ） ，第二中间宿主是（A） Ａ、人的肺脏、短沟蜷或瘤似黒螺、溪蟹或蝲蛄 Ｂ、动物的肺脏、猫、溪蟹 Ｃ、